Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш

Вино

Казалось бы, мясо и красное вино – устойчивое сочетание. Однако мясо мясу рознь. Бифштекс с кровью и холодная отварная телятина – мясо, но вряд ли мы выберем им в спутники одно и то же вино. Точно так же как не стоит подавать в одной тарелке бараньи котлеты, свиную отбивную и телячью печенку, лучше не запивать цыпленка табака, утиную грудку под апельсиновым соусом и рождественского гуся в яблоках напитком из одного бокала. Жареную в сухарях речную рыбу и морскую рыбу, припущенную в белом соусе, не подогнать под общий знаменатель. И необязательно оттенять их вкус исключительно белым вином. Малосольная форель или заливное из осетрины, тушенный с кореньями карп или фаршированная щука – разве есть для них единственно верный ответ?

Самый разумный подход – выбирать вино не по принципу сочетаемости, а с учетом наиболее ярких ингредиентов блюда, к которому подается напиток.

Так, острые горячие закуски, например креветки в чесночном соусе, не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым винами. Самый удачный выбор в подобном случае – полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов. Подойдут и Прованс, и Испания, и Новый Свет (Чили или Австралия).

Свинина в китайском стиле – в кисло-сладком соусе – охотно возьмет в пару германский Riesling.

Ориентальная кухня вообще способствует появлению новых устойчивых и не всегда традиционных пар. Обычный аттракцион – замаскировать при помощи специй или соуса рыбу таким образом, чтобы ее нельзя было отличить от мяса. И какой напиток выбирать в таком случае? Ответ простой – при выборе надо полагаться именно на специи и приправы и на способ термообработки, а не на основной продукт.

И если не бояться экспериментов, оказывается, что балтийская треска прекрасно сочетается с выдержанным в бочке чилийским Chardonnay, кавказский шашлык – с испанским Rioja. Кролик по-ландски только выиграет при сервировке с аргентинским Malbec. Spatlese из Пфальца отлично подчеркнет вкус сашими из тунца.

То, что сырная тарелка – идеальная закуска для вина, тоже не более чем миф. Некоторые сыры просто противопоказано совмещать с определенными винами.

Острые ароматные сыры длительной выдержки убьют молодое красное вино с его агрессивными танинами (дубильными веществами). Вы не оцените ни яркого аромата сыра, ни решимости винного букета. Холодный металлический привкус во рту – вот что будет вашим наказанием. Точно так же и пресные сыры не станут достойным «аккомпанементом» для зрелых красных вин.

Сыр вообще не стоит относить к холодным закускам, его подают на десерт, соответственно выбирая и вина – плотные крепленые и/или десертные (херес, портвейн, мадеру, айсвайн, вино позднего сбора винограда) либо сухие, но выдержанные.

Качество вина зависит от множества факторов. Имеют значение сорт винограда (моносорт или купаж), терруар (совокупность условий, в которых виноград растет: климат, почва, погода в конкретном году), а также и то, в чем выдерживается напиток – в металлических чанах или деревянных бочках. Важен и возраст бочек: молодой дуб, например, дает устойчивый аромат ванили.

Посмотрим, какие бывают вина.

• Белые сухие вина имеют цвет от бледно-соломенного (иногда с зеленоватыми оттенками) до темно-желтого (если вино выдержано в бочках). В аромате ощущаются ноты белых цветов (нарцисса, миндаля, жасмина и др.), во вкусе – некоторая минеральность, кислотность и намек на фрукты и ягоды: зеленое яблоко, персик, цитрусовые, крыжовник, личи (в зависимости от сорта винограда).

• Цвет красных сухих вин – от фиолетовых оттенков (молодые вина) до рыжевато-алых и красно-коричневых (зрелые вина). В аромате могут присутствовать ноты сухофруктов (чернослива, инжира), выделанной кожи, пряностей и специй (ванили, корицы, черного перца), лесных ягод (малины, клюквы, черники), засахаренных фруктов, что вовсе не означает, что и на вкус вино окажется сладковатым. Наличие танинов, привкус виноградной косточки характерны для молодых вин, – но с возрастом танины становятся не столь агрессивны, и зрелые вина вкусом напоминают уже черные ягоды – смородину, ежевику, вишню. Вкус вина необязательно повторяет аромат, в некоторых случаях они даже контрастируют, например, когда обманчивая сладость засахаренных фруктов раскрывается пронзительной черной вишней. В выдержанных красных винах, помимо аромата и вкуса, также важно послевкусие – и чем оно ярче и продолжительнее, тем больше ценится напиток.

• Розовые вина производятся из черного винограда, но по технологии белых вин. То есть брожение в течение нескольких дней мезги (раздавленного винограда с кожицей и косточками) не применяется, а сок отжимают сразу. Получается красное вино, лишенное танинов.

В аромате возможны экзотические цветы и специи, во вкусе – малина, клубника, красная смородина, слива.

• Натуральные полусладкие вина могут быть как белыми, так и красными или розовыми. Натуральные – значит без добавленного сахара, но с довольно ощутимым количеством сахара остаточного – того, что не успел превратиться в алкоголь. Таким способом могут производиться как белые, так и красные или розовые вина.

• Крепленые вина производятся в основном в странах южных регионов. Речь идет в первую очередь о португальских портвейне и мадере и испанском хересе. Каждый из этих напитков имеет свою уникальную историю, связанную с религиозными войнами, политическими конфликтами и всяческими ограничениями. Сам принцип изготовления крепленого вина (добавление винного дистиллята в недозревшее вино с дальнейшим созреванием) оказался революционным для логистики и дальней транспортировки. Портвейны, например, уникальны тем, что могут не просто долго храниться в бутылках, но и созревать там. Именно благодаря портвейнам в мир моды вошло слово «винтаж», изначально обозначающее всего лишь удачный год урожая, вино которого имеет огромный потенциал к тому, чтобы становиться лучше год от года.

• Десертные вина – сладкие вина с остаточным или добавленным сахаром. Особняком стоят такие группы, как айсвайн (вино делается из винограда, прихваченного первыми заморозками, в Австрии, Швейцарии, Канаде и пр.) и ботритизированные вина. Последние производятся из винограда позднего сбора (практически заизюмленного), зараженного грибком Botrytis cinerea (благородная серая плесень); самые известные из них – сотерны (белое золото Bordeaux) и венгерские Tokaji.

Крепленые и десертные вина, как правило, подаются к десертам или в качестве дижестива (после еды). И ничто так не подходит к шоколадному торту, как выдержанный портвейн.

Что касается температуры подачи, то правило о том, что красное вино должно быть комнатной температуры, в наши дни трактуется слишком вольно. Достаточно вспомнить, что обычаи, связанные с употреблением вина, формировались совершенно в других условиях: в отсутствие домашнего отопления. В старых каменных шато было гораздо холоднее, чем в современных жилищах. Красное вино не столь капризно, конечно, как белое, но и его стоит слегка охлаждать – идеальная температура подачи колеблется от 16 до 18 градусов.

Белое же вино требует еще более низких значений температуры. Именно поэтому такие вина в целом менее популярны в нашей стране – слишком много с ними возни, а на летних пикниках и шашлыках вся эта ароматная амброзия теряет свои вкусовые качества, ведь как в полевых условиях обеспечить нужную температуру 9–11 градусов?

А вот крепленые и десертные вина лучше дополнительно не охлаждать: сахар любит тепло.

Крепкий алкоголь

Напитки с содержанием алкоголя не менее 20 процентов служат в качестве и аперитива (их подают до еды или к холодным закускам), и дижестива. Из всех видов крепкого алкоголя только один-единственный сочетается с горячими закусками или с основным блюдом. Это, как ни странно, самая обыкновенная водка.

Водка уникальна. В ней ценятся не аромат и не вкус, а чистота и идеальный градус (не меньше, но и не больше). Задача водки – не создавать некую устойчивую пару с какой-либо едой, а обострять восприятие вкусовых рецепторов. Моментальный ожог – и все наши вкусовые сосочки обнажились, возбудились и готовы с особой благодарностью познать пельмень или суп (или селедку, например). Пока все винокуры мира боролись за повышение градуса своих дистиллятов, производители водки думали лишь об освобождении ее от примесей. Водку вымораживали, чистили молоком, углем, настаивали на кореньях, травах, орехах, семенах – с целью не только придания ей нового вкуса или аромата, но и адсорбции. Настойки – это отдельная прекрасная история. Водке возможно придать любой вкус, она открыта для самых неожиданных сочетаний, благодаря чему настойки могут быть самими разными – от горьких жгучих перцовок и хреновух до сладких ликеров и бальзамов (запеканок).