Тайны советской кухни - Анна фон Бремзен

В дневниках блокадников остались леденящие душу подробности экономики голода. Ушанка = 120 г хлеба. Мужские галоши = 140 г хлеба. Подержанный самовар = 900 г хлеба. Люди скрывали смерть родных, чтобы не лишаться хлебных карточек на месяц. Индивидуальная могила стоила два кило хлеба и пятьсот рублей.

Нигде не было такого кошмарного, такого лютого голода, как в Ленинграде в те девятьсот дней. Но в память каждого жителя России, которому знакомы голодные спазмы, намертво вбит кулинарный словарь военного времени.

Баланда — имитация супа из ничего. Для вкуса в нее могли положить все что угодно — от конской кости до селедочного хвоста. Для густоты бросали молотые сухари или горсть пшена. Кроме того, так называют лагерную похлебку.

Дуранда — твердые хлебцы из льняного или другого жмыха, оставшегося от изготовления масла. В мирное время корм для скота.

Комбижир — гидрированное растительное масло, обычно вонючее и зеленое.

Хлеб — тяжелые, клеклые буханки. Испечены из ржаной муки, разбавленной овсом или дурандой и/или древесными опилками.

Тушенка (свиная). В начале 1942 года в СССР появился новый класс продуктов — из Америки. Поставки по лендлизу называли «вторым фронтом». Самым вожделенным и культовым из деликатесов, которые присылали янки, была тушеная свинина в жиру, закатанная в банки в штате Айова по точному русскому рецепту. Тушенка надолго пережила войну. Даже в моем детстве без нее не обходился ни один поход и ни одно лето на даче.

Шоколад.

Из всех подарков Наума, добравшихся тогда к ним, один поразил маму в самое сердце. Она им бредила. Не только потому, что шоколад посреди военной разрухи казался чудом. И даже не потому, что он был гораздо вкуснее беловатых американских плиток. Нет. Дело было в черноглазом мужчине на обертке: молодом, носатом, со стальным взглядом и роскошным расшитым воротником. Мама моментально и безнадежно влюбилась в шоколадного героя. Восхитительное восточное имя было под стать жгучей внешности. Мохаммед Реза Пехлеви был коронован шахом Ирана в 1941 году после того, как оккупационные силы Советского Союза и Великобритании вынудили его отца отречься от престола.

Нефть. Нефть была причиной того, что дети Фрумкиных получали шоколадки с Пехлеви-младшим.

Во второе лето войны Советскому Союзу пришлось хуже всего: армия потеряла уже шесть миллионов убитыми и пленными, большая часть Украины оккупирована, Ленинград изнемогает в блокаде, Москва не захвачена, но под угрозой. Немцы продвигались на юго-восток, и Наума снова перевели, на этот раз в Баку — жаркую, ветреную и тревожно притихшую столицу советского Азербайджана. В этой кавказской республике, граничащей с Ираном на Каспийском море, добывали большую часть советской нефти. Эту нефть Гитлер хотел присвоить. Начиная в июне 1942-го на Кавказе операцию «Блау», фюрер планировал взять Баку к сентябрю. Самоуверенные генералы подарили ему торт с надписью «KASPISCHES MEER» (Каспийское море). На киносъемке видно, как Гитлер, мило улыбаясь, отрезает себе кусок, подписанный «BAKU». Однако Люфтваффе Баку не трогало: нефтедобывающую инфраструктуру надо было сохранить в целости. Фюрер хотел, чтобы и волки были сыты, и овцы целы.

Тем временем в Иране, оккупированном, но формально сохранявшем нейтралитет, заваривалась международная интрига. Тегеран кишел немецкими агентами и шпионами. Наум, курсировавший между Баку и иранской столицей, вновь погрузился в знакомый ему мир шпионских авантюр. Его работа была столь секретной, что он никогда ничего про нее не рассказывал, только хвастался, что знаком с бравым молодым шахом, нарисованным на шоколадке. Из Баку Наум послал за семьей в Ульяновск своего помощника Ивана Иваныча. Сероглазый и мускулистый Иван выглядел как образцовый шпион из ГРУ — лендлизовская черная кожанка, высокие сапоги, пистолет и в придачу таинственный чемоданчик, за которым он следил пуще глаза. Путешествие в Баку заняло три кошмарных недели, а может, и все шесть, мама точно не помнит. Большую часть этого времени они провели на вокзалах, по несколько дней дожидаясь безнадежно опаздывавших, еле ползших теплушек — вагонов для скота, переполненных осиротевшими детьми и ранеными бойцами, чьи повязки шевелились от черных полчищ вшей. Однажды Иван задремал на вокзальной скамейке и кто-то стащил его чемоданчик. Мама наблюдала, как герой-разведчик догнал воришку и стукнул его по голове рукоятью пистолета. Вмешалась милиция, чемоданчик раскрылся, и мама к своему несказанному изумлению увидела, как на мостовую посыпались часы — большие тяжелые часы! Лариса была еще мала, но не настолько, чтобы не распознать спекулянта. Хотя дедушка потом утверждал, что часы были «важным разведывательным оборудованием». (Кто знает?) Последний отрезок пути они преодолели на борту пароходика. Они сели на него в грязном порту в Туркменистане, где женщины, закутанные в платки, торговали айвой, а мужчины с азиатскими лицами ездили на верблюдах. Каспий они пересекали в шторм, несколько дней всех рвало.

Наум встречал семью на бакинском пирсе с мандаринами в руках. На город опустилась маслянистая каспийская темнота. Мама едва могла разглядеть его лицо, но ей хватило запаха мандаринов, чтобы расплакаться. Семья снова была вместе. Счастье им не изменило.

По сравнению с голодным Ульяновском Баку словно находился на другой планете — пышная восточная сказка, похожая на волшебные павильоны на московской сельскохозяйственной выставке, которые Лариса видела в довоенном 1939-м. На базарах мужчины с роскошными усами, почти как у товарища Сталина, свистели вслед Лизе, менявшей хлебные пайки на пушистые и будто фарфоровые персики, гирлянды высушенных на солнце фиников и кислющий азербайджанский мацони. Дети купались в грязном Каспийском море и лазали на деревья за шелковицей, пачкая соком руки и лицо. Руководство местной Каспийской флотилии устраивало пиры с пловом на борту миноносцев и крейсеров. Только вонь с нефтяных вышек омрачала мамино счастье.

Время от времени им доводилось попробовать на вкус — причем в буквальном смысле — шпионскую жизнь Наума. Несколько его «ребят» вытаскивали во дворик большой стол — семья ютилась в одной узенькой комнате, зато был балкон с красивым видом. На стол клали осетра размером с человека или с небольшого кита. Рыбная ловля была прикрытием для агентов Наума на Каспии. Осетра взрезали и доставали из его живота блестящую икру. После этого семья несколько недель ела осетрину — маринованную, соленую, вяленую, порубленную на котлеты. Мама до сих пор смотреть не может на осетрину и икру — говорит, ее мучает чувство вины за то, что она ела эти деликатесы, когда вся страна голодала. Все полтора года, что они провели на Каспии, мама не могла отделаться от чувства, что бредит. Она была ошарашена невероятным везением своей семьи.

В начале 1943 года в судьбе страны тоже наконец наметился перелом. Гитлеровская атака на кавказские нефтяные месторождения провалилась. Хотя началась она так успешно, что фюрер разделил войска и попытался одновременно захватить еще один лакомый кусок: стратегически важный город на Волге, носящий имя Сталина. Это предрешило судьбу Рейха. Операция «Блау» (в честь каспийской синевы) на ледяных руинах разбомбленного Сталинграда превратилась, по выражению немцев, в «крысиную войну». За шесть с лишним месяцев гитлеровская армия фельдмаршала Паулюса была уничтожена совместными усилиями русской зимы, голода и Красной армии под командованием Жукова и генерала Василия Чуйкова. С момента сдачи Паулюса ситуация переломилась. В мае 1945-го уже над руинами Берлина будет развеваться красное знамя Жукова и Чуйкова.

А Наум остался в Баку даже после Сталинграда, когда кавказской нефти уже ничто не угрожало. Осенью 1943 года азербайджанская столица стала центром технической и логистической подготовки советского присутствия на Тегеранской конференции. Ялта и Потсдам, возможно, более известны, но Тегеран был генеральной репетицией: «Большая тройка» — Сталин, Рузвельт и Черчилль — впервые встретилась за столом переговоров. Сталин в ноябре прибыл в Баку на поезде, а оттуда самолетом в Тегеран. Это тоже было впервые: страдавший фобиями Мудрый кормчий никогда раньше не летал.

29 ноября, в середине конференции, стояла исключительно хорошая погода. Члены «большой тройки» и их советники сидели за столом с белой скатертью в уютной гостиной советского посольства. Сталину кровь из носу нужен был второй фронт, и обеденное меню было частью его «атаки очарованием». Гостям были предложены закуски, бульон с пирожками, затем бифштекс, а на десерт — мороженое-пломбир. Напитки: кавказские вина и обязательное шампанское марки «Советское», гордость Сталина. В Ленинграде, где блокаду снимут только через два месяца, около миллиона человек к тому времени уже погибли от голода. В Тегеране официант подносил водку, армянский коньяк и вермут, и маршал Сталин поднимал тост за дорогих гостей. Он уже не походил на того малодушного серолицего человека, каким был в июне 1941-го. Наш вождь исполнял роль победителя нацистов в героическом Сталинграде.