Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

защищает от пищевой аллергии и диабета. Однако помните про сдержки и противовесы, так часто встречающиеся в природе. Защита достается дорогой ценой. В условиях «дикого выпаса» дети чаще болеют, иногда довольно серьезно. К семи-пятнадцати годам шансы карельского школьника повстречаться с хеликобактерной инфекцией желудка в пятнадцать раз выше, чем у финского. Для гепатита А эта разница составляет двенадцать раз, а для токсоплазмы — пять. Ничего хорошего эти инфекции с собой не несут. Взвесьте эти факты, прежде чем запустить своего грудничка в вольер с морскими свинками.

Часто попадающих в организм с продуктами питания патогенных бактерий действительно не так уж много. Примеры — хорошо всем известные Listeria, E. coli и Salmonella. Постарайтесь избежать этих «врагов из тарелки». Особенно чувствительны к патогенным бактериям маленькие дети, пожилые, беременные женщины, люди, принимающие иммуносупрессанты, страдающие хроническим дисбиозом, синдромом раздраженного кишечника и, как бы странно это ни звучало, путешественники.

Вспышки заражения такими бактериями происходят регулярно. Каждый раз эпидемиологи тщательно изучают и причины болезни, и варианты, как избежать инфекции. По итогам многолетних работ были созданы рекомендации, доступные на сайте cdc.gov. Их знают все, но придерживается не каждый. Специалисты вовсе не призывают нас к дополнительным «обрядам» вроде вымачивания капусты в воде с солью или содой, обязательному маринованию мяса, тем более мытью овощей и фруктов со специальными средствами. Правила довольно просты: промыть овощи и фрукты под проточной водой, быть аккуратнее с сырым мясом и яйцами, особенно если вы относитесь к одной из групп риска, перечисленных выше.

В походе или на отдыхе мы нередко теряем бдительность, меньше внимания уделяем гигиене рук, мытью зелени, овощей и фруктов и тщательности приготовления продуктов. Многое зависит и от объема съеденного, условий проживания, общей эпидемиологической обстановки и состояния иммунной системы ребенка и взрослого. Выдержит ли иммунная система карельского ребенка встречу с бактериями, оставшимися на немытых перед едой руках после игр с хомячком? А финского? Мы не знаем. Однако нам точно известно, как предотвратить опасность: тщательно помыть руки перед едой.

Устойчивая микрофлора формируется к третьему году жизни и впоследствии остается, за исключением «встрясок» от антибиотиков, довольно стабильной — вплоть до пожилого возраста. Однако в этой стабильности прослеживаются тренды двух типов. Первый — постепенные изменения микрофлоры в связи со старением, а второй — колебания процентного содержания разных видов микробов в зависимости от качества жизни (экологической обстановки, уровня стресса, наличия хронических заболеваний, уровня физической активности и качества сна) и режима питания.

Разнообразие питания и кишечной микрофлоры

Идея о роли кишечного микробиома в процессе старения принадлежит нобелевскому лауреату Илье Ильичу Мечникову, первооткрывателю фагоцитоза. Он предположил, что причиной ускоренного старения курильщиков и мясоедов становится «гнилостная микрофлора», с возрастом разрастающаяся в толстом кишечнике и отравляющая организм. Излюбленным способом продления молодости для Мечникова были йогурты и простокваша. Надежда на содержащиеся в них кисломолочные бактерии оправдала себя лишь отчасти: защитила от кишечных проблем, но не спасла от серии инфарктов, в конце концов подорвавших организм ученого.

Однако во многом Мечников был прав. Согласно исследованиям итальянских ученых из Болонского университета, биоразнообразие кишечной микрофлоры значительно снижается с возрастом. Бактерии-защитники, в том числе клостридии и бифидобактерии, страдают, а освободившееся место постепенно занимают условно патогенные энтеробактерии и грибки, которые «подогревают» не сопровождающийся явной клинической картиной воспалительный процесс. Из-за этого ослабевают и синтез короткоцепочечных органических кислот, необходимых для питания клеток стенки кишечника, и способность микрофлоры перерабатывать сахара, что может способствовать развитию сахарного диабета второго типа и ожирению[80].

Сейчас многие исследователи изучают процессы старения и их связь с микрофлорой кишечника. Однако технологии, которые применяются в науке сегодня, в частности секвенирование генома всех микробов в кишечнике человека для определения состава микрофлоры, стали доступны не так давно. Прогресс в клеточных и молекулярных исследованиях позволил нам четче понять основные механизмы и признаки (например, старение или прогрессирующее ухудшение клеточных и физиологических функций), которые лежат в основе сложных процессов возрастных нарушений иммунной системы, таких как воспаление и нарушение обмена веществ. Эти проблемы действительно могут быть одним из основных факторов риска возрастной предрасположенности к различным хроническим заболеваниям, включая сердечно-сосудистые, инфекции, заболевания кишечника, аутоиммунные заболевания, рак, диабет, ожирение и нейродегенеративные заболевания.

Необычайный прогресс исследований старения за последние годы привел к заметному укреплению лагеря сторонников идеи, что этот процесс можно по крайней мере отчасти «затормозить», поддерживая биохимический и иммунологический гомеостаз.

[81], [82]

Интересный факт выявлен в недавней работе Аннамарии Каттанео из итальянского города Брешиа, которая сейчас работает в Королевском колледже Лондона[83]. Оказалось, что отложения белка амилоида — ключевой признак болезни Альцгеймера — тоже под контролем кишечных бактерий[84]. Изобилие кишечных палочек и шигелл способствует патологическим изменениям тканей мозга, а число эубактерий, производящих противовоспалительную масляную кислоту (бутират), уменьшается. Ускорение возрастного снижения интеллектуальных способностей при наличии тлеющего воспаления не новость. К счастью, работа доктора Каттанео указывает: в конце тоннеля зажглась лампочка. Не исключено, что возрастным отложениям амилоида можно противопоставить контроль состояния микробиоты. Если бутиратпроизводящие бактерии — наши друзья, давайте их… подкормим!

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Противовоспалительные эубактерии особенно любят так называемый трудноусваиваемый (резистентный) крахмал, которого много в зеленых бананах, недоваренном картофеле, зелени, фасоли, кешью, ячмене и чечевице, а также ржаной муке грубого помола; богат им и традиционный для жителей Израиля хумус, основу которого составляет перетертый нут. Пусть название «трудноусваиваемый» не собьет читателя с толку: хоть этот крахмал и не усваивается с помощью наших собственных ферментов, но бактерии с ним справляются. Правда, с образованием не глюкозы, как обычно, а бутирата, которого нам так не хватает.

Эубактерии производят бутират (короткоцепочечную масляную кислоту) в процессе бескислородного брожения пищевых волокон, в том числе и резистентного крахмала. В штате Мичиган испытали его действие на двадцати молодых добровольцах[85]. Целую неделю добровольцы ели по 48 г картофельного крахмала — половину дозы утром и половину вечером. Через неделю количество вожделенного бутирата в стуле участников исследования выросло в среднем в полтора раза! Правда, примерно трети здоровых добровольцев крахмал не помог, что, скорее всего, объясняется отсутствием того или иного ключевого микроба-утилизатора в составе их кишечного сообщества. Так что лучше над собой такие эксперименты не ставить, а сделать ставку на увеличение разнообразия своего рациона, в том числе и доли продуктов, богатых крахмалом.

Для здоровья кишечника также важна пропионовая кислота. И бутират, и пропионат стимулируют клетки слизистой оболочки кишечника