Франция. Все радости жизни - Анна Волохова

Ну и, конечно, завершает наш список вино — без него все это не съесть. Это, разумеется, самый распространенный алкогольный напиток в стране — в среднем каждый француз выпивает 1,3 бокала вина в день. Покупают больше всего красного вина — 60 % от общего количества проданного вина, — затем идет розовое (23 %) и белое (17 %). Франция также первый в мире потребитель вина, французы «употребляют» 14 % от всего произведенного в мире вина.

Рынки — центр городской жизни. Что там покупать?

Свежую и вкусную еду во Франции покупают на рынках (или в магазинах экологически чистых продуктов, но в этой главе мы не будем об этом говорить). В каждом городе и более-менее крупной деревне один или несколько раз в неделю с утра проходят традиционные рынки деревенских товаров, расписание которых можно узнать в мэрии или в туристическом офисе.

Самые интересные и «вкусные» рынки, конечно, в провинции, в деревнях, подальше от больших городов, где продают то, что здесь, на месте, и производят. В таких регионах, как Бретань или Лангедок-Руссильон, посещение рынков — настоящее удовольствие для любознательных гурманов. На них лучше приходить с утра, когда можно запастись самым свежим и вкусненьким. Как приятно сходить на рыбный базар, куда привозят свежий улов, или зимой, когда открывается сезон продажи трюфелей, посетить трюфельный рынок! Возьмите хотя бы рынок в Лальбанк, где разыгрывается настоящее представление: за простыми деревянными лавками в ряд выстраиваются продавцы, в корзиночках, в салфеточках в клеточку «виши» лежат черные трюфели, и их чудный запах проникает на соседние улицы, впитывается в одежду, и вы уже не можете понять, как раньше обходились без этого аристократического гриба!

А крытый рынок в Нарбонне? Это вообще самое главное место, где изучать «их», а именно жителей региона Лангедок-Руссильон, нравы. В прошлом году я очутилась там в воскресенье прямо перед Новым годом. Что там творилось! Там, кажется, собрался весь город. На прилавках — рыба, устрицы, креветки, мясо, роскошные сыры, и все свежее, какое ни в каком Париже, и тем более в Москве, конечно, не найти. Люди скупали еду, как сумасшедшие, и тут же ели ее, ели, и запивали, и произносили тосты, и перекрикивали друг друга, и махали руками. Вокруг прилавков со снедью и баров с тапасами собрались компании пьющих и едящих. Купленное у мясника напротив мясо жарили здесь же — причем никто не слушал робкие возражения, что кусище, который предназначается только для вас, с лихвой утолит голод как минимум четырех взрослых столичных жителей. Берите к нему бутылку вина побольше, советовал жарящий. Устрицы открывали и заглатывали на месте, запивая холодным белым вином. Закуску в виде огромных кусков копченой рыбы или нарезанного прошутто приносили в бар с соседних прилавков. В час дня все уже были «хороши». Да здравствует «вкусная» провинциальная южная жизнь!

Итак, что же покупать на рынках? Конечно, местные продукты. С Парижем все понятно. Но вот в регионах не поленитесь изучить путеводитель и посмотреть, что там производят. В Нормандии покупайте яблоки, груши, сливы и сыры с белой плесенью, и, конечно, устрицы и рыбу. В Бретани — клубнику, артишоки, овощи, соленое масло, печенье с соленым маслом, карамель с соленым маслом и морепродукты. В Перигоре — трюфели и фуа-гра. На Луаре — белое и розовое вино… Список этот можно продолжать бесконечно, в каждом маленьком городе обязательно есть собственное кулинарное достояние, которым жители гордятся ничуть не меньше, чем архитектурными памятниками или музеями.

Ресторан — место для обедов и встреч. По каким признакам определять хороший ресторан в незнакомом французском городе?

Простые, семейные рестораны любят все французы, вне зависимости от социального происхождения. Кто-то, может, и ходит «по долгу службы», а именно на деловые встречи, во всякие модные и «изящные» парижские места с красивым интерьером от известного дизайнера, но любой чистокровный француз понимает, что кормят в них не очень (названия перечислять не будем). Французы — а за ними и наученные опытом русские — любят настоящие провинциальные рестораны, где можно вкусно, от души поесть, где не играет музыка, а слышны только веселые голоса и звон приборов, и где царит настоящая «ambiance», атмосфера.

Именно такие места и стоит выискивать, если вы находитесь в незнакомом городе. В туристических кварталах таких мест вы с вероятностью в 99,9 % не найдете. Вас будут окружать места, которые только кажутся аутентичными: обвешанные медными сковородками, со скатертями в розовую клеточку «виши» и грубоватой посудой. На самом деле ничего общего с настоящими «вкусными» местами у них нет. Не стесняйтесь невзначай заглянуть к обедающим в тарелки. Думаете, вкусно там?

Если вы хотите вкусно поесть, не ищите слишком красивые рестораны. Как правило, первое (вкусно) со вторым (красиво) сочетается редко, если речь, конечно, не идет о гастрономических ресторанах высокого класса. В простом, провинциальном, семейном ресторане, где хорошо кормят, обстановка всегда чуточку небрежная — то стулья или скатерти разные, то на стенах висят какие-то чучела и сомнительные натюрморты… Этим ресторанам не до моды. «Нам некогда заниматься оформлением», — как будто хотят сказать хозяева. Но там всегда должно быть чисто! И можно заглянуть на кухню. Это — непременное условие для всякого уважающего себя ресторана. Ну а если на свою интуицию вы боитесь полагаться, ищите рестораны во французских гидах Michelin или Gault-Millau — там можно найти место на любой вкус и кошелек.

Здесь я просто должна отдать должное французским традициям обслуживания. Именно их, я считаю, можно и даже нужно записать в наследие ЮНЕСКО вместе с французской гастрономией, которая попала туда недавно. Стоит только услышать от официантов этот красивый и утонченный язык, который невозможно перевести на русский, потому что в нем сразу будет присутствовать оттенок сервильности, увидеть эти манеры и уловить эту речь вполголоса, чтобы почувствовать себя так хорошо, что никуда больше, кроме Франции, приезжать не захочется! Здесь потрясающая школа гостеприимства. Даже в средней руки провинциальных ресторанах с хорошей едой держат вышколенный персонал, который умеет показать гостю, что его тут любят и ждут.

Вино и другие алкогольные напитки. Что и как выбирать?

Про то, как выбирать вино, написано множество книг, расскажу только о нескольких инсайдерских хитростях, которые легко применить. Во-первых, не обязательно искать знакомые названия регионов вроде Бордо и Луары и известные марки — лучше попробуйте с тем же бюджетом купить что-нибудь незнакомое. Возможно, соотношение цены и качества вас приятно удивит. Не бойтесь ошибиться — если вы не покупаете совсем дешевое вино, то большая часть приобретенных вами вин будут неплохими. Во-вторых, смотрите на «знаки качества». Это может быть медаль, полученная на каком-нибудь конкурсе (не очень важно, на каком) или надпись «récoltant» сверху на бутылке, означающая, что вино было разлито в бутылки в том же месте, где был собран виноград, и т. д. Помимо вин, во Франции покупают кальвадос — напиток, который в Нормандии делают из яблок, — и настойки на ягодах, например на шиповнике или ежевике.

Есть еще небезызвестный напиток — воспетый импрессионистами абсент. Помните одноименную картину Дега? Этому напитку, в котором содержится горькая полынь, анис, фенхель, мята и т. д., приписывали галлюциногенные свойства — сильно преувеличенные. На самом деле, в нем просто содержится очень много спирта (до 85 %). Сначала абсент был довольно дорогим, но потом подешевел. В XX веке он стал очень популярным среди рабочего класса. Вслед за массовым пьянством его производство и продажу запретили практически во всех странах Европы. Сняли запрет только в начале XXI века.

Ну и, конечно, шампанское, праздничное вино. Знаете интересный факт? В одном бокале с хорошим шампанским может быть два миллиона пузырьков. Основные производители этого вина концентрируются на северо-востоке Франции, между Парижем и Реймсом, на берегах реки Марны. Самые известные Дома находятся в Реймсе и Эперне. Там даже основная улица называется «avenue du Champagne».

Шампанское делают из нескольких сортов винограда, чаще всего это шардоне, пино нуар и пино менье. У двух последних темная кожура, но она не успевает окрасить вино. У бутылки шампанского толстые стенки и вогнутое дно — это сделано для того, чтобы бутылка не разбивалась под внутренним давлением газа. Шампанское разливают не только в привычные нам 75-миллилитровые бутылки, но и в другие емкости, например, 37,5 мл или в Magnum, полуторалитровые бутылки. Доказано, что в последних шампанское лучше зреет и нектар (так называют напиток производители шампанского) получается более высокого качества. Есть еще трехлитровые бутылки, которые называются Jéroboam, в честь библейского ветхозаветного царя Иеровоама — это самые продаваемые крупные емкости. Кстати, любопытно, что многие из больших емкостей для вина или шампанского носят библейские названия. Так, бутылка размером в 6 литров называется Mathusalem (Мафусаил), 4,5 литра — Réhoboam (Ровоам), 12 литров — Baltazar (Валтасар), 18 литров — Nabuchodonosor (Навуходоносор) и т. д. Важнейшая вещь для производителей шампанского вина — это защита апелляции, то есть собственно названия «шампанское». Производители шампанского создали целый комитет, призванный продвигать и защищать их интересы.