Книга о сыре - Виталий Бегунов

Тарм. Это мягкий сыр, вырабатываемый в Армении. По форме представляет собой брусок с размером стороны 13–15, высотой 5–6 см, массой 0,8–1,5 кг. Вкус и запах кисломолочные, тесто нежное, однородное, глазков нет. В нем содержится 50 % жира, 55 % влаги, 1–1,5 % соли. Выпускается в продажу без созревания, в свежем виде.

Творожный сушеный. Творожные сыры изготовляют в Литве с давних времен. Раньше их делали только домашним способом. Теперь предприятия республики вырабатывают такие сыры, и среди них оригинальный творожный сушеный занимает особое место.

При изготовлении этого сыра используют молоко, творог, пахту, сливки, сливочное масло.

По форме сушеный сыр — небольшой трапециевидный брусок массой до 200 г. Вкус его кисломолочный, в меру соленый (до 4 % соли). Этот сыр подвергают сушке, и влажнось его не превышает 33 % (в обычных твердых сырах она более 40 %), поэтому консистенция его по-настоящему твердая, хрупкая, при разрезании сыр может растрескиваться. Жирность его 20–22 % (в расчете на всю массу сыра).

Для реализации творожный сыр либо упаковывают в мешочки, либо завертывают по две штуки в целлофан или полимерные пленки, либо упаковывают в картонные коробки, в которых помещается несколько брусков сыра общей массой не более 1 кг.

Сушеный сыр должен быть реализован в течение 2 месяцев со дня выработки.

Тушинский. Производство этого рассольного сыра распространено в Грузии и на Северном Кавказе. По основным показателям он подобен сыру чанах (см. Чанах). Форма — два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Масса выпускаемого в продажу продукта 3–6 кг.

Угличский. Так назвали его создатели — ученые из института, что находится в древнем городе на берегу Волги. Этот сыр также имеет свои характерные черты. Вкус его приятный, слегка кисловатый, консистенция нежная, немного ломкая. Глазки на рисунке сыра круглые, слегка сплюснутой или угловатой формы.

Жирность продукта типична для мелких твердых сыров — 45 %, но влажность немного больше — 45 %. Соли в нем содержится до 2,5 %, поэтому острота не так заметна.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Длина его до 25, ширина до 13 и высота до 8 см. Масса бруска 2–3 кг.

Этот сыр поступает в продажу в возрасте 2 месяцев. Нередко брусок украшает этикетка, оформленная в древнерусском стиле.

«Угличский» и «Невский» (пл.). Это пастообразные сливочные сыры. Для производства сыра «Угличский» используются в основном мелкие сычужные сыры — костромской, ярославский, голландский, угличский, в качестве жирового компонента — сливочное масло высшего сорта, а иногда и сметана.

Вкус сыра «Угличский» слегка кисловатый, консистенция нежная, маслянистая, немного мажущаяся, цвет светло-желтый или желтый.

В отличие от сыра «Угличский» для производства сыра «Невский» используются крупные сыры — швейцарский, советский, алтайский. В рецептуру входят также полужирный творог и сухое обезжиренное молоко, в качестве основного источника жира — сливочное масло.

Сыру «Невский» передается вкус крупных сыров — слегка сладковатый, пряный.

Консистенция и цвет те же, что и сыра «Угличский».

Содержание жира в сырах «Угличский» и «Невский» составляет 60 %, влаги — 50 %, соли 2 %. Фасуют их в фольгу по 30 и 62,5 г, хранят не более 3 месяцев.

Украинский. Этот сыр имеет форму высокого цилиндра диаметром до 18 см и массой до 10 кг. Эластичное тесто, слегка пряное на вкус, на разрезе — глазки круглой или овальной формы. Содержание жира составляет 50 %, влаги — 42 %, соли — 1,6 %. Созревает он всего 2 месяца. Выпускается в продажу без разделения на сорта.

Парафинированный сыр завертывается в целлофан. Цилиндр украшается тремя этикетками — одна из них опоясывает его посередине, две другие наклеиваются на торцы.

Этот сыр в Украинской республике по объему производства в группе крупных сыров занимает первое место. Сейчас украинский сыр выпускается и в виде низких цилиндров.

«Фруктовый» (пл.). Еще одно необычное сочетание — сыр и фруктовые эссенции, соки или сухофрукты (курага, изюм или кишмиш) как вкусовые добавки.

При выработке фруктового сыра особенно строгие требования предъявляются к качеству творога и нежирного сыра — основных белковых компонентов в его рецептуре.

Вкус этого деликатесного сыра сладкий, с легкой кисловатостью и выраженным привкусом и ароматом лимона, апельсина (цитрусовые добавляются в виде соков) и других фруктов и ягод. Цвет нежного, слегка мажущегося теста зависит от цвета фруктовых добавок.

Жирность сыра 30 %, влажность 35 %, содержание сахара 25 %.

Сыр украинский

Чанах. Типичный рассольный сыр, в большом количестве вырабатываемый в Армянской республике.

Острый, соленый вкус, плотное, слегка ломкое, но не крошливое тесто отличают этот сыр. Необычна и его форма — два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Чанах вырабатывают и в виде прямоугольного бруска.

Масса сыра 4–6 кг.

Как и всякий рассольный сыр, чанах не имеет корки. Цвет его теста в основном белый, в центре головки желтоватый. На разрезе — глазки различной формы и размера.

Вырабатывают чанах 40- и 50 %-ной жирности. Влаги в нем содержится до 50 %, соли — от 4 до 7 %.

Чанах, как и другие сыры этой группы, созревает и хранится в рассоле не более двух месяцев, иначе в продукте повышается содержание соли, и увеличивается переход полезных веществ в рассол, в результате чего ухудшается качество сыра.

Чеддер. Вряд ли жители деревни Чеддер в Соммерсетской долине Англии могли предположить, что созданный ими сыр получит такое распространение. В настоящее время чеддер в мировом производстве сыра занимает первое место. А в таких странах, как США, Англия, Австралия, Канада, Новая Зеландия, количество его составляет 80–85 % общей выработки сыра. Определилась тенденция к дальнейшему расширению производства чеддера. Технология чеддера проще, чем других сыров, и продукт можно получить более постоянных свойств, что позволяет комплексно механизировать процесс. В некоторых странах заводы, производящие чеддер, — крупные высокомеханизированные предприятия.

Вкус чеддера чистый, слегка кисловатый, незначительно пряный и, как отмечают сыроделы, выраженный сырный. Сыр отличает нежное, пластичное тесто. Рисунка на разрезе нет. В сыре содержится не менее 50 % жира, 1,5–2,5 % соли.

В нашей стране организовано производство этого сыра в значительных количествах — два крупных завода вырабатывают более 4 тыс. т чеддера в год. Предприятия оснащены совершенным оборудованием с высокой степенью механизации и автоматизации процессов. Сыр выпускается в пленке брусками.

«Чеддер» (пл.). Помимо основного компонента — твердого сыра чеддер — в рецептуре используются в незначительном количестве нежирный сыр, а иногда и российский.

Вкус и запах этого сыра выраженные, сырные, слегка кисловатые, пряные, консистенция пластичная, маслянистая, в меру плотная. Жирность сыра 50 %, влажность 49 %, содержание соли 2 %.

Чечил. По внешнему виду этот сыр не имеет ничего общего с любым другим. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок.

Созревает чечил в рассоле, но нередко его смешивают с творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или бурдюки.

Вкус и запах этого сыра кисломолочные, острые, волокнистое тесто плотное, поверхность продукта шероховатая. Жира в нем содержится до 10 %, влаги — не более 60 %, соли — 4–8 %. Масса одного пучка сыра 3–4 кг.

Вырабатывается чечил в Армении.

Сыр чечил

Чуйский. Своим названием обязан одноименной долине Киргизии, где он впервые был выработан. По объему производства занимает в республике среди твердых мелких сыров второе место, уступая только голландскому брусковому.

Чуйский сыр подобен голландскому. Вкус его умеренно острый, с легкой кисловатостью; тесто нежное, эластичное. Жирность 50 %, влажность до 43 %, содержание соли не превышает 3 %.

По форме это довольно большой прямоугольный брусок (длина до 28, ширина до 15 и высота до 12 см) массой 4–5 кг. Созревает чуйский сыр около 2 месяцев.

Вырабатывается только в Киргизии. Выпускается без разделения на сорта.

Швейцарский. Огромные круги его диаметром до 80 см, массой до 100 кг, напоминающие мельничные жернова, под тонкой, но прочной коркой содержат пластичную светло-желтую массу, пронизанную крупными — до 1 см в диаметре — глазками с матовым блеском.

А вкус и запах пряные, сладковатые, с ореховым привкусом. Такой сыр — прекрасный десерт.

В нашей стране этот сыр имеет свою историю. С конца XVII! в. дошли до нас сведения о том, что заезжие мастера делали швейцарский сыр в помещичьих хозяйствах, в частности в имении князя Мещерского Лотошине. Но первый опыт организации производства этого сыра на промышленной основе принадлежит Н. В. Верещагину, который, ознакомившись с производством его в Швейцарии, решился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Читатель, должно быть, помнит, что именно он устроил в 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии первую в России артельную сыроварню. Немалые поначалу трудности не остановили Н. В. Верещагина и его соратников, они продолжали настойчиво осваивать швейцарское сыроделие, и секрет, охраняемый засевшими в помещичьих имениях мастерами-швейцарцами, был раскрыт.