Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

или молоко, лед, подсластитель, соль и блендер. Разнообразить вкус ласси вы можете так, как подскажет вам воображение: попробуйте добавлять в него мяту, манго, куркуму или кардамон вместе с куркумой.

Залейте йогурт в блендер.

Добавьте такое же количество воды или молока, положите лед.

Добавьте щепотку соли, столовую ложку подсластителя (например, меда) и все, что захотите для вкуса и аромата.

Смешайте все, взбейте до легкой пены и сразу же подавайте.

Другой вид ферментированного молочного продукта давным-давно, еще за 100 лет до нашей эры, возник в Исландии и упоминается в нескольких сагах. Он называется скир и делается примерно так же, как йогурт. Правда, в его приготовлении может использоваться и сычужный фермент, который делает скир более густым и роднит его производство с традициями сыроварения. Проведенные исследования показали, что стартовыми культурами для скира являются бактерии Lactobacillus helveticus[73] и разнообразные дрожжи. Созревший скир традиционно заливают в полотняные мешочки, чтобы сцедить лишнюю влагу, в результате чего получается густая масса, похожая на сметану. Скир укоренился в исландской культуре: в школах здесь проводятся «скирные бои», а метание скира в политиков – распространенная форма протеста. В дома исландцев под Рождество наведываются веселые гномы – братья Йоласвейнары (Йольские Парни, или Святочные Парни, числом тринадцать, в наше время ставшие местной версией Санта-Клаусов). Среди них есть Скиргаумюр (Скирный Обжора), пожирающий все запасы этого продукта в доме[74].

Жители страны, в которой не один Санта-Клаус, а целых тринадцать довольно хулиганистых гномов, наверное, веселые жизнелюбы. Действительно, многие эпидемиологи отмечают, что в Исландии необычно низкий уровень заболевания депрессией – что особенно удивительно, учитывая ее географическое положение: в зимнее время световой день длится не более пяти часов. Тем не менее уровень сезонных психических расстройств тут ниже, чем в США и многих других странах с не столь экстремальными условиями. Как показывает Дафна Миллер, врач и автор книги «Эффект джунглей» (The Jungle Effect), вероятно, потребление большого количества рыбы и мяса овец, питающихся местными лишайниками, очень способствует поддержанию психического здоровья исландцев – ведь их пища богата полиненасыщенными омега-3 жирными кислотами. Но вполне может быть, что устойчивый уровень серотонина поддерживается и благодаря постоянному поступлению в кишечник изрядных порций скира с его микробами.

В Финляндии есть свой кисломолочный продукт – виили. Он маскируется под йогурт или простоквашу, однако это гораздо более сложный продукт – и гораздо более тягучий. Виили не прост по своему составу – это далеко не два вида бактерий нашего бесхитростного йогурта. В его стартовых культурах выявили несколько разновидностей молочнокислых бактерий, а также несколько видов грибков, включая Geotrichum candidum (живет и в корке некоторых сыров). Виили имеет две главные особенности, отличающие его от всех прочих йогуртоподобных продуктов: во-первых, он тягуче вязок, и это благодаря определенным штаммам Lactococcus lactis подвида cremoris и Lactococcus lactis подвида lactis; а во-вторых, сверху он покрыт мягкой пленкой гриба Geotrichum candidum. Гриб этот аэробный, поэтому растет в поверхностном слое, одновременно наслаждаясь доступом воздуха и питаясь молочной кислотой, которую вырабатывают бактерии в нижнем слое. Снижая общую кислотность, этот грибок делает вкус виили более нежным. Иногда он может еле уловимо пахнуть плесенью, но благодаря активной работе коктейля из бактерий конечный продукт приобретает необычайно мягкий сливочный вкус, который так любят местные жители.

Все эти ферментированные молочные продукты в их родной культуре – это не просто блюда, которыми лакомятся время от времени или по какому-то особому случаю. Ими пропитана вся национальная кухня. Местные едят их постоянно, то есть буквально на завтрак, обед и ужин. И следовательно, их кишечная микробиота получает постоянный приток микробов. Пусть каждый из этих микробов проводит в кишечнике относительно недолгое время, но их непрерывное поступление приносит такую же пользу, как если бы они обитали в пищеварительном тракте на правах резидентов. В таких условиях и колонизации никакой не требуется.

Но сколько же реально бактерий поступает в наш кишечник при постоянном употреблении молочнокислых продуктов? Давайте прикинем. В йогурте бактерии составляют примерно один объемный процент. Значит, с одной порцией (условной чашкой) греческого йогурта мы получаем 1,5 г бактерий. Сравните это с пробиотическими пищевыми добавками, где на одну капсулу приходится хорошо если один миллиграмм бактерий, и вы, несомненно, предпочтете иметь дело с куда более полезной – и вкусной – настоящей пищей.

Загадочный и дерзкий

Йогурт, даже во всех своих изменчивых формах, не единственный молочнокислый продукт в мире. В современном западном пробиотическом пантеоне второе по важности место занимает кефир.

Кефир – необычайно любопытная штука. Возможно, на первый взгляд он напоминает разбавленный йогурт, но на самом деле это нечто совершенно иное. Сказать по правде, ученые до сих пор толком не разобрались, как он вообще появился.

Как и йогурт, кефир приобретает свою кислинку за счет молочной кислоты, которую производят бактерии. Но, в отличие от большинства йогуртов, в его ферментации участвуют еще и дрожжи. Именно они придают особую нотку его запаху, а также добавляют небольшое содержание алкоголя и чуть заметную шипучесть (из-за пузырьков углекислого газа, побочного продукта жизнедеятельности дрожжей, совсем как в пиве или шампанском – ваше здоровье!).

Стартовой культурой для кефира служат не определенные бактерии, а так называемые кефирные зерна – мелкие пузырчатые комочки, похожие на миниатюрную цветную капусту. Эти зерна добавляют в молоко и оставляют его сквашиваться на ночь. Когда молоко «закефирится», то есть взобьется, эти зерна отфильтровывают и добавляют в следующую порцию свежего молока.

По легенде, создателем кефира был пророк Мухаммед. Сам кефир он передал своим последователям, но секрет кефирных зерен был известен лишь ему одному. И если однажды кто-нибудь его раскроет, они тут же утратят все свои волшебные свойства. Правда это или нет – никто не знает, но пока никому не удалось взломать кефирный код.

Пока мы знаем лишь, что эти зерна представляют собой симбиотический комплекс из бактерий и дрожжей (symbiotic culture of bacteria yeast, сокращенно – SCOBY), удерживаемых вместе за счет сахаров, жиров и белков. Таким образом, каждое зерно – это очень сложно устроенное сообщество, в состав которого входит порядка тридцати, а то и больше видов микроорганизмов. Во внутренней части зерна преобладают дрожжи, а на его поверхности преимущественно держатся бактерии. Главная составляющая этого комплекса – полисахарид кефиран, который вырабатывается одной из резидентных бактерий (Lactobacillus kefiranofaciens). Кроме него ученые обнаружили в кефире нашу старую добрую знакомую, бактерию S. thermophilus, а также представителей бактериальных родов Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter и нескольких разных родов дрожжей. От соотношения всех этих микробов зависит аромат напитка, в котором сочетаются нотки зеленого яблока, ацетона, сливок, алкоголя и кислоты, – по крайней мере, по утверждениям химиков.

В наши