Настольная книга для студентов и влюбленных - Мария Лемнис

Если смешать запеченный и остуженный рис с мелко накрошенным подрумяненным в подсолнечном или сливочном масле луком и мелко нарезанной колбасой или ветчиной (или же с отварными сушеными грибами), выложить все это в кастрюльку или на сковородку и прогреть, получится великолепное, «ризотто». Чтобы блюдо доставило вам не просто удовольствие, а наслаждение, добавьте к нему еще грибной соус (если грибы пошли в дело, то сделайте соус из грибного отвара).

Рис с яблоками.

Рецепт пригоден для приготовления в микроволновке.

Запеченный и остуженный рис (сваренный в слегка разбавленном водой молоке с добавлением соли, сахара и, конечно, масла) делим на 2 половины.

Первую половину укладываем ровным слоем в предварительно смазанное маслом форму для запекания, поверх кладем 2–3 очищенных и нарезанных ломтиками яблока, посыпаем их сахаром и молотой корицей и накрываем яблоки слоем оставшегося риса.

Печем 30 мин.

Кто любит, может досыпать сахар уже на тарелке. Попробуйте полить это блюдо малиновым сиропом!

Рис с яблоками одинаково вкусен как в горячем, так и в холодном виде.

Внимание! Запеченный присоленный рис — прекрасная добавка к следующим супам: бульону, грибному, томатному, рассольнику, а также ко всяким фруктовым супам.

Глава 13. СОУСЫ БЕЛЫЙ, КРАСНЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ГОРЯЧИЙ, ХОЛОДНЫЙ И ПРОЧИЕ

Соусы — украшение нашей холостяцкой кухни.

Соусы не самостоятельное блюдо, а только добавление к другим блюдам, но добавление необыкновенно ценное и часто определяющее привлекательность пищи.

Кто научится готовить соусы и соединять их с соответствующими блюдами, тот может считать, что овладел одной из важнейших тайн кулинарного искусства. Рецепты, приведенные ниже, правда не исчерпывают и 1й десятой огромных возможностей в этой области, но их вполне хватит, чтобы удовлетворить даже самый привередливый аппетит.

Каким требованиям должен отвечать соус, чтобы мы признали его хорошим?

Ответ прост:

а) соус должен быть хорошо приготовлен;

б) должен быть подан к соответствующему блюду.

И еще пара практических замечаний: даже самый удачный соус утрачивает вкус и остальные качества, если его разогревать. Поэтому соус надо готовить в последнюю мин. и ровно столько (даже лучше меньше, чем больше), чтобы его хватило на 1 раз.

Опаснее всего оставлять соус на следующий день летом, так как появление бактерий (тепло!) и изменившийся (к худшему) вкус — враги здоровой кухни.

И наконец, последнее замечание. Во всех рецептах, куда входит масло, его можно заменить свежим сливочным маслом. Вкус соусов не изменится, зато на сэкономленные деньги вы сможете купить побольше фруктов.

Основной белый соус.

На маленькую сковородку положите кусочек растительного или сливочного масла величиной с грецкий орех. Когда жир растопится (но смотрите, чтобы он не начал пригорать — коричневеть), насыпьте столовую 1 лож. муки и, непрестанно помешивая, хорошенько разотрите муку с маслом. Это продлится (на малом огне) мин. 2.

Затем вливаем в эту заправку малыми порциями 1 стак. холодной воды или молока, не переставая помешивать и не допуская образования комочков. Посолите по вкусу и, когда масса закипит, снимите сковородку с огня.

Приготовленный таким образом соус — это еще полуфабрикат, и в дело он употреблен быть не может. Но это основа для многих очень вкусных соусов.

Например, для:

Соус «сюпрем» (французский рецепт).

Добавляем к основному белому соусу 2–3 лож. сметаны, перемешиваем и еще раз доводим до кипения. В последнюю мин. вливаем 1 лож. куриного бульона или бульона из кубиков концентрата, растворенного в кипятке.

Горячий соус «сюпрем» идет к отварной треске и любому «белому» мясу — к телятине, свинине и молодой говядине.

Соус «морнэй» (французский рецепт).

К основному белому соусу, приготовленному обязательно на молоке и в меру посоленному, добавляем 50 гр. тертого сыра (голландского, латвийского и др.) Как следует перемешав, доводим до кипения еще раз. Можно чуть поперчить, а если под рукой имеется лимон — выдавить несколько капель сока.

В горячем виде это превосходное дополнение к вареным овощам, особенно к цветной капусте, спаржевой фасоли и… картофелю. Треска, сваренная в овощном отваре, тоже любит общество этого соуса.

Соус «пуллет» (французский рецепт).

В основной белый соус, приготовленный на молоке и только что снятый с огня, вбиваем свежий желток и тщательно все перемешиваем. В последнюю мин. добавляем 1 лож. бульона из кубиков концентрата.

Добавление пары капель лимонного сока тоже рекомендуется, хотя и не обязательно.

Этот соус подходит, особенно с добавлением лимонного сока, ко всем видам отварных мяса и рыбы.

Соус «бешамель» (французский рецепт).

Это один из шедевров французской кухни.

Существует много вариантов этого соуса, но один из них особенно достоин широкого применения. Дело в том, что отварная говядина, телячья печенка, рыба, цветная капуста, спаржевая фасоль и даже скромная молодая картошка, запеченные в этом соусе, становятся пищей нежной и изысканной.

Конечно, этот соус предназначен не на каждый день. Но в торжественных случаях или когда вы просто хотите порадовать кого-нибудь из друзей вкусным обедом, или, наконец, если в воскресенье идет дождь, отчего нет желания никуда идти, и у вас много времени, и хочется «чего-нибудь вкусненького»— во всех этих случаях предлагаем вашему вниманию соус «бешамель».

Начнем с приготовления основного белого coуca на молоке и, если хотите, на масле, когда он остынет, вбейте в него 1 целое сырое яйцо и 1 желток, (по особому случаю можно и 2) и перемешайте массу вилкой как можно тщательней, чтобы белок и желтки идеально соединились с основным соусом. Посолите по вкусу, добавьте щепотку перца (на кончике ножа) и сок из четвертушки лимона.

Если у вас есть микроволновку, смажьте его сначала маслом или сливочным маслом, а если есть духовка, смажьте небольшую, но относительно глубокую сковороду, которую потом поставьте в духовку. В микроволновку или на сковороду положите нарезанную ломтиками вареную говядину, холодную телячью печень или куски вареной курицы (без костей!). Вместо мяса можно положить цветную капусту (если она большая, поделите ее на несколько частей) или просто вареную (но не разваренную) молодую картошку. Поверх налейте 1 лож. соус, еще поверх положите несколько маленьких кусочков масла — тогда поверхность соуса красиво зарумяниться… микроволновку накройте крышкой, сковороду вдвиньте в горячую духовку. Печься это блюдо должно 30–40 мин… Когда поверхность зарумяниться, в опущенная в соус спичка окажется влажной, но не будет облеплена клейким соусом, блюдо готово.

Его подают горячим, в той же посуде, в какой оно запекалось, — или в «микроволновке», или на сковороде. Если «бешамель» запекался с мясом, отдельно надо подать зеленый салат, или вареный зеленый горошек, или салат из огурцов. Картофель можно приготовить отдельно, а можно и запечь под соусом вместе с мясом (последнее куда удобнее — мясо укладывается в центре, а картофель — вокруг «веночком").

Все это очень вкусно, хотя и отнимает порядочно времени.

Соус с хреном.

К основному белому соусу (не слишком густому) добавляем 1 лож. тертого хрена (соус можно довести до кипения, но не обязательно). Заправляем его 1й-2-я лож. сметаны и по вкусу солью и сахаром. Можно добавить и капель 10–16 уксуса (но осторожно).

Горячий соус с хреном идеально гармонирует с отварным мясом (говядиной, свининой), яйцами (крутыми, выпускными, глазуньей), жареной и вареной рыбой.

Соус с укропом.

К основному белому соусу — не слишком густому — добавляем 1-у-2 лож. сметаны и горсть мелко нарезанного укропа, предварительно как следует промытого. Добавив сметану, разогреваем соус, а добавив укроп, проверяем достаточно ли соус посолен, и не доводя до кипения, подаем в горячем виде к крутым яйцам, глазунье, вареной и поджаренной картошке, к котлетам из вареного картофеля и отварному мясу — телятине, свинине, говядине.

Соус с зеленым луком.

Готовим его так же, как соус с. укропом, с той лишь разницей, что вместо укропа добавляем горсть мелко нарезанного зеленого лука. Кто любит, может добавить щепотку сахара и 10–15 капель уксуса.

Основой для вышеприведенных соусов был белый соус. Для разнообразия мы познакомим вас с несколькими рецептами соусов, базирующихся на основе красного соуса.

Основной красный соус.

Из кусочка сливочного масла (или масла) величиной с грецкий орех и неполной лож. муки делаем заправку, которую надо держать на огне, непрестанно помешивая, до тех пор, пока она не зарумянится. Тогда начинаем понемногу добавлять воду (неполный стакан), продолжая помешивать, чтобы не было комочков. Если хотите, можете добавить и 1 чайн. лож. бульона из кубиков, а если у вас есть куриный бульон, соус можно вообще сделать на нем.