На семи холмах. Очерки культуры древнего Рима - Юрий Павлович Суздальский

В древней Италии существовало два вида овцеводства: в пригородных имениях разводили овец исключительно ради мяса, овечьего сыра и молока, до которых римляне были большими охотниками; в отдаленных местностях существовали крупные овцеводческие хозяйства, где на огромных пространствах кочевали стада тонкорунных овец, дававших превосходную шерсть не только для самой Италии, но и для вывоза в провинции.

Некоторые породы овец, например выведенные в южноиталийском городе Таренте, имели такое тонкое руно, что их приходилось покрывать специальными кожаными попонами, чтобы они не порвали и не испачкали свою драгоценную шерсть о кустарники и траву. Шерсть этих овец шла на изготовление самой красивой и дорогой одежды.

Однако с такими животными было слишком много возни, и надо думать, что расчетливый Аттик у себя в Апулии и в Эпире предпочитал разводить менее прихотливую апулийскую породу, которая требовала меньше ухода и вместе с тем давала красивую и тонкую шерсть, высоко ценившуюся в Риме.

Огромные стада овец в несколько тысяч голов в зимнее время паслись на равнинах южной Италии в Апулии и Калабрии, а с наступлением лета перекочевывали на север в горные районы Самния. Специальная скотопрогонная дорога связывала между собой далеко отстоявшие друг от друга летние и зимние пастбища. В сухую погоду люди, жившие близ этой дороги, еще издалека видели большие облака пыли, возвещавшие о приближении стад.

Кочующее стадо двигалось обычно в стройном порядке, напоминая хорошо обученное войско. Передовой отряд составляли козы, иногда быки и коровы. Без этих вожаков пастухам почти невозможно было справиться с огромными стадами овец, которые охотно следовали за кем-нибудь, но, оставшись одни, моментально разбредались в разные стороны. За передовым отрядом бесконечным потоком следовали гурты овец.

По бокам овечьего стада бежали собаки и двигались конные и пешие пастухи. За скотом следовал обоз, который вез нехитрый скарб пастухов. Из конца в конец этой армии, как главнокомандующий, выполняющий сложный маневр, носился, отдавая распоряжения, главный пастух.

Управление такими большими стадами было нелегким делом. Начать хотя бы с того, что время для выступления после ночевки выбирали не пастухи, а быки или козлы, возглавлявшие стадо. Если они не хотели идти дальше, сдвинуть их с места было невозможно никакими силами. Еще хуже обстояло дело с овцами: иногда без всяких причин их охватывала паника, и они начинали разбегаться, в страхе давя друг друга. Требовались поистине героические усилия собак и пастухов, чтобы восстановить порядок и удержать стадо от гибели.

Во время ночевок овцы разбредались, иногда пропадали, и пастухи должны были тратить целые недели на поиски отбившихся от стада овец. По пути людям, сопровождавшим стада, приходилось иногда выдерживать целые сражения со стаями волков. От пастухов требовалась сила, ловкость, сметливость, умение владеть оружием, которое они всегда имели при себе. Поэтому римские хозяева старались отбирать для охраны своих стад наиболее сильных и молодых рабов.

Вооруженные пастухи, пользовавшиеся известной свободой во время своей кочевой жизни и набиравшиеся из самых молодых и сильных рабов, часто выступали застрельщиками больших рабских восстаний. Так было во время восстаний рабов в Сицилии, так было позднее, во время восстания египетских пастухов-буколов.

Большинство обширных пастбищ, где паслись овцы, принадлежало государству. Правительство сдавало их на откуп тому из многочисленных обществ предпринимателей-публиканов, которое могло выплатить за них государству наибольшую сумму денег. Затем публиканы за определенную плату позволяли владельцам стад пользоваться этими пастбищами. Однако наиболее богатые скотопромышленники, среди которых был и Аттик, минуя посредничество публиканов, сами на долгий срок арендовали государственные пастбища.

Таким образом, оправдывалась старинная пословица: «Деньги идут к деньгам»; те скотоводы, которые располагали достаточными средствами, чтобы сразу заплатить правительству большую сумму за аренду пастбищ, в конечном счете выигрывали. Им не нужно было ежегодно развязывать кошелек, чтобы платить публиканам, пользовавшимся своим монопольным положением хозяев пастбищ для вздувания цен и обирания скотопромышленников.

«Кто из нас, ведущих свое хозяйство в имении, не имеет свиней? Кто не слышал, как отцы наши называли лентяем и расточителем человека, который подвешивал к потолку своей кладовой ветчину не из собственного имения, а из мясной лавки?» — пишет римский автор одного из руководств по сельскому хозяйству.

Тит Помпоний Аттик был кем угодно, но только не расточителем и лентяем. Поэтому можно не сомневаться, что в его апулийском имении свиноводство занимало почетное место. Свиное мясо было любимым кушаньем жителей италийских городов. Даже в самой маленькой мясной лавке любого захолустного городка Италии в большом количестве висели свиные окорока, которые в древности продавались вместе с копытом. Никакая мясная пища не упоминается так часто в римской литературе, как свинина. Известны сотни способов ее приготовления, сохраненные для нас римскими любителями покушать. Свиные колбасы, вымя, голова, ветчина, фаршированные свиньи поглощались на римских пирах в количестве, вызывающем удивление.

Некоторые части свиньи, которые у нас вызвали бы крайнее отвращение, в Риме считались лакомством.

Полководцы и государственные деятели посвящали свой досуг изобретению новых способов приготовления свинины. До сих пор сохранился рецепт приготовления поросятины, изобретенный императором Вителлием в I в. н. э.

Стада свиней, из которых каждое насчитывало несколько сот голов, круглый год паслись на воле в обширных дубовых лесах, покрывавших отроги Апеннинских гор. Огромные, одичалые, способные сами защитить себя и свое потомство от любого хищника, эти кабаны и свиньи признавали только приставленных к ним рабов-пастухов, которые зиму и лето жили вместе с животными. Приближение к такому стаду для постороннего человека было далеко не безопасным.

Отделение от стада и загон в хлева животных, предназначенных для откорма и убоя, был сопряжен с серьезным риском. Туши свиней, откормленных для продажи желудями, зерном, бобами, горохом и чечевицей, отличались невероятным весом, жирностью и нежностью. Животных раскармливали так, что они не могли ни ходить, ни даже стоять на ногах.

Один из римских авторов, писавших о животноводстве, рассказывает, что в имении его знакомого была откормлена свинья, у которой сало было толщиной в один римский фут[20] и три пальца; один кусочек мяса этой свиньи между двумя ребрами, присланный в подарок, весил двадцать три римских фунта. Этот же писатель сообщает, что ему довелось видеть в одном имении живую свинью, в сале которой мышь якобы прогрызла нору, устроила гнездо и даже вывела мышат.

Владельцам пригородных хозяйств, где не было дубовых лесов и корма стоили дорого, откорм взрослых животных был невыгоден; они специализировались на выращивании поросят. Спрос на них среди богатых гастрономов Рима был очень велик. Только в одной дошедшей до нашего времени римской поваренной книге упоминается более двадцати способов приготовления