Современной хозяйке - Елена Молоховец

Выдать:

3-4 фунта земляных груш. Уксуса, соли. ½ ложки масла, ½ ложки муки. На кляр № 228: 1 стакан муки. 5 яиц. 6 ложек сливок или молока. На сабаион № 224.

283) Пюре из брюквы

Взять несколько штук брюквы, очистить ее, нарезать, сварить в бульоне до мягкости, протереть сквозь сито; положить ⅛ фунта масла, 1 стакан вскипяченных сливок или молока, соли, размешать, подогреть, подавать.

284) Пюре из репы

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.

285) Пюре из лука

1 стакан муки, ¼ масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько; очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона; сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли.

Выдать:

10 луковиц. 1 стакан муки. ¼ фунта масла. 1 бутылку молока. Соли.

286) Пюре из сельдерея

Коренья сельдерея без зелени очистить, отварить в бульоне до мягкости с ⅛ фунта масла, протереть сквозь сито, положить еще ⅛ или ¼ фунта масла, соли, размешать, подавать. (Фунта 3 сельдерея).

Так приготовленное пюре подается к говядине, в таком случае достаточно половины назначенной пропорции.

287) Пюре из белой фасоли

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283, но без сливок (2⅛ стакана, т. е. 1 фунт белой фасоли, 1–2 ложки масла).

288) Пюре из моркови и тыква жареная

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.

Очистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле; ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, облить тыквы, подавать сейчас.

289) Соус из каштанов с красным вином

Каштаны очистить, обварит, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же ⅛ фунта масла сливочного, соли, 1 стакан бульона, ½ стакана красного вина, ⅛ фунта сахара, ⅛ фунта сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде рамку из теста: ½ фунта муки и 2 яйца без воды месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5 минут, чтобы подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить тем же соусом, в котором варились.

Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком случае взять половину назначенной пропорции.

Выдать:

1 фунт каштанов. ⅛ фунта сливочного масла. ½ фунта красного вина. Куска 3 сахара. ⅛ фунта сухого бульона. На тесто: ½ фунта муки, т. е. 1½ стакана. 2 яйца.

290) Пюре из каштанов

½ фунта каштанов очистить, обварить, снять кожицу, положить в кастрюлю ⅛ фунта масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить, развести ½ стаканом густых сливок, прибавить еще ⅛ фунта масла, вскипятить, подавать с жареной говядиной и проч.

Выдать:

½ фунта каштанов. ¼ фунта масла. Соли. ½ стакана густых сливок. 2 стакана молока.

Б) РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ

291) Мозги

Мозги из одной головы бычачьей или из 2 телячьих очистить от плевок, опустить в кипяток соленой воды с 2–3 ложками уксуса с лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.

Выдать:

Мозги. Уксус. Лаврового листа. Английского перца. 1 яйцо. 3–4 сухаря. ¼ фунта масла.

292) Котлеты из мозгов

Из двух телячьих голов мозги сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3–4 ложки тертой булки; немного английского и простого перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ½ ложке масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.

Выдать:

2 пары мозгов телячьих. Уксуса. Лаврового листа. Английского и простого перца. Зеленой петрушки. ½ французского белого хлеба. ½ луковицы. 5 яиц, 4–6 сухарей. ¼ фунта масла.

Такие котлеты подаются также с соусом с трюфелями № 211.

293) Язык бычачий свежий, соленый или копченый

1 язык свежий или ½ языка соленого или копченого сварить, снять верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.

294) Вымя жареное

Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, обсыпать мукой с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки масла, 2 ложки муки).

295) Телячьи рубцы

Очистить, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на части величиной в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах и 4–5 сухарях, жарить в 2 ложках масла.

Или, обмакнув в кляре № 228, поджарить в 2 ложках масла., Так приготовленные рубцы подаются к соусу из брюквы, моркови, репной капусты и проч.

296) Аморетки

Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое время, вынув их дуршлаговой ложкой, нарезать, положить в кастрюлю, налить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с ½ ложки масла и вскипятить на большом огне.

Когда подрумянится, вынуть, огарнировать шпинат, щавель, горох.

297) Омлет

6 яиц разбить хорошенько, всыпать немного зеленой, мелко изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, смешать. На горячей сковороде распустить немного масла, влить яйца, поставить в печь, когда слегка подрумянится, перевернуть, свернуть в трубочку, накрыть крышкой; когда подрумянится и с другой стороны, нарезать наискось ломтиками, огарнировать морковь, шпинат, щавель.

Выдать:

6 яиц. 1½ ложки масла. 1 ложку сухарей. Зеленой петрушки.

298) Яйца выпускные

В небольшой кастрюле вскипятить соленой воды с уксусом, разбить осторожно скорлупки и над самой водой спускать в кипяток не более 4 яиц за раз, кипятить под крышкой 2½ минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой, очистить правильно кругом белок, подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и проч. (яиц от 6 до 12).

299) Яйца рубленые

3-4 крутых сваренных яиц разрезать каждое на 2 или 4 части, огарнировать щавель.

301) Гренки

1 французскую булку, т. е. ½ фунта, или ½ фунта ситного хлеба нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на сковороде ¼ фунта масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, немного погодя перевернуть их, вставить в печь, чтобы слегка подсохли. Или булку нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, разбитое с молоком, поджарить в масле (1 стакан молока, 1 яйцо, ⅛ фунта масла).

302) Почки

2 свиные почки и 1 почку бычачью сварить в бульоне или в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3–4 сухарями или 2 ложками муки, обжарить в одной ложке масла.

303) Ветчина

1½ фунта ветчины без костей сварить, нарезать ломтиками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.

304) Копченая нижняя челюсть вепря

¾ —1 фунт копченой ветчины от нижней челюсти вепря нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в одной ложке масла, огарнировать ей блюдо из зелени или кореньев.

305) Жареные сосиски № 1629 306) Рисовые котлеты или пирожки

1½ стакана риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного водой, положить соли, перца, мускатного ореха; 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не развариться, тогда вынуть коренья и пр., в рис же (который можно протереть сквозь сито) вбить 1–2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты, кладя в середину мясного или грибного фарша (⅛ фунта сушеных грибов, ½ ложки масла, ½ луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4–5 сухарях, поджарить в 1 стакане масла или фритюра, огарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.

Из такого риса с фаршем можно скатать продолговато-круглые пирожки такой формы, как пирожки из блинов № 163, также обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой.

307) Сосиски с фаршем из телячьей печенки

Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, ½ мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, ½ французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой; 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, поливая ⅛ фунта масла; нарезав кусочками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.