Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш

Для начала хорошо бы осознать, что многофункциональная профессиональная аппаратура нужна только для приготовления пищи в промышленных масштабах. Если вы не готовите ежедневно хотя бы на 8–10 человек, то комбайн с чашей в 2–3 л вам ни к чему, потому что взбить в ней пару яичных белков для крема или сливки для кофе вы точно не сможете.

Именно кухонные комбайны, универсальные и многофункциональные, чаще и быстрее других отправляются на самую дальнюю полку. Спустя пару недель после их покупки оказывается, что смешать для утреннего омлета два яйца с молоком по-прежнему сподручнее венчиком или даже просто вилкой, а одну морковку проще натереть на обычной терке, чем собирать этот сложнейший агрегат, делать «вжжжик», потом его разбирать, чистить, мыть, сушить и убирать на место…

Стоит принять во внимание, что многофункциональность не всегда гарантирует одинаково высокое качество выполнения различных операций.

Какую бы технику вы ни выбирали, следует учитывать:

• насколько просто с ней работать;

• легко ли она собирается и разбирается;

• легко ли ее мыть или дезинфицировать (и можно ли мыть рабочие инструменты в посудомоечной машине).

Базовый набор мелкой техники

• Мясорубка. Современные приборы бывают самых различных конфигураций – с насадками для набивки домашних колбас, для формовки печенья или макаронных изделий, c соковыжималками, терками, шинковками. Но дополнительные насадки можно докупить и позже, если вы поймете, что они вам действительно необходимы. А изначально нужна именно мясорубка, потому что с ее функцией не справится ни один сверхмощный блендер, который скорее мнет и рвет мясо, чем перемалывает его.

Мясорубка также поможет вам подготовить (без дополнительных насадок) панировочные сухари и измельчить твердые овощи для начинок или котлет. Картофельные драники, тыквенные оладьи, пельмени с фаршем из редьки или капусты – приготовление всех этих блюд не отнимет у вас много времени и сил. Кроме того, мясорубка измельчает рыбу, не пропустив ни одной косточки (даже самые мелкие остаются по ту сторону решетки).

Многие мясорубки снабжены кнопкой «Реверс», благодаря которой можно провернуть в обратную сторону шнековый вал. Эта кнопка гарантирует легкую очистку мясорубки по окончании работы, но при достаточной мощности такая функция просто не нужна.

• Блендер и миксер как раз могут представлять собой «два в одном» или даже «три в одном»: погружной блендер, блендер-стакан плюс венчик для взбивания.

Блендер-стакан нужен для приготовления молочных коктейлей, смузи, паштетов, для измельчения орехов, зелени, чеснока. В нем можно даже колоть лед – если это позволяет мощность агрегата и есть нож специальной конфигурации.

Погружной блендер годится для измельчения только влажных продуктов (зелени, но не орехов или сухих специй), зато им можно работать прямо в кастрюле, в которой, например, варился суп. Только не стоит при помощи блендера пытаться сделать картофельное пюре: вместо пушистой воздушной массы вы рискуете получить вязкий сероватый клейстер (при тщательном измельчении крахмал клейстеризуется). Картофель лучше просто размять толкушкой (вилкой, ложкой), добавить горячее молоко и взбить до пушистости миксером, но точно не блендером.

Насадки для миксера также бывают разные: венчик для взбивания кремов, соусов, яиц и жидкого теста, а также лопатки или спиральки для вымешивания густого теста. Достаточно мощным миксером яичные белки взбивают в крепкую устойчивую пену за 3 минуты, а майонез с его помощью готовят за 5 минут.

Редко, но может пригодиться

• Например, для любителей завтракать бутербродами незаменимы тостер, ростер, бутербродница и вафельница. Бутербродницы бывают различной модификации, со сменными панелями, позволяющими, помимо горячих бутербродов, выпекать мягкие (бельгийские) вафли, блинчики и даже грилировать мясо или рыбу. Только стоит помнить, что грили должны быть изготовлены из более прочных материалов, нежели простой тефлон для бутербродниц.

• Материалы. Пластиковый корпус вполне допустим, но вот рабочим деталям из пластика точно не место в хорошем электроприборе. И шнековый вал мясорубки, и лапа погружного блендера должны быть изготовлены из металла (в идеале из нержавеющей стали).

• Мощность. Блендеры, мясорубки, комбайны мощностью менее 700 Вт бессмысленны, а устройства, потребляющие более 1000 Вт, вряд ли нужны в домашних условиях.

• Уровень шума, производимого во время работы. Уровень шума до 30 дБ не мешает сну (например, уровень шума холодильника не должен быть выше 40 дБ, нормы шума для техники, работающей непостоянно, не должны превышать 70–75 дБ)

• Хлебопечка – нужная вещь для большой семьи любителей хлебобулочных изделий. Позволяет фантазировать и сочинять различные рецепты со всевозможными добавками (морковный хлеб, банановый, картофельный и многое другое). Но хлебопечка довольно часто оказывается в кладовке после пары месяцев экспериментов (чаще всего потому, что количество поедаемого вкуснейшего теплого хлеба начинает грозить талии). Стоит также помнить, что свежий хлеб рекомендуется употреблять после того, как его температура достигнет комнатной, именно тогда он считается «созревшим», а горячий хлеб нашим организмом усваивается с трудом.

• Соковыжималка. Если вы любите сок из цитрусовых, можно использовать механические прессы (которые мало чем отличаются от электрических). Однако для прочих плодов соковыжималки нужны только при масштабной заготовке овощей и фруктов, выращенных на приусадебном участке.

Если говорить о здоровом питании, то следует понимать, что даже в свежевыжатых соках витаминов и прочих полезных веществ гораздо меньше, чем в самих овощах и фруктах. Соки, лишенные клетчатки, – это удар быстрых углеводов (сахаров) прямо по поджелудочной, а витамин С, который мы более всего ценим в свежих фруктах, во время измельчения в значительной степени разрушается.

• Электросушка необходима только тем, кто делает запасы на зиму, – для быстрого и равномерного высушивания грибов, ягод, фруктов, зелени и пр.

Малофункционально

И напоследок отметим приборы, которые на первый взгляд кажутся мечтой хозяйки, а на деле зачастую оказываются на кухне лишними.

• Пароварка (рисоварка) легко заменяется конструкцией, которая представляет собой мелкую решетку или дуршлаг, положенные на кастрюлю с кипящей водой.

• Аэрогриль гораздо менее функционален и удобен, чем духовой шкаф с грилем.

• Маринатор – вещь довольно бесполезная, производители обещают «быстрое маринование мяса, рыбы, птицы против обычных 10–12 часов», но ни мясо, ни рыбу и не стоит мариновать так долго, 30–40 минут вполне достаточно.

• Йогуртница заменяется обычным термосом.

• Фритюрница гарантирует огромный расход масла (трудно найти фритюрницу с чашей менее 2 л, а хранить и использовать то же масло раз в несколько дней категорически не стоит).

• Электрооткрывалка может вам понадобиться в том случае, если вы и ваша семья питаетесь исключительно консервами и вам приходится открывать по 10–12 банок в день (на завтрак, обед и ужин), хотя в наше время большинство консервов уже оборудовано специальным кольцом, так что и механическая открывалка не так уж часто бывает нужна.

Другие приборы

• Скороварка. В прошлом веке она была двух типов: электроскороварка и прибор для нагревания на плите. Обращались с ними очень осторожно, при работающей скороварке детям не позволяли шуметь, кричать и бегать – «а то вдруг взорвется». Современные скороварки уже не столь взрывоопасны и чаще в наши дни встречаются все же электрические.

Принцип работы скороварки довольно прост: за счет тяжелой герметичной крышки создается эффект избыточного давления, пар скапливается внутри посуды, таким образом повышаются температура и соответственно скорость приготовления продуктов. Отличный вариант для быстрого тушения жесткого мяса, кислой капусты, бобовых, твердых круп типа перловки.

То, что в обычной кастрюле варится 2–3 часа, готовится в скороварке за 40–45 минут.

• Медленноварка. В ней применяется совершенно иной способ термообработки: длительное томление при низких значениях температуры (60–80 градусов). В медленноварке можно делать блюда, очень похожие по вкусу на те, которые готовятся в русской печи. В ней отлично получаются смешанные блюда – жаркое, мясо с овощами, мясо с крупой, потому что все продукты закладываются одновременно, но ни один из них не разваривается в кашу (низкая температура не нарушает клеточную целостность продуктов). И еще – совершенно изумительные прозрачные бульоны, особенно крепкие типа аспика или фюме.