Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

На другом конце социальной лестницы своя кухня и свои кулинарные курсы, на которых детям из неблагополучных кварталов и с трудной судьбой прививают чувство собственного достоинства, придают уверенности в себе и своих силах и учат самостоятельно готовить.

Неудивительно, что в стране, в которой отношение к еде приобретает иногда маниакальный характер, у некоторых детей развиваются стойкие фиксации на том или ином продукте. Четырехлетняя Шиара отдает явное предпочтение сырным корочкам и мороженому фирмы Bertillon, Маттис не ест ничего, кроме миндального печенья, а десятилетний Хьюго обожает шоколадные пирожные на маргарине вместо сливочного масла.

И все это именуется удачным завершением воспитательного процесса. И это так же важно, как получение степени бакалавра.

Кускусы по семейным рецептам

Скандер меня предупредил: «Этим вечером я буду есть лучший в мире кускус». Кто бы в этом сомневался? Ведь его приготовит мать Скандера! Хайет, ее муж Монсеф и их четверо детей живут над принадлежащей им лавкой халяльных продуктов на улице Аврон в ХХ округе. Это было во вторник, магазин по вторникам не работает, и поэтому они пригласили меня на еженедельный кускус, их главное семейное блюдо. Я вышла на станции метро «Мареше», расположенной в одном из последних многонациональных и мультикультурных народных кварталов Парижа, где магрибские и азиатские лавки втиснуты между магазинами так называемых французов. В нескольких шагах отсюда расположились дом Гальяно (английский кутюрье установил свою вывеску на бывшем заводе игрушек, переоборудованном архитектором Уилмотом в концептуальную «графическую мясную аудиовизуальную гастрономию») и мое любимое кафе Les Pères Populaires. Бакалея Sabbah гостеприимно распахивает двери перед возвращающимися с работы и спешащими домой парижанами, они заходят сюда, чтобы купить упаковку бриков, подсушенных и очень тонких блинчиков, и бутылку Boga cidre, тунисской содовой воды (если будете в этом квартале, не упустите возможность ее попробовать). Рядом находится салон-парикмахерская L’Orient Coiff urе, в которой последней клиентке уже заканчивают укладку и в которой можно взять напрокат национальные тунисские костюмы. Напротив – булочная, с ее багетами, круглым подовым хлебом под названием «матлу», шукетами из заварного теста (пирожные), шоколадными эклерами и пропитанными медом макрутами,[120] очень естественно подчеркивающими нашу национальную самобытность.

Хайет обрадовалась мне, как любимому хлебу под названием «табуна».[121] Мы никогда не виделись, но она расцеловала меня в обе щеки, хотя я всего лишь подруга знакомой ее сына – видимо, этого вполне достаточно для того, чтобы принимать меня, как кузину, находящуюся проездом в Париже. Через несколько минут мне выдали домашние туфли без задников, но с помпонами, и хозяйка дома одолжила мне жемчужное ожерелье: «В нем вы будете себя чувствовать гораздо свободнее», – произнесла она, уткнув нос в шесть стоящих перед ней баночек с пряностями, ароматы которых пробудили во мне желание сию же минуту сесть в самолет и отправиться на юг Туниса, откуда родом эта семья. Хайет ждала меня, чтобы мы вместе приготовили кускус. Жарку колбасок мергез и мяса на гриле она предоставила своему мяснику-мужу. «Но что касается всего остального, я не люблю, когда вмешиваются в мои дела, ведь стряпня – это удел женщин». В их парижской красно-белой кухне Сара и Сабра, две ее дочери двадцати и восемнадцати лет, постигают азы традиционной тунисской кухни. Хайет – это настоящая мать-кормилица, которая ни в чем не уступает лучшей из еврейских матерей («Ведь мы же кузены, Аллах всемогущий! Тунисские евреи, как вы знаете, очень хорошо готовят»). В этот день Сабра помогает ей на кухне, потому что Сара, студентка Института инженеров транспорта, отправилась на работу: она беби ситтер и присматривает за детьми. Хайет, которой очень идет фиолетовая джеллаба,[122] подводит меня к буфету, чтобы приобщить к сокровищам, привезенным «оттуда». Она открывает одну за другой потрепанные от частого использования и времени крышки пластиковых коробок, демонстрируя мне куркуму, шафран, мулукию,[123] хариссу,[124] раз-эль-ханут[125] («Знаете ли, мадам Лора, моя мама, которой уже восемьдесят пять лет, сама их сушит! Пряности, которые продаются в Париже, совсем не того качества»). Затем она мне показала бутылки с оливковым маслом и маслом нигеллы[126] (которое излечивает, по ее словам, от 99 болезней), а также множество разновидностей домашней пасты (лапши) самой различной формы (например, в форме дробинок для приготовления супа м’хамса). «Мой сын обожает этот суп! Сыночек мой, он так далеко, – запричитала Хайет со слезами на глазах, вспомнив о своем старшем сыне, который заканчивает учебу в Америке. – Я ведь не хотела его отпускать, потому что он еще не женат».

Хайет протягивает мне банку с густым пастообразным содержимым: «Попробуйте это, мадам Лора. Это сделано из нутовой (нут – сорт гороха. – Пер.), чечевичной, ячменной муки с добавлением аниса, фенхеля и оливкового масла. Это очень питательно. Нужно всего лишь несколько ложек. Ее дают невесте накануне свадьбы, чтобы у нее были силы. Она очень полезная. Я дала ее сыну, и он молил Бога, чтобы пасту не конфисковали на таможне в аэропорту».

В то время как Сабра поджаривала на огне острый и сладкий перцы и помидоры для салата мешуйя,[127] Хайет перетирала руками кускус, чтобы зерна были как можно мельче. Каждый раз, когда я предлагала свою помощь, меня отсылали на место. «У нас не принято заставлять гостей работать. Это плохая примета: можно разориться», – пошутила она, отодвигая тыльной стороной руки со лба фиолетовую вуаль – пашмину, – которой она прикрыла волосы, когда начала готовить. Через несколько минут крупа была почти готова, кастрюлю для кускуса тщательно накрыли алюминиевой фольгой, чтобы не выходил пар. А мы воспользовались моментом и продолжили разговор. Мужчины, как этого следовало ожидать, сидели в гостиной перед большим телеэкраном («Не думайте, мужчины мне помогают, они, например, ходят за покупками»). По всей видимости, сражения, которые ведет Элизабет Бадинтер,[128] ее совсем не касаются. Она хочет, чтобы ее дочери получили образование. «Образование – это инструмент, чтобы найти хорошую работу. Пусть они пользуются жизнью, развлекаются, ходят на танцы, в боулинг, но все это мне не мешает время от времени наставлять их: “Я только тогда уеду в Тунис, когда выдам вас замуж”. Ведь если их время пройдет… Это мне напоминает ту пору, когда без очков уже ничего не видишь, обратной дороги нет».

Для поддержания стабильности и сохранения мира в семье еда для Хайет имеет такое же значение, как работа и взаимоуважение. Самыми радостными для нее бывают те вечера, когда все вместе собираются за большим столом и она их угощает чем-то вкусненьким. Она не против эскалопа из курицы с грибами, но если возникает серьезный повод, без коронных блюд тунисской кухни не обойтись. «Когда двадцать пять лет тому назад я приехала во Францию, я чуть было не умерла с голода. Для меня это был шок. Только представьте себе, я никогда не видела ни авокадо, ни майонеза. И я себя чувствовала такой одинокой! В Тунисе всегда садятся за стол не менее пятнадцати человек».

Хайет открывает дверь холодильника, к которой «примагничен» календарь, с одной стороны которого указаны все мусульманские праздники, а с другой – французские. Через два дня наступит Мулуд, день рождения Пророка. С тоской в глазах Хайет вспоминает, в какой атмосфере и как весело отмечали праздники в Тунисе: «Утром отовсюду слышатся возгласы “йуйу” – это протяжно и с модуляциями кричат женщины: таков обычай. Заблаговременно готовят крем хассидат згугу (на основе орехов кедровой сосны с медом и фисташками), который подают каждому из гостей, пришедшему поздравить с праздником семью. В Париже все гораздо сложнее. Все много работают, оттого и разобщены. Но на Аид, после Рамадана, мы все соберемся вместе. В первый раз нас было двадцать семь человек за столом. Мы надели лучшие джеллабы, лучшие драгоценности, наложили макияж. Как правило, подается наше праздничное блюдо – кускус с рыбой».

Прежде чем все сели за стол, Хайет незаметно вышла из комнаты и вскоре вернулась с маленьким ковриком, который она расстелила в углу гостиной, совершив вечернюю молитву. Когда ей было сорок три года, она решила не снимать с головы мусульманский платок. «Но мои дети могут делать все, что им заблагорассудится, они свободны».

По телевизору шла трансляция футбольного матча. Монсеф, добродушный патриарх семьи, возглавил застолье. «С тех пор как я приехал во Францию, я работаю внизу, а живу наверху. Это очень удобно, потому что дети всегда на глазах, – объясняет он. – Мы всегда много и тяжело работали для того, чтобы дети жили лучше нас».