Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

176. Жареная закуска по-римски I

Поставьте на огонь заправку из лука и сливочного масла. Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавьте к нему кусочек постной молочной телятины, посолите и поперчите. Как только мясо немного обжарится, залейте его марсалой и доведите до готовности.

Истолките все в ступке. Чтобы немного смягчить массу, добавьте оставшийся соус, а если его мало, долейте немного бульона и добавьте яичный желток, но помните, что масса не должна быть слишком жидкой.

После этого возьмите вафли или просвирки и порежьте их на квадратики размером с аптекарский пакетик для порошков.

Взбейте яйцо вместе с оставшимся белком, затем возьмите просвирку, обмакните в яйцо и положите на слой панировочных сухарей. Сверху выложите массу размером с орешек, обмакните в яйцо вторую просвирку и тоже приложите с внешней стороны к панировке, а внутренней придавите начинку. Еще раз присыпьте панировочными сухарями, если потребуется. Отложите готовый кусочек в сторону и повторите операцию с оставшимися.

Обжарьте все кусочки на оливковом масле или свином сале и подавайте блюдо как закуску. 200 г мяса без кости вам хватит на двадцать штук таких вафелек.

177. Жареная закуска по-римски II

Это блюдо вы можете приготовить из жареной куриной грудки. На то же количество закуски, что и в предыдущем рецепте, вам потребуется:

Куриная грудка, 50 г

Соленый язык, 40 г

Постно-жирная ветчина, 30 г

1 ст. л. тертого пармезана

1 небольшой трюфель, а за неимением оного – щепотка мускатного ореха

Куриную грудку, язык и ветчину порежьте небольшими кубиками; трюфель – ломтиками.

Приготовьте бешамель из: 200 мл молока, 30 г масла и 30 г муки.

Когда соус будет готов, высыпьте в него порезанные ингредиенты, остудите и подавайте в вафлях или просвирках, как в предыдущем рецепте.

178. Рисовые оладушки I

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Рис, 100 г

Мука, 100 г

Изюм, 50 г

Кедровые орешки, порубленные по размеруриса, 15 г

3 желтка и 1 белок

2 неполные ч. л. сахара

1 ст. л. рома

Щепоть лимонной цедры

Пивные дрожжи, 30 г

Щепотка соли

Приготовьте пивные дрожжи, как в рецепте пышек № 182, перемешайте их с 40 г муки.

Сварите рис в молоке до густой каши, но немного молока держите наготове, чтобы разбавить, если потребуется. Чтобы рис не пригорел, часто помешивайте, а доведя его до готовности, сдвиньте кастрюлю на край плиты.

Немного остудив рис, влейте в него вспененные дрожжи, вбейте яйца, добавьте остальные 60 г муки, кедровые орешки, ром и еще немного молока, если надо. Перемешайте, всыпьте изюм и снова поставьте кастрюлю рядом с огнем, чтобы смесь подходила в тепле. Когда она увеличится в объеме, выкладывайте ее столовыми ложками на сковороду, формируя оладушки, которые получаются пышными и легкими. Пожарив их, слегка остудите, присыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.

179. Рисовые оладушки II

Эти оладушки попроще, чем в предыдущем рецепте, но и они достаточно легки и вкусны.

Потомите на огне довольно долго 100 г риса в 0,5 л молока, сдобрив кусочком сливочного масла величиной с грецкий орех, щепоткой соли, 1 неполной ч. л. сахара и щепоткой лимонной цедры. Немного остудите, добавьте 1 ст. л. рома, три яичных желтка и 50 г муки. Хорошо перемешайте и оставьте массу на несколько часов. Перед тем как жарить оладушки, взбейте белки в крутую пену, аккуратно введите в смесь и выкладывайте ее на сковороду столовыми ложками. Готовые оладьи, как всегда, присыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими.

180. Манные оладушки

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Манка, 130 г

Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех

1 ст. л. рома

Щепотка лимонной цедры

Соль по вкусу

3 яйца

Сварите манку в молоке, посолите, когда она будет готова, остудите и добавьте яйца и ром. Пожарьте на оливковом масле или свином сале и подайте на стол, присыпав сахарной пудрой.

Указанного количества хватит на 4–5 порций.

181. Блинчики из тондоне[67]

Если не знаете, что такое «тондоне», спросите у Стентерелло[68] – он их очень любит и потребляет в большом количестве.

Вам потребуется:

Мука, 250 г

6 яиц

Вода, 300 мл

Щепотка соли

Лимонная цедра для аромата

Замесите тесто на воде, вливая ее в муку понемногу. Подсолите. Тесто переложите в сковородку и обжарьте на сливочном масле, или оливковом, или свином жире. Когда лепешка схватится с одной стороны, переверните на другую с помощью блюда. Обжаренная с двух сторон лепешка и есть тондоне.

Истолките ее в ступке вместе с лимонной цедрой, вбив в массу яйца – два целиком, у четырех других отделите белки и взбейте. Введите желтки по одному а затем взбитые белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Выкладывайте на сковороду столовой ложкой и жарьте. Тесто на сковороде поднимется, и оладьи станут толстыми, как бомбошки. Присыпьте их сахарной пудрой.

В тесто можете бросить по желанию 100 г изюма «малага», но сперва на сутки замочите его в холодной воде, а затем удалите семечки.

Указанного количества хватит на 6 порций, а половины – на 4.

182. Krapfen[69] I

Попробую описать это блюдо с немецким названием, коль скоро мы ищем вкусности во всех краях, но, дабы не терять достоинства, избегаем слепо копировать обычаи иных народов из одного лишь преклонения перед всем заграничным.

Вам потребуется:

Пшеничная мука, 150 г

Сливочное масло, 40 г

Пивные дрожжи, кусочек величиной с грецкий орех

1 яйцо и 1 желток

1 ч. л. сахара

Соль, добрая щепоть

Возьмите горсть муки, высыпьте ее горкой на доску и, сделав углубление в середине, влейте в него дрожжи, разведенные в теплом молоке. Вымесите хлебец нужной крутизны, на котором надрежьте крестик, чтобы видеть, как поднялось тесто. Положите этот хлебец в миску или кастрюльку, на дно которой налейте тонким слоем молоко, накройте и оставьте вблизи огня, чтобы тесто подходило в тепле: вы увидите, что для этого будет довольно 20 мин. Подошедшее тесто вновь выложите на муку и вмешайте яйца, растопленное масло, сахар и соль. Если тесто покажется вам жидковатым, добавьте муки, чтобы его можно было раскатать скалкой на толщину в полпальца. Из этого слоя вырежьте жестяным шаблоном обозначенной окружности определенное число кружочков.

Предположим, их у вас получилось 24. Возьмите яйцо или другую подобную форму и в каждом из кружочков проделайте ямку. В 12 ямок вы положите смешанную с бешамелью начинку из мелко порубленных печенок, желудков, соленого языка, трюфелей или других грибов. Смочите края кружочков мокрым пальцем и наложите на них 12 оставшихся кружков. Когда все Krapfen будут закрыты, сверху еще одним шаблоном поменьше (как показано на рисунке) сделайте круглый надрез.

Теперь надо, чтобы эти изделия расстоялись в теплом месте – на краю плиты или в нагретой печи. Когда все пышки хорошенько поднимутся, обжарьте их на свином сале или оливковом масле, – так, чтобы жир целиком покрывал их, и подавайте горячими как закуску или второе блюдо. В любом случае ваши гости непременно оценят их изысканность.

Если вы решили подать Krapfen на сладкое, наполните их густым кремом или консервированными фруктами и, когда обжарите, присыпьте сахарной пудрой.

Другой рецепт Krapfen см. в № 562.

183. Пышки и узорчатое тесто[70]

Этот рецепт подойдет как для пышек, так и для других мучных изделий. С ним придется повозиться, хотя особой трудности он не представляет.

Вам потребуется:

Вода, 150 мл

Пшеничная мука, 100 г

Кусочек масла размером с грецкий орех

Щепотка соли

Лимонная цедра для аромата

2 яйца и 1 желток

Поставьте масло с водой и солью на огонь, и когда вода закипит, разом всыпьте муку, усиленно мешая. Держите тесто на огне, пока мука не схватится (минут 10), постоянно помешивая. Затем выньте из кастрюли и расплющите руками на доске до толщины пальца, чтобы оно быстрее остыло. Начинайте месить, добавив сначала желток, потом белок, взбитый в крутую пену, потом еще один желток, потом, не переставая месить, еще один взбитый белок и так далее (можно удвоить или даже утроить эту дозу). Благодаря вымешиванию тесто должно стать тягучим, как мазь. Пышки, как было описано ранее, бросайте столовой ложкой в сковороду и обжаривайте. Если же вам нужно узорчатое тесто, возьмите форму с вырезанной звездочкой (как показано на рисунке) и, пропуская тесто через это отверстие, отрезайте кусочки длиной 9–10 см. Слегка остудив блюдо после обжаривания, присыпьте его сахарной пудрой. Если возьмете двойную дозу, ее хватит на 8–10 человек.

Такие пышки можно готовить и с мясной начинкой, но тогда присыпать сахарной пудрой, конечно, не надо.

184. Составные пышки