Париж на тарелке - Стивен Доунс

Следующее блюдо — мидии из залива Мон-Сен-Мишель в Нормандии. Они известны под названием «муль-дё-бушон». Тут требуются кое-какие пояснения. Слово «муль», разумеется, значит «мидии», а «бушон» — это ряды палок, которые устанавливают в вертикальном положении на мелководье линии прилива. Мидии прикрепляются к этим палкам и растут. Если вы попадете на побережье, то легко увидите, как вдаль, пока хватает глаз, тянутся эти палки, примерно на локоть торчащие из воды. И вы наверняка легко сможете найти фотографии приливно-отливных отмелей Мон-Сен-Мишель. «Муль-дё-бушон» — маленькие, примерно в половину большого пальца. Жозиан приготовила их быстро, классическим способом — в белом вине с луком, добавив совсем немного тимьяна и петрушки. Мидии великолепны — мясо плотное, темно-оранжевого цвета. Жозиан с Жан-Пьером начинают говорить, что мелкие двухстворчатые моллюски гораздо вкуснее крупных. На это у меня имеется возражение. Я привожу в пример значительно более крупных голубых мидий (они раза в четыре больше нормандских), которых выращивают в заливе Порт-Филипп. Они несколько более студенистые, но при этом обладают неплохим вкусом. Что уж говорить об огромных мидиях, которые дает Спринг-Бей (в два раза превосходят размерами тех, что выращивают в Порт-Филиппе)? Их разводят в специальных садках из пластмассовой сетки, погруженных в холодные и кристально чистые воды у восточного побережья Тасмании. Жозиан с Жан-Пьером слушают меня с большим интересом.

По словам Жан-Пьера, на горячее Жозиан приготовила нечто совершенно особенное: жареная баранья лопатка. Но это не просто баранья лопатка. Она от ягненка из района Позер, что на юге Франции. Это плато располагается на высоте тысячи метров над уровнем моря. Сейчас, кстати, по заверениям Жан-Пьера, самая пора лакомиться бараниной. Овцы и бараны были на свободном выпасе, а в конце осени травы источают просто изумительный аромат, что, безусловно, влияет на вкусовые качества мяса. «Сам все прочитаешь», — предупреждает меня Жан-Пьер и выходит из комнаты. Я слышу, как на кухне скворчит мясо. Жан-Пьер возвращается, сжимая в руках папку из дубленой кожи. В ней вырезки из газет и пресс-релизы. Каждый листок — в отдельном пластиковом кармашке. Барашки едят донник, тмин и кровохлебку. Через сто дней после рождения ягнят переводят на кормовые растения. Кроме того, их подкармливают крупами. На момент забоя они весят тридцать килограммов, а их возраст составляет всего несколько месяцев. На протяжении всей короткой жизни за состоянием их здоровья ведется неусыпное наблюдение. Согласно рекомендациям агентства Agneaux de Lozere («Ягнята Лозера»), осуществляющего контроль за процедурой разведения, мясо ягнят лучше всего употребить в пищу не позднее восьми дней после забоя. Я спрашиваю Жан-Пьера о розничной цене. Он вздергивает голову, прищуривается и отвечает: «Примерно четырнадцать-пятнадцать евро за килограмм».

Возвращается Жозиан с блюдом нарезанного мяса и отдельной мисочкой в форме лодочки, в которую она слила соки, получившиеся в процессе приготовления. Я спрашиваю, как она жарила ягнятину. «Как рэпер, — шутит Жан-Пьер. — Быстро и на жарком пламени». Я замечаю, что улыбка, которой Жозиан одаривает мужа, несколько вымучена. «И в самом деле», — вежливо отвечает она. По правде говоря, сначала она перехватывает лопатку бечевкой и помещает ее в латку вместе с крупно нарезанным чесноком и лавровым листом, полив водой и подсолнечным маслом. Сверху на область сустава она кладет кусочки масла и добавляет сушеный розмарин. Духовка у нее очень горячая, спешит заметить Жозиан, примерно 250°С. Она жарит мясо около сорока минут, время от времени поливая его соками. Жозиан отмечает, что когда во Франции жарят мясо, то, как правило, участок возле сустава остается немного сырым. У нее он пропекся несколько лучше — быть может, потому, что сегодня к ним пришел я. Ну а я откровенно потрясен. Это лучшая ягнятина, которую мне когда-либо доводилось пробовать. Дело даже не в сладковатом привкусе, который просто чудесен, а в консистенции, текстуре мяса. Оно невероятно нежное, непропеченные же участки чем-то напоминают тунца. Гарнир стандартный — зеленая фасоль, жаренная в масле с чесноком. Мы принимаемся за бургундское. По мнению Жан-Пьера, оно идеально подойдет к мясу ягненка. Жозиан говорит, что сейчас становится все сложнее отыскать тонкую зеленую фасоль. Ее все больше везут из Африки. Лучшая — сенегальская, но она также иногда берет и кенийскую, и марокканскую. Вплоть до недавнего времени приобрести зеленую фасоль, выращенную во Франции, не составляло никакого труда. Теперь такой продукт редкость и стоит немалых денег. Фасоль собирают вручную, когда побеги всего полсантиметра в диаметре, а сейчас это слишком дорогое удовольствие. «Французы не хотят браться за эту работу, да и желающих среди эмигрантов тоже становится все меньше», — поясняет Жан-Пьер. Африканская фасоль дешевле.

Мы едим салат из эндивия, известный в некоторых странах под названием «витлуф». В салате кусочки грецких орехов. Эти орехи Жан-Пьер собрал в собственном саду. Вслед за этим Жозиан ставит на стол блюдо с сырной нарезкой: здесь есть бри из Мо, свежий козий сыр и рокфор. Все они сделаны из сырого (непастеризованного) молока (рокфор приготовлен из овечьего) и обладают сложным, ярким вкусовым букетом. Возьмите любой сыр из пастеризованного молока, сделанный в подражание этим сырам, и сами убедитесь, сколь невыразительный у него вкус. С тем же успехом можно сжевать упаковку, в которой он хранится. Наглость крупных коммерческих фирм и их бесстыдный обман гурманов-новичков проявляется и в производстве сыров. Вот сейчас я ем настоящие сыры. Все, что не дотягивает до их уровня, — дрянь.

Я снова напоминаю Жан-Пьеру, что вот и обед подошел к концу, а мы так и не записали ни один из его чудесных каламбуров. Признаюсь, что слишком увлекся едой. Может, он вспомнит хотя бы одну шутку? «Э-э-э… ну…» — протягивает Жан-Пьер и хмурит брови. Нет, на ум ничего не приходит. Я с угрозой в голосе предупреждаю, что в следующий раз прихвачу диктофон.

Мы завершаем обед крепким черным кофе. Я обещаю передать самые теплые пожелания двум сестрам Жан-Пьера, живущим в Австралии, после чего меня отвозят на станцию Нуази. Мы расцеловываемся, обнимаемся и прощаемся.

Поздним вечером, памятуя об огромном удовольствии от ужина в «Ле-Пре-Каде», я принимаю решение заглянуть в еще один ресторанчик, носящий звание «Приюта гурмана». «Бюиссон-Ардан» располагается в пятом округе, Жюссьё, — тут полно студентов, поскольку здесь находится немало университетских факультетов. Насколько я знаю, ресторанчик маленький и может похвастаться фресками, написанными в 1923 году. Как мне немедленно приходит на ум, будет глупо удивляться, если вдруг выяснится, что ресторан — пристанище бездельников. Не исключено, он окажется обшарпанным и битком набитым молодежью в футболках, пребывающей в столь расслабленном состоянии, что хоть в ведро сливай да выноси. Ведь кормят там за сущие гроши, причем совершенно не обязательно вкусно.

Увиденное становится для меня большим сюрпризом. Ресторанчик, куда попадаешь с бурлящей жизнью Жюссьё, действительно маленький. Но здесь высокие потолки и, несмотря на скромный вид, чувствуется изящество и стиль. Да, дубовых паркетов вы здесь не найдете. Пол покрыт мелкой плиткой шоколадного цвета, а в стены вделаны лампы в стиле ар-деко. Они сделаны из дымчатого стекла с перламутровым эффектом в форме букетов белых лилий. На деревянных столах лежит коричневая мелованная бумага, столовые приборы из сплава, а посуда имеет вполне удовлетворительный вид. Явным преимуществом «Бюиссон-Ардан» являются большие салфетки кремового цвета. Стены до гипсовых фризов покрыты водоэмульсионной краской цвета морской волны. Здесь и правда есть фрески. Я бы их назвал «осенними». Импрессионисты, в особенности Ренуар и Мане, виноваты в том, что их усилиями отдых на природе в девятнадцатом веке воспринимается как идиллия. Своими картинами они утверждали, что романы крутятся в садах и парках; это, в свою очередь, отразилось на работах всех остальных художников, творивших в веке двадцатом.

От пасторальных фресок на стенах «Бюиссон-Ардан» веет покоем и очарованием — хотя их писали в то время, когда Париж соперничал с Берлином за звание самого аморального города Европы, в Чикаго хозяйничали гангстеры, а в Германии политики собирались сделать ставку на чудовище. Над мельницей сияет полная луна. У вьющегося змейкой ручейка в густой траве пасутся две овечки. Еще одна фреска. На ней снова изображена мельница (на этот раз лопасти вращает ветер), идет снег, стоит зима. Озеро, что неподалеку, вроде бы покрыто льдом. Больше всего привлекают внимание две фрески, на которых изображены влюбленные. (Кстати сказать, художники, работавшие в «Бюиссон-Ардан», обладали весьма скромными талантами.) Может, на фресках одна и та же пара, может — нет. Сложно сказать. На одной фреске влюбленные стоят на городском мосту и целомудренно, как было принято в девятнадцатом веке, целуются. На второй фреске изображена драма. Действие разворачивается во французском парке. В вазе на каменной балюстраде — розовая герань. Девушка стоит на вершине лестницы и вся так и тянется к возлюбленному, застывшему двумя ступеньками ниже. Она выставила вперед правую руку, и кавалер целует ее, видимо прощаясь. «Между нами все кончено», — всем своим видом говорит он. Она — в отчаянии, а кавалер явно мерзавец.