Настольная книга диабетика - Хавра Астамирова

Обратите внимание на забавный факт: свекла и морковь сладковаты, но их можно есть практически без ограничений, так как в них много клетчатки – больше, чем в яблоке, мякоть которого более сочна. Но если вы приготовите натуральный морковный сок – разумеется, без добавки сахара, – то его в отличие от цельной или натертой моркови нужно пересчитать в хлебные единицы (1/2 стакана = 1 ХЕ).

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Продукты типа мороженого, йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков мы отнесли к сладкому и рассмотрели выше. Из прочих молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1 стакан = 1 ХЕ. Сметана (до 150—200 г), творог, масло и сыр практически сахара крови не повышают; в них много жира. Необходимость учета жидких продуктов обусловлена тем, что в них лактоза (молочный сахар) содержится в растворенном состоянии, то есть усваивается наиболее легко и быстро. Сырники, в которые добавляется мука, нужно учитывать по норме: один сырник среднего размера – 1 ХЕ.

МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ представляют определенную сложность для учета. Не надо учитывать приготовленное вами мясо и рыбу (жареные или вареные), яйца, ветчину, копченые колбасы, копченую рыбу и прочие изделия, в которых мясные и рыбные продукты представлены в чистом виде, без примесей – тогда они сахар в крови не повышают. Однако в вареные колбасы и в сосиски добавляется крахмал, в котлеты – хлеб и картофель, в омлет – мука. Котлеты и омлет вы можете приготовить сами и обойтись при этом минимальным количеством углеводов, но как быть с вареными колбасами и сосисками? Ориентировочно можно считать, что две сосиски или 100 г вареной колбасы эквивалентны 0,5—0,7 ХЕ.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ оцениваются нами как с точки зрения крепости, так и по содержанию в них сахара. Как известно, виноградные вина классифицируются следующим образам:

столовые – белые, розовые и красные, – которые разделяются на сухие (виноградный сахар перебродил почти полностью) и полусладкие (3—8% сахара), содержание спирта 9—17% («Цинандали», «Гурджаани», «Каберне», «Кодру», «Пинот» и т. д.);

крепкие – до 13% сахара, 17—20% спирта (портвейн, мадера, херес, марсала и т. д.);

десертные – до 20% сахара (у ликерных вин – до 30% сахара), 15—17% спирта (кагор, токай, мускат и т. д.);

игристые – в том числе шампанское: сухое – практически без сахара; полусухое, полусладкое и сладкое – с содержанием сахара;

ароматизированные – вермут, 10—16% сахара, 16—18% спирта.

Не рекомендуются все вина, включая шампанское, где количество сахара превосходит 5%. Пиво, содержащее легко усвояемые углеводы в виде мальтозы, лучше не употреблять, кроме случая купирования гипогликемии. Разрешены столовые вина (прежде всего сухие) которые содержат до 3—5% сахара и практически не поднимают уровень глюкозы в крови. Рекомендуемая однократная доза – не более 150—200 г. Напомним, что красное сухое вино в ежедневной дозе 30—50 г полезно, так как благотворно влияет на сосуды головного мозга и противодействует склеротическим явлениям.

Из крепких напитков допускается употребление водки и коньяка (бренди, виски, джин и т. д.) из расчета 75—100 г. за один раз; при регулярном употреблении – не более 30—50 г в сутки. Большие дозы крепких напитков должны быть исключены, так как поджелудочная железа очень чувствительна к алкоголю и взаимодействует с ним довольно сложным образом. Примерно через тридцать минут после употребления крепкого напитка в значительной дозе (200—300 г) сахар в крови повышается, а через 4—5 часов резко падает, и эта отдаленная гипогликемия может настичь вас где угодно – на улице, дома, на работе, и, что особенно неприятно, ночью, в состоянии крепкого сна, усиленного опьянением. Гипогликемия наступает в результате того, что алкоголь интенсифицирует действие инсулина и сахароснижающих препаратов, одновременно затормаживая расщепление запаса гликогена в печени, то есть пробивает нашу первую линию обороны, предохраняющую от понижения сахара в крови. Примерно такие же явления происходят при употреблении большого количества пива.

ПРАВИЛА ПЕРЕСЧЕТА ПРОДУКТОВ В ХЛЕБНЫЕ ЕДИНИЦЫ представлены в таблице 9.3. Изучите ее внимательно.

Таблица 9.3. Таблица замены хлебных единиц

ОДНА ХЕ СОДЕРЖИТСЯ В:

Примечания. 1. Одна ХЕ = 12 г сахара = 25 г хлеба; одна ХЕ увеличивает содержание глюкозы в крови примерно на 1,8 ммоль/л.

2. Строго говоря, почти все овощи повышают сахар, но для этого их надо съесть очень много: на 1 ХЕ – 300—400 г капусты, 600—800 г тыквы или огурцов, 400 г ревеня, редиса, салата, помидоров, 200 г свеклы, брюквы или моркови.

6. Сахарозаменители

Сахарозаменителями – точнее, заменителями сахарозы или пищевого сахара – называются вещества со сладким вкусом из группы углеводов, которые не преобразуются в организме в глюкозу или преобразуются медленнее, чем сахароза. Таким образом, сахарозаменители можно использовать для приготовления сладких диабетических напитков, конфет, вафель, печенья, тортов, компотов, варенья, йогуртов и так далее; на их применении основана целая отрасль пищевой промышленности, которая обслуживает диабетиков.

Сахарозаменители можно разбить на три группы: многоатомные сахароспирты (ксилит и сорбит); всевозможные синтетические подсластители (аспартам, цикламат, сукразит и т. д.); фруктовый сахар (фруктоза). Их характеристики приведены в таблице 9.4, причем за единицу в шкале сладости принята, как и в таблице 9.1, сладость пищевого сахара.

Таблица 9.4. Характеристика сахарозаменителей

Норма потребления ксилита и сорбита – не более 30 г в день, двумя или тремя порциями; большее количество может не только повлиять на глюкозу крови, но также привести к неприятным побочным эффектам: вздутию живота, поносу. Ксилит и сорбит хорошо подходят для замены обычного сахарного песка в случае приготовления диабетических сладостей – печенья, пирогов, тортов со взбитыми сливками, варенья и конфет. При готовке большим достоинством ксилита и сорбита является близость их свойств к обычному сахару, что позволяет легче учитывать количество сахарозаменителя, необходимое в том или ином блюде. Но есть, однако, и недостаток, о котором мы уже упоминали: высокая стоимость сравнительно с сахаром.

Все подсластители не повышают глюкозу крови, имеют нулевую калорийность и в десятки-сотни раз слаще сахара. Это их бесспорные достоинства, однако их труднее применять в кулинарии (за исключением, разумеется, компотов). Кроме того, аспартам не годится для горячей кулинарной обработки и его нельзя употреблять более 5—6 таблеток в день (одна таблетка соответствует чайной ложке сахарного песка). Сахарин и ацесульфам также имеют ограничения по приему, связанные с их побочным действием, – не рекомендуется их использовать, если больны почки или печень, и в любом случае доза сахарина не должна превышать 3 таблетки в день.

Подсластители имеют несколько коммерческих названий: аспартам также известен как сладекс, кандерел, нутрасвит, иквол; ацесульфам К (ацесульфам калия) – АСЕ-К, санетт, свит-1; сахарин – суитен-лоу, свит-10, спринкл-свит, шугер-твин; цикламат – Рио Голд. Кроме того, выпускается ряд комбинированных подсластителей, содержащих сахарин и цикламат: цюкли, милфорд, сукламат, сусли. Можно встретить и другие названия – свитли, суоли, мокка свит, сукродайт, сурель, хермесетаз. Отметим, что еще одним достоинством синтетических подсластителей является их дешевизна – так, цена Рио Голд (450 таблеток) – 25—30 руб. (около доллара), и это кличество эквивалентно двум килограммам сахара.

Фруктозу, как и сорбит с ксилитом, не следует потреблять более чем 30—40 г в день – она повышает сахар в крови и обладает слабительным действием. Кажется, что эта норма очень мала, но ее первым делом следует перевести в количество конфет, печений и вафель, которые мы можем съесть. Для этого нужно посмотреть на упаковке, сколько сахарозаменителя содержится в ста граммах продукта (эта цифра колеблется от 20 до 60 г), и тогда выяснится, что норме, например, соответствуют 50 г шоколадных конфет, 100 г вафель и 150 г печенья.

7. Особенности диеты в случае ИЗСД

Перейдем к рекомендациям по диете и режиму питания для больных ИЗСД.

Фактически нет серьезных ограничений в питании для таких больных – ни в части калорийности диеты, ни в количестве потребляемых хлебных единиц. Право выбора остается за вами; вы можете есть столько же белков, жиров и углеводов, как и здоровые люди, но углеводы следует подсчитывать и потреблять дробными порциями. Что касается таблицы 9.3, то имеются многие ее варианты, различающиеся в деталях, но идеальной и абсолютно точной таблицы не существует. Идеал, собственно, и не нужен; чтобы распределить углеводы по приемам пищи более или менее равномерно, годится любой вариант таблицы.