Все, что я знаю о Париже - Жанна Агалакова

Pintade — цесарка.

Dinde — индейка.

Pigeon — голубь.

Poisson — рыба.

Bar — морской окунь.

Cabillaud — треска.

Dorade — дорада.

Lotte — налим.

Saumon — лосось.

Sole — камбала.

Thon — тунец.

Fruits de mer — дары моря.

Coquille St Jacques — гребешки.

Moules — мидии.

Fromages — сыры.

Французы часто едят сыры ВМЕСТО десерта. В ресторанах предлагают так называемые «сырные тарелки» — le plateau de fromage — набор из трех-четырех и более сортов. Иногда к ним подают джем (из инжира, красной смородины, черешни и т. д.). Сыр, особенно нежный козий, с вареньем — очень вкусно.

Dessert — десерт.

Creme brulé — крем-брюле.

Glace — мороженое.

Mille feuille — слоеное пирожное («наполеон»).

Moelleux au chocolat — шоколадный торт, твердый, почти хрустящий снаружи и жидкий, текучий внутри. Подается теплым.

Mousse au chocolat — шоколадный мусс.

Tarte Tatin — яблочный пирог.

…А а обед по расписанию

Война войной, а обед по расписанию — как ни странно, эту поговорку придумали не французы, а… немец. Прусский король Фридрих Вильгельм I из династии Гогенцоллернов, современник Петра I. Но она, эта поговорка, как нельзя точно выражает отношение французов к принятию пищи.

Обедают во Франции с 12.00 до 14.00. Если вы отправитесь трапезничать после 14.00, рискуете остаться голодным. В Париже немного точек общепита, работающих в режиме нон-стоп. Исключение — супертуристические места, например Елисейские поля, и сетевые заведения, такие как Leon du Bruxelles, Hippopotamus, Chez Clement и т. д., а также в большинстве брассери (Brasserie). В брассери в течение всего дня можно перекусить чем-нибудь несложным: бифштексом с картошкой фри или горячим бутербродом крок-месье.

Попытаться поужинать раньше 19.00 бесполезно. Большинство ресторанов открываются в 19.30–20.00. Столик в популярном заведении лучше заказывать заранее. Особенно в пятницу и субботу.

Поужинать в воскресенье бывает проблематично. Открыты в основном сетевые заведения и точки общепита для туристов. Это отголоски католической традиции, когда последний день недели отводился богоугодным делам: молитве, молитве, молитве.

1 января, 1 мая и 25 декабря найти работающий ресторан очень трудно. Это национальные праздники, и все закрыто. Но можно попытать счастья в Китайском квартале.

Чаевые

В 99 случаях из 100 обслуживание уже включено в счет (если нет, то это должно быть обязательно указано в меню!). Так что чаевые вы уже заплатили. Разумеется, официант будет рад, если вы оставите ему еще, ведь он так старался, чтобы вам все понравилось! Обычно парижане к счету в 30 евро добавляют монету-другую. К счету в 100 евро могут раскошелиться на 5, а могут и всего на «еврик».

Говорят, что французы скупы. Думаю, это не совсем так.

Они просто не желают платить дважды.

Кое-что о сырах

Вороне где-то бог послал кусочек сыру;На ель Ворона взгромоздясь,Позавтракать было совсем уж собралась,Да призадумалась, а сыр во рту держала.На ту беду Лиса близехонько бежала…

Все знают, чем закончилась эта история. Во Франции знают даже больше: здесь определили, какой именно сыр держала во рту глупая птица!

Впрочем, стоит по порядку.

Иван Сергеевич Крылов не сам придумал историю про Ворону и Лисицу, а заимствовал сюжет у французского баснописца Жана де Лафонтена, жившего за полтора века до него. Строго говоря, Лафонтена сначала перевел Сумароков, а потом уж гениально пересказал Крылов, но это не столь важно. Важно, что комбинация Ворона-сыр-Лисица раньше появилась у Лафонтена.

Жан де Лафонтен родился в городе Шато-Тьерри, что примерно в 90 километрах от Парижа. В этих местах делают бри, один из самых знаменитых и самых древних французских сыров — ему больше тысячи лет. По форме бри похож на лепешку. Покрыт благородной белой плесенью. Мягкий, нежный, душистый, текучий, его называют «сыр королей и король сыров». Без сомнения, Лафонтен бри любил и ел его регулярно. Но какой? Ведь во времена Лафонтена существовало три типа бри: бри де Мо, бри де Куломье и бри де Мелен. Они различаются между собой толщиной, диаметром и, разумеется, вкусом.

В замке Во Ле-Виконт, построенном суперинтендантом Людовика XIV Николя Фуке, среди экспонатов есть ширма времен Лафонтена с вытканными сюжетами из его басен. Лафонтен был частым гостем Николя Фуке. Один любознательный гражданин, разглядывая на полотнище ширмы лисицу и ворону, держащую сыр, определил, что по размеру этот сыр как раз подходил под стандарты бри де Мелен. У этого бри самый густой аромат («Лисица чует сыр…»). Любознательный гражданин пошел дальше. Он провел эксперимент и установил, что ворона, точнее ворон, как правильно говорится у Лафонтена, вполне может удержать в клюве лепешку диаметром 27 сантиметров и весом 1,3 килограмма. Бри де Мо в диаметре 37 сантиметров и весит почти 3 килограмма, а Куломье слишком толст, чтобы взять его в клюв. Все это дало основания любознательному гражданину утверждать: Вороне бог послал бри де Мелен! О своем открытии он объявил на ежегодном Салоне сыров, который проходит в Париже.

Новость опубликовали все европейские газеты. В Мелен потянулись туристы — пробовать сыр, упомянутый в знаменитой басне. Любознательный гражданин в одночасье стал знаменитостью. Производители бри де Мо и бри де Куломьер попытались выдвинуть контраргументы, но было уже поздно.

Пожалуй, неловко уточнять, что гражданин этот был вице-президентом Ассоциации производителей бри де Мелен…

Сколько во Франции сортов сыра — неизвестно. Считается, что столько, сколько дней в году. Самые знаменитые, помимо упомянутых бри:

Roquefort — рокфор: овечий сыр с голубой плесенью. Настоящий рокфор делают только на юге Франции, где его выдерживают в известняковых гротах. Зреет как минимум 3 месяца. Имеет пористую мякоть и пикантный вкус. Пахнет овечьим молоком и известняковым гротом. Рокфор часто используют для приготовления соуса к мясу, его добавляют в супы и макароны. Очень хорош на закуску, для возбуждения аппетита. Для настоящих гурманов.

Camambert — камамбер: мягкий, жирный сыр из коровьего молока, родом из Нормандии. Зреет минимум 3 недели. Имеет легкий привкус шампиньонов. Обычно продается в небольших берестяных коробочках. Очень нежный, не переносит тепловой обработки и долгого хранения. Хорош на десерт с красным вином, а еще лучше — с яблочным сидром.

Livarot — ливаро: один из самых древних французских сыров. Его делают из коровьего молока в Нормандии. Во время созревания сырную головку пять раз обматывают морским тростником, который выращивают специально для этого. Сыр, приготовленный промышленным способом, обматывают зеленой бумагой, и он сразу падает в цене! Зреет от 1 до 2 месяцев. Отличается приятным оранжево-коричневым цветом, острым ароматом и пикантным вкусом. Хорош на десерт с душистым белым вином.

Pont l’Eveque — пон л’эвек: еще один мягкий коровий сыр из Нормандии, но более редкий, чем камамбер и ливаро. Имеет необычную квадратную форму и золотистый цвет. Зреет от 2 до 6 недель. Пахнет влажной соломой. По вкусу мягче, чем ливаро, но тоже с характером. Хорош с красным вином.

Munster — мюнстер: мягкий коровий сыр, который производят в Эльзасе и Лотарингии, бывших когда-то частью Германии. Зреет не меньше 3 недель, требуя от сыродела регулярного внимания и ласки: раз в два дня его обмывают соленой водой (а порой и местной водкой, зависит от производителя) и переворачивают. Имеет чуть-чуть копченый вкус и золотисто-оранжевый цвет. Расплавленный мюнстер замечательно идет в запеченую картошку и в разные пироги. Но он хорош и в чистом виде с белым эльзасским вином.

Saint-Nectair — сан-нектер: родом из провинции Овернь, что в самом центре Франции. Делают из коровьего молока, оставляют зреть на соломенных подстилках, раз в 5–6 дней поглаживая и переворачивая, чтобы плесень росла равномерно. Зреет сан-нектер не меньше 5 недель. Цвета он совершенно неаппетитного, сероватого, но вкуса божественного. Есть в нем что-то от лесных орешков и осенних грибов, а пахнет соломой и овсом. Идет в пироги, хорош и на десерт.

Epoisses — эпуасс: самый известный бургундский сыр. Зреет не меньше 4 недель, и чем дольше зреет, тем ярче и темнее становится его корочка. Пока он ждет своего часа в погребе, его регулярно обмывают сначала соленой водой, а потом водой с бургундским яблочным бренди. Имеет резкий аммиачный запах и пряный крепкий вкус. Лучше всего идет с красным бургундским.

Morbier — морбье: прессованный невареный сыр из коровьего молока, который делают в провинции Франш-Конте на востоке Франции. Его отличительная особенность — тонкая прослойка золы внутри сырного круга. Найти настоящий деревенский морбье непросто, его почти весь делают промышленным способом. У него нежный сливочный вкус с тонкой копченой ноткой. Хорош с красным вином.