Amore & Amaretti - Виктория Косфорд

Наконец мне выпадает шанс познакомиться со знаменитой Донателлой; мне не терпится узнать, что же это за взрывная и неотразимая красотка, которую выбрал мой милый ангелочек Игнацио. И вот однажды, серым дождливым утром, она является к нам — высокая, смуглая, худая, с горящими глазами, излучающая уверенность; она с хозяйским видом ходит по нашей кухне. Ревность тут же охватывает меня, и я проникаюсь к ней инстинктивной антипатией.

Но она едва смотрит в мою сторону, даже когда нас представляют друг другу, и неожиданно, необъяснимо начинает смеяться. Мы с Альваро переглядываемся. Как бы он на нее ни наговаривал в прошлые недели, я понимаю, что он тоже пал жертвой ее безумного очарования; он соглашается пойти с ней собирать улиток. Они берут ведра, надевают плащи, и кухня без них вдруг становится чистой и спокойной.

Донателла и их отношения с Игнацио — то вместе, то снова порознь — мне непонятны. Решаю поискать в комнате Игнацио какие-нибудь подсказки, выяснить, каким человеком он стал. Под кроватью и в ящиках стола ничего интересного не находится: комиксы, журналы, пустые сигаретные пачки, этикетки от винных бутылок. Никаких писем от меня, перевязанных ленточкой; вообще никаких свидетельств, что я когда-либо существовала в его жизни. Да и откуда им взяться через двенадцать лет? И все равно я испытываю смутное разочарование. Хотя Джанфранко и Игнацио относятся ко мне хорошо, оба абсолютно не сентиментальны: я для них теперь как сестра, они не испытывают по моему поводу особых эмоций. Как только наши сердечные дела прекратились, не осталось ни следа былой страсти, никакого ощущения, что мы как-то повлияли на жизнь друг друга. Может, я это все себе напридумывала, или я такая странная, что продолжаю любить своих бывших возлюбленных, когда роман давно закончился, и не могу находиться рядом с ними, мысленно не прокручивая в голове сцены из прошлой жизни? Я не испытываю к ним сексуального влечения, хотя в отношении Игнацио что-то осталось — следы притяжения, которые и заставляют меня переживать по поводу других женщин в его жизни и чувствовать себя задетой.

Альваро готовит улиток, которых они собрали с Донателлой. Сначала тщательно промывает, затем бросает в кастрюлю с холодной водой, ставит на медленный огонь и доводит до кипения. Поначалу улитки пытаются выбраться из воды и ползут по стенкам кастрюли, но, когда я возвращаюсь с фотоаппаратом, они уже безжизненно плавают в воде — слишком горячей, чтобы выжить, в воде, что медленно и беспощадно их убивает. Разумеется, замечает Альваро, нет более жестокого действа, чем убийство лобстера, но мое сердце встало на сторону и этих храбрых маленьких мясистых дрожащих комков, стремящихся выбраться из панцирей и вскарабкаться по стенкам кастрюли.

Поверхность воды стала похожа на мутную вспененную грязь; улитки в ней напоминают морские ракушки, выброшенные приливом на берег, — блестящие, лишенные жизненной силы. После варки улиток промывают и отваривают еще раз — вода должна быть абсолютно прозрачной, прежде чем улиток добавят в отдельную кастрюлю с одори. Альваро мелко порубил сельдерей, морковь, чеснок, лук, чили и дикий фенхель и теперь тушит все это в оливковом масле, а затем добавляет улитки, вливает белое вино и, когда оно испаряется, добавляет очищенные помидоры и оставляет кипеть на полчаса. Я стою за разделочной доской, слушая тихое бряцанье раковин о стенки кастрюли, и мне хочется плакать.

Дела ресторана наладились и идут хорошо. Периодически у нас устраивают банкеты, и это значит, что работать приходится по двенадцать часов почти без перерыва. Однажды мы обслуживаем две свадьбы в один день: торжественный обед, меренда — полдничное чаепитие на сорок человек, а когда вся грязная посуда убрана, тут же наступает время накрывать стол для праздничного ужина. Но банкеты, организация которых у нас отлажена безупречно, — это легко: еду для больших групп всегда проще готовить, чем по индивидуальному заказу — на каждую тарелку нужно выкладывать отдельную порцию и отсылать, предварительно вытерев края. Нам с Альваро прекрасно работается вместе; его неизмеримое терпение, добродушие и ровный характер — как глоток свежего воздуха после тирании и непредсказуемости Джанфранко.

Однако иногда великий и ужасный все же наведывается к нам на кухню. Сегодня он ездил на рынок и вернулся с коробкой артишоков, которые теперь обрабатывает Вито: удаляет наружные листья, надрезает верхушки острым ножом и чистит основание. Сегодня в меню особое блюдо — ризотто с артишоками, кричит Джанфранко Чинции. Когда он на кухне, мне кажется, будто мы с Альваро уменьшаемся до размеров улитки, чтобы не дай бог не причинить никакого вреда и чтобы на нас не взвалили за это вину. Джанфранко великолепен: он льет оливковое масло в тяжелую сковороду, молниеносно нарезает артишоки, так что те становятся похожими на лепестки толщиной с тонкую вафлю. Все его движения тверды и лаконичны. Он в хорошем настроении и учит нас, просит окунуть пальцы в кипящую субстанцию и оставляет ризотто на малом огне, когда испортить уже ничего невозможно, а затем удаляется, оставив рабочее место в безупречной чистоте.

Оливковое масло.

1 л куриного бульона.

8 средних артишоков.

Лимон.

1 средняя луковица, мелко нарезать.

2 крупные дольки чеснока, мелко нарезать.

Полтора стакана риса арборио.

Сливочное масло.

Свеженатертый пармезан.

Приготовьте две кастрюли: в одной должен быть медленно кипящий куриный бульон, в другой — немного оливкового масла.

Подготовьте артишоки: удалите жесткие наружные листья, подрежьте основания примерно на 2 см. Сделайте надрез сверху, разрежьте на половинки, затем на четвертинки. Оставьте в миске с холодной водой и долькой лимона до использования.

В подогретом оливковом масле потушите лук и чеснок до мягкости. Обсушите четвертинки артишоков и добавьте в кастрюлю. Приправьте по вкусу и тушите несколько минут. Добавьте рис и смешайте его с маслом и овощами. Готовьте, непрерывно помешивая, в течение 5 минут. Затем влейте несколько стаканов бульона (столько, чтобы закрыть рис полностью), уменьшите огонь и, часто помешивая, продолжайте готовить. Когда рис впитает почти весь бульон, подлейте еще стакан и продолжайте делать это, пока рис почти не сварится и не достигнет консистенции аль денте, то есть 25–30 минут. Снимите с огня, добавьте сливочное масло, горсть свеженатертого пармезана и мелко-нарезанную петрушку. Накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять пять минут, приправьте еще, если нужно, и подавайте немедленно.

У нас на дворе, за нижним залом, стоит старая дровяная печь. Когда выдается минутка, чтобы сбежать из кухни в прекрасный окружающий мир с его двумя обеденными залами, скульптурами и виноградниками за каменной стеной, я по-прежнему испытываю детский восторг. Сегодня мы жарим в дровяной печи целого поросенка. С вечера мы нафаршировали его фратталье (печенкой и внутренностями) с чесноком и розмарином, а затем аккуратно зашили. Печь разожгли виноградными лозами и ветвями кипариса, и огонь пылает уже несколько часов. Вито учит, как определить, что дровяная печь достаточно хорошо растоплена: филенка белеет. В печь подкладывают связки виноградных прутиков и кипарисовых ветвей, чтобы поддерживать температуру. Поросенок зажаривается до потрясающей золотисто-коричневой корочки и выглядит так, будто прилег поспать.

Позднее на кухне по радио передают репортаж об отравлении тирамису: видимо, во всем виноват особый сорт маскарпоне. «Никогда больше к нему не притронусь», — заявляет Вито, жуя бутерброд с прошутто и запивая его кьянти. Через несколько дней приходят из полиции и просят нашего маскарпоне на пробу — к счастью, мы используем сыр другого сорта, поэтому они вскоре уходят. Я продолжаю как ни в чем не бывало взбивать роскошные сливочные кремы, добавляя в них апельсиновую цедру, и раскладываю тирамису по порционным вазочкам с пропитанными кофе печеньями и какао.

Поначалу Вито напоминает мне Аннунцио из «Робеспьера», ресторана на острове Эльба, где я работала, но вскоре я понимаю, что у них не так уж много общего. С виду Вито похож на доброго дедушку, но со временем я начинаю замечать в нем злобную провинциальную сварливость. Он разносит грязные сплетни о людях, которые ему чем-то насолили, и совершенно не интересуется жизнью окружающих. Аннунцио же, несмотря на все свои промахи, разочарования, ошибки, не утратил способность терпеливо слушать и давать мудрые житейские советы. В голосе Вито постоянно присутствуют недовольные нотки, а еще у него бегающие глазки, которые не выдерживают долгих взглядов.