Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

Несмотря на то что стрессовых ситуаций в жизни становится все больше (следствие транспортных проблем с их бесконечными пробками и напряженного рабочего графика, ведь иногда приходится допоздна задерживаться на работе), семейные обеды или ужины, когда вынимаются из буфета серебряные приборы и когда все собираются вместе за одним столом, по-прежнему остаются священными для большинства парижан. И хотя теперь они проходят в более раскованной и непринужденной обстановке, чем сорок лет тому назад (даже в благополучных и обеспеченных семьях не так часто достают серебро для воскресных застолий, форма одежды уже не имеет такого значения), а детям отныне все чаще разрешают заходить в столовую, остававшуюся для них на протяжении многих лет под запретом. Но вернемся к нашему второму примеру. Шарлотта – стилист, у нее четверо детей, «и это меня вполне устраивает, потому что в моем активе четыре блюда, которые Пикар соблаговолил приготовить: таджин из курицы[110] и семга под сладким соусом с имбирем… Надо же! Оказывается, только два блюда, – смеется сорокадвухлетняя Шарлотта, продолжая свой рассказ: – Кроме этого, мои дети обожают цыпленка тандоори с рисом басмати, лазанью, чили кон карне[111] и фаршированные помидоры. Но в любом случае они предпочитают замороженную версию моей готовке, которая у меня отнимает массу времени и сил, потому что после нее приходится наводить порядок на кухне. Но я умею хорошо готовить традиционную макаронную запеканку (из коротких макарон, изготовленных из твердых сортов пшеницы. – Пер.) и ветчину с пюре Mousline (полуфабрикат) со сметаной».

Несмотря на отсутствие некоторых навыков, Шарлотта очень дорожит семейными ужинами, единственным моментом, когда ей удается собрать за столом весь свой выводок (в возрасте от четырех до шестнадцати лет), что является непосильной задачей в другое время суток. «Нам всегда вместе очень весело, говорим о музыке, песнях, которые дети услышали, школьных отметках (хотя они стараются обойти молчанием этот вопрос, обсуждение которого за столом не вполне уместно), о фильмах, вспоминаем о проведенном вместе отдыхе». Шарлотта находится в разводе с двумя отцами своих четырех детей, которые попеременно живут то с одним из отцов, то с матерью. И она признается, что нормально питается через неделю. «Когда их нет, я ем, что попало, но зато они отъедаются и питаются, как короли, когда неделю живут с отцом, который любит готовить и прекрасно это делает. Но когда они возвращаются, я не слышу от них ни слова упрека, только лишь время от времени они вспоминают: “Ах, какие суши у папы… Ах, салат из шпината у папы… Ах, говядина, тушенная в пиве Guinness…” Спасибо тебе, папа, за ту уверенность, которую ты придаешь мне, ведь хотя бы через неделю они питаются нормально (а это уже неплохо!)»

Как и все сейчас, Шарлотта старается не тратить лишнего. В период кризиса она только и занимается тем, что сравни вает цены (для нее это что-то вроде игры) и просит своих подруг сообщать ей самые дешевые кулинарные рецепты, которые она затем публикует в своем блоге «Дневник кризиса». Например, такие, как запеканка из мангольда по цене 72 евроцента порция, более дешевая, чем китайская лапша за 1,30 евро, хотя и не пользующаяся таким успехом у ее детей, как эта последняя.

Если любишь готовить, в Париже немало способов приобретать недорогие и качественные продукты. Вот один из них. Шестидесятиоднолетняя Атика, помощница по уходу за детьми (а проще говоря, няня) и мать пятерых детей, любит готовить для них что-нибудь вкусненькое. Как правило, она покупает продукты на рынках Барбес и в Бельвиле, куда приходит перед закрытием в момент максимального снижения цен и где ей удается купить упаковку свежего творога по цене 1 евро, кроме того, она сама печет хлеб. «Я много лет прожила в XIX округе, прежде чем мне удалось воплотить в жизнь свою давнюю мечту и приобрести небольшой дом с садом в пригороде Парижа, в Роменвиле, где я с радостью принимаю своих детей и внуков, – объяснила мне она. – Когда мы собираемся все вместе, я готовлю кускус или тлитли,[112] блюдо Восточного Алжира, откуда я родом. Впервые у нас появился собственный сад, и на праздник Аид[113] мы закололи барана, совершив, таким образом, жертвоприношение. Я приготовила ножки, голову и требуху с белой фасолью, а дети жарили мясо на гриле, и вечером мы все ели шорбу (шурпу). Всем сделали татуировку хной, а малышам купили обновки. Для меня праздничные застолья воплощают редкие моменты единения семьи, это дает возможность сохранять связи с нашими корнями, потому что в остальное время дети ведут западный образ жизни. Когда они были маленькими, они не любили алжирскую кухню, в которой преобладают овощи. Они предпочитали пасту и жареную картошку в столовых. К счастью, теперь все изменилось…»

Республика детства

Не так давно было время, когда маленькие парижане приносили с собой в класс завтраки и… вино! Да, да, не удивляйтесь. Ведь это Франция, страна, терпимо относящаяся к алкоголю, в которой вино, сидр и пиво приравниваются к натуральным напиткам, вроде сока и воды, и к фруктам. И только лишь в 1956 году употребление алкогольных напитков в школе было запрещено (во всяком случае, до четырнадцати лет). Все это выглядит как научная фантастика для современных родителей.

Когда читаешь меню, вывешенные в школьных столовых, понимаешь, что времена действительно изменились и что столовые по праву заслуживают присуждения им Двойного золотого Бокюза,[114] помноженного на первую премию в диетике. В школах II округа, верных последователей мэра по фамилии Вер,[115] 60 % рациона состоит из биопродуктов, и раз в неделю ученикам предлагается вегетарианское меню: биоколбаски из тофу с картофельным пюре и сезонный фрукт или эскалоп из индейки с салатом из ранних овощей, сыр шаурс (мягкий сыр из коровьего молока) и лимонный кекс по-домашнему. В XIX округе подают мюнстер либо канталь внарезку, в XVIII – фермерских цыплят, лимузенскую говядину и биологически чистый хлеб. В одной школе – меню по типу комплексных обедов, в другой – неделя вкуса. Диетологи при школах ломают голову, как бы составить рацион в соответствии с предписаниями. Например, в двадцатидневное меню должны быть обязательно включены не менее двенадцати раз блюда из сырых овощей либо фрукты. Уверяю вас, здесь явно ощущается присутствие доброго старого повара, удостоенного Cordon bleu, чье творчество ограничивается все теми же официальными предписаниями, требующими включения в рацион, наряду с известными овощами вроде помидора, например, козлобородника. И если чизбургер попадает на столы школьников, то только под предлогом ознакомления с другой культурой.

Хотя так называемые поборники составления максимально разнообразного рациона продолжают, тем не менее, включать в меню школьников омерзительные на вкус замороженные полуфабрикаты промышленного производства. Но это скорее вопрос денег и географии.

Деньги на питание выделяются из школьных касс, средства в которые поступают из округов. И создается впечатление, что рубленое мясо в панировке чаще встречается в народных кварталах на окраинах. Вот отзывы нескольких наших подруг: «У них (у детей, разумеется) нет других слов, кроме как “мерзость”», «А у нас столовую сравнивают с катастрофой», «Часто бывает, что детям дают всего лишь органический хлеб (который им очень нравится) и какой-нибудь фрукт, и это за весь день. Не удивительно, что на полдник они едят так много», «Моя проблема заключается в том, что мои дети привыкли к свежим фруктам и овощам, даже замороженные овощи от Пикара им не нравятся, я уж не говорю о консервах. Кроме того, они не любят соусы и не имеют возможности попросить блюдо без соуса».

Вот такие мнения о столовых складываются у родителей, когда их чада возвращаются из школы с подведенными от голода животами. Но и в то же время их не могут не обижать такие высказывания, как: «Равиоли в столовой лучше, чем у нас дома». И они не могут не ощущать некоторую неловкость (с оттенком гордости), когда директриса столовой говорит им, что их дочь не ест Kiri и другие плавленые сыры, потому что, по ее словам, любит только добрый старый комте.

Столовая – место формирования вкусов, как хороших, так и плохих, и у каждого из нас, кто оставался на продленке, на всю жизнь сохранились отдельные невеселые воспоминания, связанные со школьными обедами. По нашему мнению, Хартией детства должны быть запрещены клецки, плавающие в соусе неопределенного вкуса, какими бы органическими и биологически чистыми они ни были. «С какой стати в течение стольких лет мне внушали, что свекла – это порезанный кубиками овощ, мягкая консистенция которого и сладковатый вкус должны быть обязательно сбалансированы кислотой соуса “винегрет” промышленного производства?» – задается вопросом кулинарный журналист Себастьян Деморан в книге «Cantines» («Столовые»), представляющей интерес для всех поколений. Нанесенную в детстве травму ему, по всей вероятности, удалось преодолеть, поскольку теперь он с радостью предлагает карпаччо из свеклы своим друзьям.