Функциональное питание - Константин Монастырский

Когда же пить? Безусловно, тогда, когда хочется, даже если хочется во время еды. Информация о том, что вода разводит желудочный сок у здоровых людей, –преувеличение. Ни французы, ни итальянцы не садятся за стол без бутылки минеральной воды и солонки. Дети инстинктивно тянутся к воде и соленому огурцу. Без достаточного количества воды и соли во время еды, особенно богатой белками и жирами, нарушается пищеварение, так как без соли не из чего образовываться желудочному и пищеварительным сокам, потребность в которых во время еды измеряется литрами. Родительское напоминание: Не ешь всухомятку! – как видите, не возникло на «мокром» месте.

Если вы страдаете от несварения (секреторной недостаточности), гастрита или вас мучают изжоги, пейте воду за 15–30 минут до еды, предпочтительно минеральную кислотную (см. ниже), чтобы дать возможность организму абсорбировать воду и минералы. Чувство меры, в том числе с водой, – лучшее «лекарство» при любых расстройства желудка и кишечника.

А почему соль? Да потому что организму негде взять хлор (Сl) для образования соляной кислоты (HCl) – только из пищевой соли (NaCl). В старые времена соль, не золото, была валютой, и из–за неё велись войны – у наших менее извращенных пропагандой и изобилием предков не было врачей и лекарств, чтобы решать проблемы пищеварения.

Кстати, сведения о том, что соль и мясо поднимают давление, – чистый вздор. Как раз наоборот – соль и бифштекс без хлеба, картошки и лапши понижают давление эффективнее, чем Norvasc или Atenolol. Как вы думаете, откуда берутся литры пищеварительных соков, слюны и желчи, необходимые для переваривания мяса? Конечно же, из кровяного русла. А чем меньше жидкости в одной и той же замкнутой системе – тем ниже давление.

Между прочим, несварение и изжога угрожают пожилым людям намного больше, чем давление. А как вы думаете, откуда берется повышенное давление? Да все оттуда же: многолетняя злаково–фруктово–овощная диета настолько «засахаривает» кровь, что кроветворным органам приходится увеличивать объем крови, чтобы снизить высокую концентрацию глюкозы, с одной стороны, инсулин с его сосудосужающим эффектом – с другой. «На помощь» приходят те самые восемь–десять стаканов воды в день. Чем больше жидкости в одной и той же замкнутой системе – тем выше давление. Неудивительно, почему диабету (высокий сахар) всегда сопутствует гипертония (высокое давление).

Ну, а если вы едите преимущественно овощи и фрукты, то вам ни вода, ни соль действительно не нужны, более того – помешают, так как вегетарианская пища переваривается в кишечнике, и чем меньше будет желудочного сока, тем лучше для щелочного кишечника. Собственно, совет не пить воду во время еды и не солить пищу пришел именно от апологетов вегетарианства, которые заметили, что от воды и соли начинается брожение клетчатки и углеводов в желудке, появляется изжога и вздуваются кишки в животе.

Нужно ли пить без еды? Обязательно – если хочется, если сухо во рту, если вы сильно пропотели, после парной или горячей ванны, после сна, в самолете (очень сухой воздух), если у вас резко упало давление и кружится голова (вода и соленое помогают), если вы перенервничали, если вы вдруг почувствовали сильную усталость (наряду с ускоренным пульсом – признак обезвоживания).

Некоторые исследователи вообще не рекомендуют пить в течение 3–5 часов после еды, т.е. до полного переваривания, чтобы не вмешиваться в пищеварительный процесс. Ранее я считал этот совет ошибочным, теперь склоняюсь к тому, что это действительно так, особенно при секреторной недостаточности. Но с одной оговоркой – если вы чувствуете жажду, выпейте немного питьевой воды. Чтобы не было жажды после еды, начинайте прием пищи с чашки бульона или стакана–другого воды за 15–30 минут до еды (время, необходимое организму для ассимиляции воды).

Дети и пожилые люди не так быстро замечают обезвоживание, и им (или их опекунам) важно следить за тем, чтобы это не произошло. По моим наблюдениям, дети и пожилые люди, которые придерживаются функционального питания, в нормальной ситуации от обезвоживания не страдают.

Ох, без пол–литра не разберешься. Кстати, алкоголь требует много жидкости. Так что не забывайте запивать вино и водку изрядным количеством воды или, еще лучше, рассола, а еще лучше – качественными минералами и витаминами, a еще лучше – не увлекайтесь водкой, а пейте слегка разбавленное водой вкусное, дешевое и чистое столовое красное вино (французское, аргентинское, чилийское, австралийское и т.п.).

И наконец, какую пить воду? Главное – чистую, свежую и без хлорки. Лучше всего родниковую из бутылки. И конечно, избегайте щелочную минеральную во время или после еды, так как она нейтрализует соляную кислоту в желудочном соке (бикарбонатные, сульфатные и кальциевые – Боржоми, Ессентуки № 4, 20, Славяновская, Смирновская, Лужанская, Поляна–Квасова и др.). Если помните, страдающих несварением отправляли в Кисловодск – на кислые воды. (хлорид–ные и хлоридно–бикарбонатные – Нарзан, Ессентуки № 17, Миргородская, Арз–ни, Московская, Семигорская и др.), которые целесообразно пить за 10–15 минут до еды.

Несмотря на очевидность и простоту ответа, вопрос «что есть?» почему–то всегда вызывает смятение и страх у моих учеников, последователей и пациентов. На этот вопрос практически невозможно ответить универсально, так как выбор продуктов очень часто зависит от многих сугубо индивидуальных факторов: материальные возможности, умение готовить, фактор времени, место жительства, семейный статус, вкусовые пристрастия, религиозные и этнические соображения, возраст, пол и, безусловно, многие другие факторы.

Не являясь членом Американской ассоциации диетологов и, соответственно, «диетологом в законе», я не могу составлять меню для желающих, не нарушив законы штатов Нью–Йорк или Нью–Джерси. Не спрашивайте меня, откуда взялись такие законы, но факт остается фактом – когда обыденная пища возводится в статус лекарства, её может выписывать только диетолог. Собственно, поэтому я всегда подчеркиваю, что я не врач и не диетолог, а nutritional consultant (консультант по питанию). Не большая, но существенная, с точки зрения закона, разница.

Так что же все–таки есть? Функциональный стиль питания точнее всего было бы назвать диетой пещерного человека. Согласитесь, отсутствие супермаркетов, холодильников, электроплит и посуды в период позднего палеолита, безусловно, наложило определенный отпечаток на кулинарные привычки общества. Для справки: пещерные люди эпохи позднего палеолита (кроманьонцы, 40 тыс. лет назад) были высокорослые (до 180–190 см), с современными вытянутыми пропорциями тела и большим, сопоставимым с современными размерами, мозгом.

Ключевые характеристики пещерной диеты являются базой функционального стиля питания с поправкой на сегодняшнюю реальность. Давайте проанализируем:

Ясно, почему пещерный человек был крупнее, жил дольше и умирал или погибал, не потеряв зубы и без видимых следов остеопороза и кариеса, в отличие от оседлых потомков–земледельцев. Всего двести лет назад средний рост мужчины в крестьянской Руси был менее 160 см, не говоря уже о его слабой комплекции. (Где уж было тягаться с крепкими и выносливыми монголами–ко–чевниками, исключительно мясоедами!)

С одной стороны, в современных условиях нелегко полностью подражать пещерному человеку, иначе пришлось бы не мыться, не бриться, раздеться, разуться, отказаться от Интернета и других преимуществ современного образа жизни. С другой стороны, следовать «пещерному» стилю питания не так уж и трудно: тушеное, печеное или приготовленное на гриле мясо, птица, рыба, помидоры и огурцы без шкурки, сметана, сливки, кефир, простокваша, сыры и сливочное масло, селедка, копчения и соления из русского магазина и молодое красное вино. Чем ни нирвана для гурмана и ни мечта для кулинара? И даже если, паче чаяния, вы съедите раз–другой хлеб, картошку, рис, лапшу или пирожное – потолок в вашей «пещере» не обвалится.

В первую очередь надо исключить все продукты, которые содержат дрожжи, нерастворимую клетчатку, сахар, прошли химическую либо термическую обработку, сделаны из синтетических компонентов, содержат прогоркшие и гидрогенизированные растительные масла, красители, консерванты, стимуляторы и т.п. Перечисляю в порядке очереди:

• Растворимый и молотый (фасованный) кофе. Как с кофеином, так и без него. Оба содержат прогоркшие масла, которые необычайно негативно действуют на сосуды. Некачественный кофе – один из суперфакторов раннего атеросклероза. Если вы пьёте кофе, пользуйтесь свежими органическими зернами, храните их в морозильнике и перемалывайте непосредственно перед употреблением.