Здоровье начинается с правильной еды. Что, как и когда есть, чтобы чувствовать себя и выглядеть на все сто - Даллас Хартвиг

Структура проламинов настолько специфична, что энзимам нашей пищеварительной системы сложно (зачастую просто невозможно) расщепить их на отдельные аминокислоты. Это создает для организма ряд проблем.

Проблема 1. Белки устойчивы к перевариванию.

Проламины (в том числе из глютена) напрямую взаимодействуют с некоторыми микроскопическими компонентами нашего кишечного барьера. Под словом «взаимодействие» мы подразумеваем, что они нарушают защитную функцию кишечника, временно открывая двери «клуба». Это позволяет непереваренным белкам вступать в прямой контакт с иммунными клетками внутри тела.

Проблема 2. Белки могут провоцировать локализованное воспаление в кишечнике и в любом другом месте, если они проходят кишечный барьер ненадлежащим образом и оказываются там, где им не место.

Взаимодействие между чужеродными белками и иммунными клетками вызывает воспалительную реакцию, степень серьезности которой зависит от организма человека. Яркий пример непереносимости белка (в злаках) отмечается у людей с глютеновой энтеропатией — аутоиммунным заболеванием, которое развивается, когда генетически предрасположенные к нему люди потребляют даже незначительное количество глютена. Их организм дает колоссальную иммунную реакцию в кишечнике и в других местах, когда в организм попадает глютен (это как сбросить атомную бомбу, чтобы убить паука).

Глютеновая энтеропатия уникальна тем, что конкретный пищевой компонент, глютен, идентифицируется как триггер организмом людей, которые генетически предрасположены к такому состоянию. Когда люди с диагностированной глютеновой энтеропатией потребляют глютен, энтероциты (клетки, которыми выстлан тонкий кишечник) повреждаются в результате «атомного взрыва» гиперреактивной иммунной системы. Поврежденные энтероциты не могут эффективно поглощать базовые нутриенты — белки, углеводы, жиры, витамины, минералы и в некоторых случаях воду и соли желчных кислот. Если глютеновую энтеропатию не лечить, повреждение тонкого кишечника может перейти в хроническую форму и даже поставить жизнь под угрозу, повышая риск развития заболеваний, связанных с иммунитетом. Но существует и другое состояние, чувствительность к глютену. В этом случае явных изменений проницаемости кишечника нет, но глютен все равно провоцирует непосредственную активацию иммунной системы. Она не является ни аллергической, ни аутоиммунной, но может спровоцировать похожие желудочно-кишечные симптомы, как и у людей, страдающих глютеновой энтеропатией. Исследования чувствительности к глютену начали проводиться совсем недавно, и никто пока не знает, какой процент населения может быть подвержен этому заболеванию.

Если вы не страдаете глютеновой энтеропатией или чувствительностью к глютену, еще не значит, что злаки вам полезны, независимо от того, содержат они глютен или нет. Кукуруза и овсянка, к примеру, содержат разные проламины и другие соединения, которые могут провоцировать такое же раздражение или даже хуже. Хотя такие соединения белка еще не изучены так же глубоко, как глютен, справедливым было бы отметить, что они обладают потенциалом для оказания нежелательного воздействия на функцию кишечника и состояние иммунной системы.

Именно так злаки — даже цельные — нарушают третий и четвертый стандарты качества.

При регулярном потреблении злаков (цельных или очищенных) вы подвергаете организм воздействию таких проблематичных белков. Это вызывает локализованное воспаление в кишечнике, что при наличии проницаемости кишечника перерастает в системное воспаление, провоцируя зачастую иммунную реакцию в другом месте организма.

Или, если быть точнее, во всех местах организма.

Воспалительная реакция может развиться в любом месте и в любой форме: аллергия, артрит, астма; такие аутоиммунные заболевания, как глютеновая энтеропатия, волчанка, множественный склероз и тиреоидит Хашимото; хроническая усталость, неспецифический язвенный колит, дивертикулит, псориаз, экзема, розацеа, эндометриоз. Вы не найдете двух разных людей с одинаковыми симптомами — воспалительные последствия практически неограниченны.

А это значит, что продукты, не содержащие глютен, не равнозначны вашему пропуску на свободу, к здоровью.

Пирожные, печенье и хлеб без содержания глютена сегодня в моде, хотя и производятся только для тех, кто страдает от глютеновой энтеропатии. Но полезны ли эти продукты?

Многие наши пациенты и участники программы Whole30 сообщают о схожих реакциях и на не содержащие глютен злаки. Это заставляет нас думать, что глютен — не единственное слабое звено злаковых. Скорее всего, они содержат потенциально воспалительные белки и другие соединения, провоцирующие воспаление в организме.

Наконец, хлеб остается хлебом (а блин блином), независимо от типа злаков, из которых его готовят. Не содержащие глютен злаковые провоцируют такую же нездоровую психологическую реакцию, как и их глютенсодержащие коллеги. Короче, продукты «без глютена» не являются синонимами полезных для здоровья продуктов.

Даже наши предки, выживание которых во многом зависело от злаковых, готовили их так, чтобы смягчать воспалительные и антипитательные последствия. Длительное вымачивание, продолжительное приготовление, промывание, прорастание и брожение, как выяснилось, частично расщепляют некоторые фитаты и некоторые воспалительные белки в определенных злаках. Но лишь «частично» и «некоторые». Такие методы приготовления не гарантируют, что в ваш кишечник поступит безопасный для здоровья продукт. Стоит ли вымачивать, промывать, проращивать и/или подвергать брожению только для того, чтобы продукт стал просто менее плохим… если овощи и фрукты имеют больше питательных преимуществ без всяких недостатков злаковых.

Вы, наверное, думаете: «Эти факты не дают 100 % гарантии моему здоровью? Я могу быть чувствительным к компонентам, которые содержатся в злаках, а могу и не быть».

Вы абсолютно правы. И мы не сможем ответить на этот вопрос.

Но и вы не сможете на него ответить, пока не пройдете программу Whole30.

Помните, мы не можем полностью полагаться на научные факты, чтобы обосновывать свои рекомендации, поскольку иногда отсутствуют нужные данные (например, о воздействии белков в злаках, не содержащих глютен). Но на основании доступных нам исследований в сочетании с огромным количеством фактов, которые мы собрали о пациентах, мы рекомендуем вам наложить на злаки табу, поскольку: а) ими легко злоупотребить и они провоцируют гормональную дисфункцию, б) они не являются хорошим источником питательных веществ по сравнению с овощами и фруктами, в) белки, содержащиеся во всех злаках, могут наносить вред организму так же, как делает глютен, о побочных эффектах которого мы знаем наверняка.

Нам кажется, это звучит разумно, но чтобы понять, какое воздействие они оказывают лично на вас, советуем вам провести на себе некоторые эксперименты.

В рамках программы Whole30 вы должны будете оценить реакцию вашего организма — сначала без злаков, потом с введением их в рацион. Затем вы сопоставите научные факты, которые мы вам представили, наш опыт и ваш личный опыт, чтобы принять обоснованное и информированное решение о том, насколько часто вам стоит употреблять в пищу злаки (если вообще стоит).

Видите? Мы уже все для вас подготовили.

На очереди еще одно растительное семейство, у которого много общего со злаками, — бобовые. Бобовые включают все виды бобов, гороха, чечевицу и арахис (да, он на самом деле не является орехом). Как и крупы, растения из этого семейства схожи по содержанию химических компонентов, по влиянию на организм при их потреблении.

Сходство бобовых со злаками начинается с зерна. Та часть бобовых, которую мы употребляем в пищу, — это зерно растения семейства бобовых. Зерна бобовых, как и злаковых, хранят огромное количество энергии в виде углеводов. Количество углеводов в большинстве бобовых в два или три раза превышает количество белка.

А сейчас помните — мы не боимся углеводов и не знаем никого, кто столкнулся бы с метаболической катастрофой, потребив слишком большое количество углеводов из бобов! Причина, по которой мы исключаем их из рациона, не в том, что они содержат большое количество углеводов. Содержание углеводов в продуктах само по себе не вызывает гормональную дисрегуляцию — все начинается с переедания.

Правда, мы никогда не слышали о человеке, который вступил бы в нездоровые психологические отношения с чечевицей. Но бобовые почти никогда не перемалываются как злаки, поэтому считаются эквивалентом цельных злаков — больше клетчатки, больше воды и больше питательных веществ, чем в молотых продуктах. Именно по этой причине они реже провоцируют переедание, чем очищенная и сверхнормально стимулирующая еда, не содержащая питательных веществ.