Настольная книга для студентов и влюбленных - Мария Лемнис

Смалец (перетопленное сало). Температура кипения смальца гораздо выше, чем у масла и сливочное масло, поэтому на нем очень хорошо жарить. Витаминов не содержит. Купленный в магазине смалец надо перетопить, слить в баночку или глиняный горшочек и накрыть тарелочкой или крышкой. Покупайте не более двухсот граммов.

Вариации на темы масла

Свежему маслу не надо никаких приправ.

Намазанное на ломтик хлеба, оно самодостаточно. Но если вам хочется разнообразить его вкус, примите несколько легких и скорых рецептов.

Масло с зеленым луком и петрушкой.

Ложечку масла разотрите с ложечкой мелко-мелко нарезанного зеленого лука и петрушки.

«Томатное» масло.

Разотрите ложечку масла с ложечкой густой томатной пасты. Непременно добавьте щепотку перца.

«Чесночное» масло.

Очень мелко нарезанный или растертый в специальной ступочке зубок чеснока смешайте с ложечкой масла. Особенно советуем намазывать им гренки.

«Сардиновое» масло.

Сардины могут заменить кильки и шпроты. Хорошенько разомните рыбку (сардины и шпроты — целиком, кильку с косточками и кожей, но без головы и хвоста) и разотрите с ложечкой масла. К этой пасте больше подходят гренки из белого хлеба или даже булки.

Шоколадное масло.

Ложечку масла, 1/3 ложечки какао, ложечку сахарной пудры и для запаха щепотку ванилина тщательно перемешать до состояния однородной массы, которой можно помазать «крекер», «хрустящие хлебцы» или другие, желательно пресные, галеты.

Это масло прекрасно разнообразит вечерний чай, не чаще раза в неделю.

Спортсмены и вообще подвижные люди смело могут съедать пятьдесят-шестьдесят граммов масла в день (к хлебу).

Смалец.

О смальце и сале помните всегда — не только тогда, когда вы собираетесь жарить. Они годятся на многие случаи жизни.

Смалец к хлебу.

Растопите на сковородке 150 граммов смальца. В горячий жир, не снимая сковородки с огня, положите мелко нарезанный лук и проследите, чтобы он зарумянился, но не подгорел. Потом слейте смалец в глиняный горшочек, подождите, пока он застынет, — и можете мазать им хлеб. Можно слегка присолить.

Перетопленное сало со шкварками к хлебу.

250 граммов свиного сала (без шкурки) порежьте как можно мельче. Не переставая помешивать, растопите его в сковородке на среднем огне. Когда растопленный жир покроет шкварки, подождите еще минуту, чтобы они слегка пожелтели. Слейте сало в горшочек и, когда оно остынет, намажьте им хлеб.

Таким салом можно сдобрить и вареную картошку, и клецки, и макароны.

Сало, перетопленное из копченой корейки. 250 граммов жирной копченой корейки мелко нарежьте и приготовьте, как описано выше.

Глава 19. Вы любите сыр?.. (О твороге тоже)

Любые сыры — богатый источник белков, кальция и фосфора, а порой и жиров — гурманы радуются. В холостяцком хозяйстве сырам можно найти самое разнообразное применение: в «чистом виде» (на хлеб, булку и гренки), в качестве приправы и как основы нескольких очень вкусных блюд.

В вегетарианские дни всю потребность нашего организма в белках могут полностью покрыть сыр и творог (всего сто-150 граммов). Только они могут заменить молоко. Поэтому, если случится так, что у вас пригорело молоко, выкипело или свернулось, — впрочем, из свернувшегося можно сделать творог, — не отчаивайтесь, а купите сто граммов творога.

Виды сыра, распространенные у нас. Родина сыра — Франция и Швейцария. Там делается очень много сортов сыра, отличающихся друг от друга видом, питательностью, вкусом и… ценой. Там сыр дополняет любую трапезу. Его подают после обильного обеда, на десерт и перед едой.

Французской кухне известны рецепты приготовления самостоятельных блюд из сыра, — здесь мы не можем конкурировать с ней.

Но и у нас есть свои замечательные славянские традиции приготовления сыра, а в народной кухне роль их весьма существенна (творог, брынза).

Творог.

Он должен слегка, но не сильно кислить. Приобретая его, пробуйте на вкус.

Творог быстро стареет, засыхает или, наоборот, делается мокроватым и начинает издавать неприятный запашок. Посему летом берите его только на раз, а зимой — побольше, на два дня.

Творог легко переваривается. И очень полезен. Профессор Эмиль Палюх, замечательный знаток диетического питания, пишет: «Наблюдения показали, что увеличение в пище извести (то есть кальция), а следовательно, прежде всего увеличение потребления молока и сыра дополнительно влияет на здоровье. Молодые животные, которым дают молочных продуктов больше нормы, лучше развиваются, живут дольше и меньше болеют».

Запомните: по содержанию кальция сто двадцать пять граммов сыра соответствуют литру молока.

Брынза и сыр из овечьего молока, к которому добавлена специальная закваска, содержат много жиров.

Так называемые твердые, или желтые, сыры гораздо дороже творога, но содержат больше жиров, кальция и витамина А. Своим вкусом и цветом они обязаны многомесячному труду разных дружественных человеку бактерий и грибков во время так называемого «периода вызревания».

В продаже бывают российский, голландский, латвийский, швейцарский, ярославский, костромской сыры. Бывает — редко — и рокфор (острый на вкус, тяжело перевариваемый, с характерными нитками плесени на срезе).

Особая похвала — овечьим сырам, которые делают пастухи в горах — и в Карпатах, и на Кавказе — из овечьего молока, с добавлением закваски (брынза, чанах, сулугуни).

Сыры лучше покупать куском и резать уже дома по надобности. Хранить их надо в обертке из чистой салфетки или бумаги, а лучше всего — в закрытой кастрюльке, вместе с куском сахара-рафинада.

Сильно зачерствевшему куску сыра можно возвратить свежесть, окунув его на пару часов в молоко.

Вариации на темы творога

Свежий творог можно — и нужно — класть прямо на хлеб или гренки. Но существует, кроме того, громадное количество приготовлений творога, на всю вкусовую гамму, от соленых и пикантных до сладких.

Вот некоторые из этих способов.

Творог со сливками.

Растереть 150 граммов творога с 2-я ложками сливок до состояния однородной массы.

Можно добавить щепотку сахарной пудры. Это самая тонкая из несладких вариаций. Если нет сливок, возьмите две ложки молока. Надо сказать, что, приобретая некоторые навыки, вы сможете готовить простые блюда (например, все вариации из творога) на глазок, без точного веса.

Творог со сметаной.

150 граммов творога разотрите с 2-я ложками сметаны, посолите.

Творог с тмином.

Готовить по предыдущему рецепту, но, растирая, добавлять пол чайной ложечки тмина, предварительно ошпаренного кипятком.

Творог с зеленым луком, редиской и яйцом.

К растертому со сметаной творогу добавляем мелко нарезанный лук, редиску и крутое яйцо. Сметаны 3–4 ложки. Можно приправить и щепоткой перца.

Творог с копченой рыбой

(см. «авантюрка» из копченой рыбы).

Творог с помидорной пастой.

К растертому творогу добавить ложечку густого томата-пюре, можно приправить и щепоткой перца.

Творог с луком.

Зимний рецепт. К растертому со сметаной творогу добавить маленькую мелко нарезанную луковичку.

Все эти вариации на тему творога служат для того, чтобы разнообразить традиционный «хлеб с маслом». Исходя из них, вы можете пользоваться своей фантазией сколько угодно. Ищите свои пути в кулинарии!

Сладкие вариации, или десерты «за минуту».

150 граммов творога растираем до состояния однородной массы, без комков, с 2-я ложками сливок или молока. К этой массе добавляем, не переставая растирать, ложку любого джема и ложечку сахарной пудры;

или

немножко малины, клубники, земляники, тертых яблок, мелко нарезанной сочной груши и т. д. (в зависимости от времени года и ваших финансов), не забывая о двух-трех ложечках сахарной пудры;

или

чайную ложечку какао, четыре ложечки сахарной пудры и щепотку ванилина;

или

сырой желток, растертый с 2-я ложечками сахара и щепоткой ванилина.

Эту сладкую творожную массу или намазываем на печенье, или съедаем отдельно, закусывая печеньем.

«Фондю» — швейцарское народное блюдо из сыра.

150 граммов швейцарского или голландского сыра режем на маленькие кусочки, кладем на сковородку и заливаем рюмкой натурального белого вина. Сковороду ставим на рассекатель и, помешивая, греем на маленьком огне полчаса. Едим, макая кусочки булки или гренки в горячую массу — г- лучше всего прямо на сковороде.