Пищевые растения Сибири - Виктор Черепнин

В пищу в сыром виде используют богатые сахаром молодые, еще не позеленевшие ростки тростника; кроме того, из них делают пюре, варят супы, тушат с мясом, вареными добавляют в винегреты и салаты. По наибольшую ценность представляют корневища тростника, достигающие 2,5 м длиной. Весной в сушеных корневищах много крахмала (50,8 %), углеводов (до 10–15 %), клетчатки (32 %), но наибольшее количество запасных питательных веществ содержится в зимний период. Корневища едят сырыми, печеными и вареными, они нежны и сладки. П. В. Павлов [1947] следующим образом оценивает их пищевые особенности: «Корневища тростника не раз служили пищевым суррогатом во время тяжелых и длительных неурожаев. Их выкапывают, сушат, размалывают в муку и последнюю в количестве 89–90 % добавляют к пшеничной или ржаной муке. Однако, несмотря на большое содержание крахмала, по-видимому, из-за избыточного количества клетчатки питание камышовой мукой вызывало болезненные симптомы. Люди опухали, у них отрастали отвислые животы, в которых ощущалась непрерывная тяжесть и боль. Вероятно, лучше было бы после размола корневищ отмучивать из них один крахмал, отбрасывая из употребления клетчатку» (с. 59).

Корневища употребляют как суррогат кофе.

Заготавливают корневища осенью, весной или в начале лета (до цветения), используя для этого грабли, багры или кошки.

Тюльпан одноцветковый, хлебинка — Tulipa uniflora (L.) Bess, ex Baker.

Семейство Лилейные — Liliaceae

Многолетнее растение травянистое, луковичное, с желтыми лепестками, 5—30 см высотой. Цветет в конце апреля — мае.

Произрастает в каменистых и песчаных степях, на открытых каменистых склонах в южных районах Красноярского края, в Туве. Северная граница ареала вида проходит примерно по 56° с. ш.

Весной съедобны луковицы в сыром виде и отваренные.

Фаллоция вьющаяся, горец вьющийся, гречиха вьюнковая, повитель — Fallopia convolvulus (L.) A Love

Семейство Гречишные — Polygonaceae

Однолетник, с вьющимся стеблем, 30—100 см длиной. Листья сердцевидно-стреловидные. Орешки черные, матовые. Цветет с июля по октябрь; плодоносит с августа.

Обитает на полях, залежах, каменистых склонах и осыпях, по берегам водоемов, в зарослях кустарников. Распространенный злостный полевой сорняк, встречающийся во всех земледельческих районах степной и лесной областей.

Плоды можно употреблять в пищу, как обыкновенную гречку. Каждое растение дает до 640 семян.

Хаменерион узколистный, иван-чай, кипрей, копорский чай, коневник — Chamerion angustifolium (L.) Holub.

Семейство Кипрейные — Onagraceae

Травянистый корнеотпрысковый многолетник 50— 150 см высотой. Листья очередные, ланцетовидные, сидячие. Цветки собраны на конце стебля в длинную кисть. Венчик пурпурово-розовый, крупный (около 3 см в поперечнике). Цветет в июне — августе.

Растет в разреженных лесах, на полях, гарях, вырубках, скалах, травянистых склонах, залежах, особенно обильно развивается на лесных гарях. Распространенное растение во всех районах лесной области, в меньшей степени — в степной зоне. В Западной и Средней Сибири ареал кипрея доходит на севере до 69–70° с. ш., в горах — до верхней границы леса.

В пищу употребляются молодые побеги и листья, их используют для салатов, а из вареных приготавливают пюре. На Кавказе сладкие, содержащие крахмал и сахар корневища едят в сыром виде или отваривают. Из сухих корневищ получают муку, которая в смеси с пшеничной идет на выпечку хлеба, лепешек. Из молодых корневых отпрысков варят похлебки или отваривают сами побеги, как капусту или спаржу. На Камчатке едят и сердцевину взрослых стеблей. Высушенные верхушки стеблей с молодыми листьями используют вместо чая. В листьях содержится витамин С (в 3 раза больше, чем в апельсине). Медоносность иван-чая хорошая, составляет 500–600 кг/га, а в лучшие годы — до 1000 кг/га.

Хвойник односемянный, эфедра, Кузьмичева трава, кзылша (казах.) — Ephedra monosperma С. А. Меу.

Семейство Эфедровые — Ephedraceae

Кустарничек 5—30 см высотой, с красными шаровидными плодами. Цветет в мае — июне; семена — в августе.

Произрастает на скалах, сухих каменистых склонах, в степи в южной степной и лесостепной части Сибири от Алтая до Читинской области.

Съедобны сочные плоды — ягоды.

В южных степных районах растет хвойник даурский — Е. dahurica Turcz., плоды которого также съедобны и содержат 160 мг% витамина С. В ягодах найдены сахара и органические кислоты. Их едят в свежем виде и используют для приготовления варенья, компотов, джемов, киселей.

Хвощ полевой, ирк-будун (казах.) — Equisetum arvense L.

Семейство Хвощевые — Equisetaceae

Корневищный многолетник. Стебли двоякого рода — сочные, 6—15 см высотой, спороносные, появляющиеся весной и после созревания увядающие, и летние — бесплодные, 10–50 см высотой, сохраняющиеся до осени. Спороношение в мае, начале июня.

Произрастает на лугах, паровых полях, в посевах, на приречных песках, в разреженных лесах, сухой арктической тундре во всех районах лесной, реже — в полярноарктической и степной областях; в степной области обитает во влажных местах.

Весной население собирает богатые сахаром молодые спороносные стебли. Их едят сырыми, готовят из них начинку для пирогов, варят супы и используют в запеканку. Заготавливают впрок в соленом виде. Употребляют в пищу и зимующие клубни, содержащие большое количество крахмала.

В лесной зоне Западной Сибири широко распространен хвощ лесной — Е. sylvaticum L. Корневище и стебли также двоякого вида. Спороносные стебли 15–40 см высотой, до созревания спор они выпускают ветки и становятся похожими на бесплодные. Высота бесплодных стеблей 40–80 см. Спороношение с конца апреля до начала июня.

В пищу употребляются молодые спороносные побеги.

Хмель обыкновенный, кулмак (казах.) — Humulus lupulus L. (рис. 54)

Семейство Коноплевые — Cannabaceae

Многолетнее растение. Стебель вьющийся, 3–5 м длиной. Листья супротивные, черешковые, крупные, 3—5-лопастные. Цветет в июне — июле.

Произрастает на увлажненных местообитаниях: берега рек, острова, кустарники, ивняки; разводится в садах и огородах в лесной, реже — в степной областях Западной и Средней Сибири. Северная граница ареала проходит по 58–59° с. ш.

Рис. 54. Хмель обыкновенный.

1 — тычиночный цветок; 2 — соцветие с пестичными цветками; 3 — соплодие.

В пищу используют верхушки побегов и отпрыски. Их отваривают и, сняв кожицу, употребляют в пищу как спаржу или бобы, с маслом и сухарями, или растирают в виде пюре и соуса, добавляя уксус. Изрубленные и заквашенные с солью молодые листья пригодны для варки зеленых щей. Женские шишки содержат горькое вещество лупулин и употребляются для изготовления дрожжей в пивоварении и хлебопечении. В листьях содержится 120–170 мг% витамина С, в соплодиях — до 90 мг%.

Хрен гулявниковый, луговой, кириэн (якут.) — Asmoracia sisymbrioides (DC.) Cajand.

Семейство Крестоцветные — Brassicaceae

Многолетнее растение, с длинным и толстым корнем. Стебель 40—120 см высотой. Цветет в июне — первой половине июля.

Обитает на заливных лугах, берегах рек, в ивняках, приречных зарослях кустарника; культивируется в огородах. Северная граница ареала хрена лугового проходит по 57–58° с. ш. в Западной и Средней Сибири. Произрастает в Забайкалье и в Якутии.

Пищевые свойства аналогичны культурному хрену и обусловлены наличием тех же веществ. Съедобны и служат излюбленной приправой к различным кушаньям корни растения, измельченные и приправленные уксусом, сахаром и солью, залитые сметаной и имеющие нежный и не такой острый вкус. Основными составными частями, придающими тертому хрену запах и остроту, являются эфирное и горчичное масла. Кроме того, в свежем соке корня хрена содержатся бактерицидное соединение лизоцин, убивающее бактерии, и витамин С (до 250 мг %); в листьях — аскорбиновая кислота (340 мг%). В неочищенном и цельном корне витамин С сохраняется долго, и даже в июле в заготовленных осенью корнях его количество составляет до 100 мг %, в то время как измельченные и оставленные на воздухе корни теряют витамин С в течение часа. Для сохранения витаминных качеств натертый хрен необходимо сразу же заправлять уксусом, так как в кислой среде ферменты недеятельны, а витамин С наиболее стоек. Молодые свежие листья используются как приправа в салаты, супы и при засолке капусты, огурцов, помидоров.

Цетрария исландская, исландский лишайник, «исландский мох» — Cetraria islandica (L.) Ach.

Семейство Пармелиевые — Parmeliaceae

Таллом (вегетативное тело) в виде кустиков до 10–15 см высотой, состоящих из беловато- или зеленоватокоричневых, плоских, завернутых или почти трубчатых лопастей 0,3–5,0 см шириной. Края лопастей обычно с ресничками. В нижней части лопасти красноватые или с отдельными красными пятнами. Очень изменчивый вид, в основном различается по форме и величине лопастей, окраске, наличию или отсутствию соредий и изидий (образований для размножения, формирующихся на талломе).