Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина

В ведении келлермейстеров находились мастера по части напитков: водочные мастера с учениками, купор и подкупоры, «корфяной» (пробочный) мастер с учеником и служители для разливания напитков, мытья посуды и исполнения разных служебных потребностей.

В «овощных и конфектных палатах» хранились запасы чая и сахара, разные «овощныя и конфектныя принадлежности», а также фарфоровая или «порцилиновая» посуда для кофе и чая.

«Кофишенские», из которых одна называлась «большою», а прочие «малыми», находились при дворцах летнем и зимнем. В них приготовлялись чай, кофе и шоколад, подававшиеся членам царского семейства и придворным лицам по нескольку раз в день.

Наконец, при дворцах находились кухни: «верхняя, средняя и нижняя». Относительно назначения каждой из них в документах есть только указание, что в верхней кухне приготовлялись кушанья для особ высочайшей фамилии и разных придворных лиц. Кухнями заведовали мунд-кохи; при них находились кохи, повара с учениками и поваренные работники. Кроме того, при кухнях были брандмейстер с учениками и «шляхтер» с учеником для приготовления колбас, провеса и копчения окороков и скатертники.

До провозглашения принца Ивана Антоновича наследником престола принцесса Анна Леопольдовна имела свой особый, отдельный от императорского двора, стол. Затем, по указу императора от 4 марта 1740 года, в «ея комнату» была отпущена серебряная и разная поваренная посуда, а также велено было ежегодно отпускать всякие столовые припасы и пития, которые выдавались придворной и дворцовой конторами по требованию ее гофмаршала, князя Черкасского. После низложения регента Бирона отдельное хозяйство Анны Леопольдовны было прекращено и вошло в общий состав придворного хозяйства.

Судя по расходным книгам, следует, между прочим, заключить, что молодая правительница любила плотно покушать. Так, в документах находятся сведения о припасах и кушаньях, предназначавшихся собственно «про обиход» ее высочества. Ежедневно ей отпускалось по два каплуна, по шести свиных копченых окороков в неделю, а из прудов деревни Лиги и стрельненской мызы – стерляди и разной величины щуки, карпы, караси и форели, а из сада разные свежие оранжерейные овощи и ягоды. Особенно любимым лакомством правительницы были молодые гороховые стручки, которые через день присылались ей из Стрельны с нарочным по две тарелки.

Из напитков в описываемое время употреблялись при дворе следующие: водки разных названий, именно: «приказная» и коричневая, приготовленная из красного вина, неподдельная и поддельная, первая из французского вина, а вторая – из простого; гданьская заморская, боярская водка, ратафия, простое вино, французское вино и спирт; венгерское: антыльное, ленертовское и доставленное ко двору в «презент» от князя Любомирского, шампанское, сектет, рейнвейн, «базарак», «корзик», «шпанское», наливное, или венгерский лягир; португальское, белое, волошское, бургонское, красное двух сортов, мозельвейн и сладкие вина; пиво, полпиво, мед, квас и кислые щи.

Из расходных записей по «конфектной палате» видно, что для десерта при дворе употреблялись: конфеты, разного рода сласти, плоды, ягоды в орехах. Конфеты были или домашнего приготовления, или покупные – французские или итальянские. К первым принадлежали: цукерброт и печеный сладкий и горький миндаль. Это были «ординарные» при дворе десерты, которые заготовлялись каждый месяц для ежедневного стола. Из сластей упоминаются также: яблочная пастила, мармелад из слив, имбирь в патоке, «жалей» (желе) из ягод, варенье из померанцев, груш, слив, вишен, «крыж-берсеня», барбариса, малины и смородины. Из фруктов употреблялись: апельсины, персики, фиги, яблоки, виноград (астраханский и чугуевский), арбузы, дыни, каштаны, орехи грецкие и кедровые, вишни, клубника, малина.

Заготовление столовых припасов для двора производилось, как отмечалось выше, главной дворцовой канцелярией и петербургской дворцовой и придворной конторами. Припасы заготовлялись за счет доставки их ко двору из дворцовых имений, а частью – приобретались у купцов. На расходы по придворному столу, высочайшим указом 1 августа 1733 года, повелено было из определенной на содержание двора суммы 260 000 рублей отпускать в петербургскую дворцовую контору «в прибавок к дворцовым временным доходам» по 67 215 руб. 49 коп. ежегодно.

В рассматриваемых нами документах находятся весьма подробные сведения о том, каким способом и откуда доставлялись ко двору разные съестные припасы, а также сведения об их стоимости. Так, оказывается, что пеклеванная мука, употреблявшаяся при дворе и предназначавшаяся собственно для царского семейства, доставлялась из Лифляндии, с дворцовых обер-паленских мыз. В марте 1741 года мызы эти были подарены правительницею своей подруге, баронессе Юлиане Менгден и, таким образом, отошли из дворцового ведомства. Вследствие этого прекратился и отпуск ко двору пеклеванной муки. Тогда для дворцовой конторы возникли серьезные трудности в поисках этого товара, и муку начали заготовлять в московских дворцовых вотчинах.

Мясные припасы поставлялись ко двору подрядчиком «ежедневно, сколько востребуется». Вот указания на цены некоторых из них в 1740 году: говядина по 1 руб. 20 коп. за пуд, баранина 1 руб. 30 коп. за пуд, теленок 3 руб. штука, барашек 1 руб., поросенок 27 коп., гусь 38 коп., индейка 1 руб. 3 коп., кура 25 коп. Каплуны по 1300 штук на каждый год заготовлялись живыми дворцовой канцелярией в смоленских дворцовых волостях. Рыба заготовлялась ко двору разными способами: во-первых, с двух дворцовых рыбных промыслов, Малыковского (Симбирского уезда) и Ладожских рядков; с первого привозилась крупная рыба: белуга, осетры и их икра, но ее не всегда оказывалось в достаточном количестве. С Ладожских рядков привозилась ко двору только соленая рыба: сиги, лодоги и сиговая (красная) икра. Во-вторых, рыба покупалась у торговцев в самом Петербурге, как, например, селедки и «нейногены», навага и палтусы. В Пскове закупались снетки «самые добрые и душистые», рыбу и икру подносили ко двору в подарок с Урала, от Яицкого казачьего войска, в Ревеле закупались привозимые туда на кораблях раки и устрицы.

Уличный торг у Кремля в конце XVIII века (с гравюры А. Колпашникова)

Молочные припасы получались главным образом с казенного скотного двора, на котором содержалось до 62 коров. Кроме того, сливки, молоко, сметана и масло русское поставлялось еще, как и яйца, по подряду (то есть приобреталось у купцов).

Овощи доставлялись из придворных огородов и садов. Для собственного же обихода правительницы Анны Леопольдовны соленые огурцы заготовлялись в монастырях Никольско-Угрешском и Перервинском до 10 кадок. Огурцы высылались также из Нижнего Новгорода. Грибы доставлялись по подряду. Лимоны покупались в Риге; разные пряности и уксус – у петербургских купцов.

Что касается напитков, то виноградные вина закупались у столичных виноторговцев. Вот тогдашние цены этих вин в Петербурге: 6 бочек оксофт с посудою белого вина 63 руб., бочка хорошего красного 80 руб., рейнвейна 3 бочки оксофты по 88 руб. за бочку. Венгерское вино доставлялось ко двору особой комиссией. В 1733 году подполковник Вишневский, родом серб, обязался впредь на 10 лет ставить прямо из Венгрии, про обиход двора, по 150 антылей ежегодно, с тем чтобы придворная контора выдала ему вперед 20 000 рублей, которые он обязывался возвратить по истечении 10 лет, чтобы вино, остающееся от поставки ко двору, отдавать в его «диспозицию», для вольной и беспошлинной продажи в России. Придворная контора приняла эти условия, но в 1740 году такой способ доставки венгерского вина был прекращен, и высочайшим указом относительно дальнейшей заготовки этого вина повелено было «изыскивать меры и лучше способы». В придворные «фряжские» погреба поступали также запасы вин, сделанные знатными придворными лицами. Так, 12 февраля 1741 года были приняты на запасный фряжский погреб Густава Бирона и Алексия Бестужева-Рюмина вина: венгерское, рейнвейн, мозельвейн, базарак, красное, белое, испанское, португальское, «липец», или старый польский мед, и вишневка. Простое вино поставлялось ко двору из Москвы. Французская водка, заморская гданьская и ратафия покупались у петербургских купцов. Кроме того, водки приготовлялись и придворными водочными мастерами. Пиво, полпиво и кислые щи заготовлялись также придворными мастерами на Сытном дворе и «въ покояхъ во дворе царевича Алексея Петровича».

Ну вот мы и добрались до конца этого длинного перечисления блюд и напитков. Рискуя утомить вас, мы нарочно «дали слово» современникам, широко процитировали документы эпохи. Не знаем, как вы, а мы испытываем странное чувство. Вот вроде бы и императорский двор, столица огромной империи. Иностранные послы, балы, банкеты, торжественные церемонии. И все-таки не покидает ощущение какой-то провинциальности. Как будто вот сейчас выйдет императрица на крыльцо: «Филька, Ванька, а ну-ка принесите мне из погреба ветчины! А ты, девка, что стоишь? Быстро в курятник!» И мы недалеки от истины. Говоря о временах Анны Иоанновны и Елизаветы, русский историк Михаил Богословский честно писал: «Обе названные императрицы были типичными русскими помещицами. Одна не могла заснуть без того, чтобы не выслушать на сон грядущий какого-нибудь страшного рассказа про разбойников; другая приводила в отчаяние своего повара-иностранца открытым предпочтением к щам и буженине, кулебякам и гречневой каше перед всеми иностранными блюдами» {6} .