Современной хозяйке - Елена Молоховец

Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.

ОТДЕЛЕНИЕ V

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА

А) ГОВЯДИНА

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах.

На суп, следовательно и на разварную говядину, берется говядина от толстого огузка или от бедра. На жаркое — ссек горбушка и толстый филей. На котлеты — от толстого филея и от лопатки.

308) Говядина разварная, с гарниром из кореньев

Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6–8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем, итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить два стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на ½ часа.

Выдать:

½ гарнца картофеля. 1 маленький кочан капусты. 2 моркови. 1 ложку масла. 1 репу или брюкву. Соли.

309) Говядина разварная с сыром

Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 1½ стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2–3 желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.

Выдать:

1 ложку масла. 1 порей или луковицу. 1 ложку муки. 1½ стакана сметаны. 2–3 желтка. 2–3 ложки голландского или простого сыра.

310) Говядина разварная с картофельным пюре

Приготовить картофельное пюре № 263. Подать с вынутой из бульона говядиной или, вбив 2 желтка, покрыть им мясо, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

311) Говядина разварная с соусом из соленых огурцов

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 180.

312) Говядина разварная с соусом из щавеля

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 189.

313) Говядина разварная с соусом из маринованных шампиньонов или белых грибов

Разрезанную говядину облить соусом № 184.

314) Говядина разварная с грибным соусом

Разрезанную говядину облить соусом № 199. Или прибавить в этот соус желтков, облить, вставить в печь.

315) Говядина разварная с тушеными грибами

Разрезанную говядину огарнировать на блюде тушеными жареными грибами или рыжиками № 269, 270 или 271.

316) Говядина разварная с соусом из хрена

Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 198 или № 197, или, облив этим соусом, вставить в печь не надолго.

317) Говядина разварная с пюре из белой фасоли

1 фунт, т. е. 2⅛ стакана белой фасоли опустить в кипяток, раз вскипятить, слить воду, налить бульоном, положить 2 ложки масла; разварить, протереть сквозь сито, подать с ломтиками нарезанной говядиной, или, покрыв говядину этим пюре, вставить в печь на четверть часа.

318) Говядина разварная с соусом из селедки

Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 182.

319) Говядина разварная с разварным картофелем № 264 320) Говядина разварная с соусом из пастернака № 245 321) Говядина разварная с соусом из лука с тмином № 190 322) Говядина разварная с соусом из лука № 192 323) Говядина разварная с итальянскими макаронами

1 фунт итальянских макарон отварить в соленой воде, облить 2 ложками масла, посыпать ⅛ фунта сыра или менее, подать с говядиной или сложить говядину в серебряную или жестяную кастрюльку, покрыть макаронами, обсыпать 3 ложками сыра и 2 сухарями, облить ¼ фунта масла, вставить в печь, заколеровать. Можно иногда прибавить ½ стакана сметаны.

324) Говядина разварная с белой фасолью № 240, и котлеты из разварной говядины

Котлеты из разварной говядины приготовляются так же, как и котлеты № 365, только положить в них одним яйцом больше.

325) Говядина вареная поджаренная

1-2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить перца, смешать с зеленой рубленной петрушкой или укропом, остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, обмакнуть каждый в вышеупомянутой массе, уложить на сковородку, намазанную маслом, посыпать тертой булкой, вставить в печь, пусть подрумянится. Вынув из печи, облить следующим соусом: поджечь 2 куска сахара, подлить ложку воды, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 1½ стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке, немного уксуса или с ½ стакана вина, смешать, вскипятить, облить горячим мясо.

Выдать:

1-2 луковицы. Зеленой петрушки или укропа. Английского перца несколько зерен. 4 яйца. 2–3 ложки тертой булки. 2 куска сахара. 2 ложки масла. Неполную ложку сарептской горчицы. ½ стакана вина или уксуса. Соли.

326) Жаркое говядина на пару

Хороший кусок мяса от филея, от края или от мягкого ссека выбить хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить шпика, покрыть, оставить на ночь. На другой день положить в кастрюлю 2 луковицы, немного лимонной цедры, 2 моркови, порей, 1 петрушку, 1 стакан столового вина, с ½ стакана уксуса и немного воды. На дно кастрюли положить накрест деревянные палочки, положить на них мясо, накрыть плотно крышкой, варить на легком огне; вынуть, осыпать ложкой муки и опять поджарить, потом выложить на блюдо, разрезать, с соуса снять жир, процедить, облить им жаркое.

Выдать:

3 фунта говядины. ¼ фунта шпика. С ½ лимона. 2 луковицы. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 стакан вина. ½ стакана уксуса. 1 ложку муки.

327) Жаркое говядина (под названием «гусарская печень»)

Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом ее собственным соком, надрезать наискось, переложить следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, ⅛ фунта тертого швейцарского сыра, немного перца, соли, 2 желтка и ½ фунта французского тертого белого хлеба, так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе; нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкой и тушить на плите или в печи еще с полчаса.

Выдать:

3 фунта говядины. ¼ фунта масла. 2 луковицы. Перца, соли. ⅛ фунта швейцарского сыра. ½ французского белого хлеба. 2 желтка.

Это жаркое приготовляется еще другим манером: посолить говядину ½ чайной ложкой соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу, 2 моркови, 1½ ложки масла, потом говядину, накрыть крышкой и тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон, тогда вынуть ее, надрезать ее в 8–9 местах почти до самого конца, нафаршировать следующим фаршем: ½ большой простой селедки вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее ржаного тертого хлеба 1 стакан, 6 зерен английского, 2 зерна простого толченого перца, зеленого лука 4 перышка, 1 яйцо, ½ ложки масла, смешать, еще раз мелко изрубить, нафаршировать говядину, перевязать ниточкой и тушить до готовности, подливая бульона или кипятка. — Вынув мясо, в соус положить ложку муки или лучше ½ стакана тертого ржаного хлеба; вскипятить, процедить, облить говядину.

Выдать:

8 фунтов мягкой говядины. ½ большой или 1 маленькую селедку. 1 яйцо. Простого или английского перца. Ржаного хлеба. Зеленого лука. 1 луковицу, 2 моркови. ¼ фунта масла. (1 ложку муки или ржаного хлеба).

328) Говядина тушеная с фаршем из хрена

Кусок говядины от филея или от края обжарить на вертеле, поливая маслом, переложить в кастрюлю, положив туда же разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, скропить 2 ложками уксуса, облить 1½ стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4–5 штук гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкой, тушить на малом огне до мягкости; когда будет готово, нарезать ножом в нескольких местах, переложить в масле поджаренным тертым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир.

Чтобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 4–5 шт. гвоздики или цедру с ½ лимона. 15–20 зерен англ. перца. 6 ложек тертого хрена. ¼ фунта шпика. Масла ¼ фунта, уксуса. (1 стакан вина).

Вместо хрена огарнировать жаркое разными кореньями, как-то: 2 моркови, 1 петрушку, 1 брюкву, 2 луковицы красиво нарезать, отварить в воде, слить ее, облить коренья соусом от жаркого, вскипятить раза два под крышкой.