Кулинарный ежедневник. Рецепты домашней кухни на каждый день - Людмила Каянович

200 г шампиньонов, 1 стакан овсяных хлопьев, 100 г картофеля, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, зелень, 1/3 стакана растительного масла, мука, соль, специи по вкусу.

Овсяные хлопья залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 30 – 40 мин для набухания. Картофель, лук и чеснок очистить. Картофель натереть на мелкой терке, чеснок и лук измельчить. Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать. Зелень вымыть, нашинковать. С овсяных хлопьев слить лишнюю жидкость, добавить тертый картофель, лук, чеснок, грибы, зелень, соль, специи, хорошо перемешать. Если масса получилась слишком жидкой, добавить немного муки. Сформовать котлеты, запанировать в муке и выложить в разогретое растительное масло. Обжарить с двух сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и жарить котлеты еще 5–7 минут.

Котлетки из овсяных хлопьев с грибами

150 г шампиньонов, 1½ стакана овсяных хлопьев, 3 яйца, 1 крупная луковица, 1/3 стакана растительного масла, мука, соль и специи по вкусу.

Овсяные хлопья залить кипятком, накрыть крышкой и оставить набухать на 20–30 мин. Лук нарезать мелкими кубиками. Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук обжарить в небольшом количестве растительного масла, добавить грибы, жарить еще 3–5 мин. Овсяные хлопья отжать, добавить лук, грибы, яйца, соль, специи (для густоты можно положить немного муки), тщательно перемешать. Сформовать котлетки, выложить в разогретое растительное масло и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Подавать на стол со сметаной, майонезом или томатным соусом.

Грибные котлеты с рисом

5–6 ст. л. сушеных грибов, 200 г риса, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 2–3 веточки укропа, 2–3 веточки базилика, 2 ст. л. кедровых орехов, 100 г твердого сыра, 1 яйцо, 100 мл белого вина, 4–5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. муки, соль и специи по вкусу.

Сушеные грибы залить горячей водой, проварить 5 – 10 мин, снять с огня и дать постоять 30 мин. Бульон процедить. Грибы мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло. Выложить лук, измельченные кедровые орешки, рис, обжаривать 5–7 мин. Влить вино, накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности риса. По мере выпаривания жидкости доливать грибной бульон. Яйцо взбить со щепоткой соли. В остывшую рисовую массу добавить грибы, рубленую зелень, измельченный чеснок, яйцо, соль, специи, тщательно перемешать. Сформовать котлеты, запанировать в муке, выложить на смазанный жиром противень, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 160 – 170 °C 15 – 25 минут.

Картофельные зразы с кальмарами

200 г отварного филе кальмаров, 700–800 г картофеля, 1 средняя луковица, 100 г твердого сыра, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. панировочных сухарей, 5–6 ст. л. сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Кальмаров мелко нарезать. Картофель очистить, отварить, размять в пюре. Добавить яйцо, муку, тщательно перемешать. Для начинки лук очистить, мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Добавить кальмаров, соль, специи, жарить 3 мин. Из картофельной массы сформовать лепешки, выложить на них начинку из кальмаров, придать изделиям форму зраз. Запанировать в сухарях, выложить в разогретое сливочное масло и жарить с двух сторон до образования золотистой корочки. Затем посыпать зразы натертым на крупной терке сыром, накрыть сковороду крышкой и жарить еще 2–3 мин, пока сыр не расплавится.

Камбала, тушенная со щавелем

700 г камбалы, 600 г щавеля, 150 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 2 зубчика чеснока, зелень, 50 г муки, 120 мл растительного масла, 30 г томатной пасты, перец, соль.

Камбалу выпотрошить, промыть, отрезать голову и плавники. Рыбу разрезать на порционные куски, натереть солью, перцем, запанировать в муке, обжарить. Из головы и плавников сварить бульон, процедить. Репчатый и зеленый лук нарезать, сложить в кастрюлю, влить 200 мл рыбного бульона и немного растительного масла, довести до кипения. Положить в кипящую смесь мелко нарубленный щавель, растертый с солью чеснок, томатную пасту, варить 5 мин. На дно формы положить половину щавелевой смеси, затем выложить обжаренную рыбу, залить оставшейся щавелевой смесью и готовить в духовке 50–60 мин. Подавать, посыпав зеленью.

Рыба с грибами

500 г рыбы, 100 г сушеных грибов, 300 г лука, 30 г муки, 200 мл растительного масла, перец, соль по вкусу.

Сушеные грибы предварительно замочить, затем отварить до готовности, нарезать. Рыбу очистить, нарезать кусочками, обжарить в масле. Лук нарезать полукольцами, слегка обжарить. В форму слоями выложить рыбу, жареный лук и грибы. Каждый слой посыпать мукой, посолить и поперчить, тушить в духовке 1 час.

Треска с морковью и свеклой под маринадом

500 г филе трески, 2 свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 2 лимона, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и кинзы, мускатный орех, гвоздика, молотый красный перец, соль.

Морковь и свеклу отварить, очистить, нарезать соломкой. Для маринада сок лимонов смешать с нарезанной зеленью и пряностями. Филе трески разрезать на куски, посолить, поперчить, выложить в форму, смазанную маслом. Добавить нарезанный лук, полить оставшимся маслом и запекать в духовке 10 мин. Затем выложить нарезанные морковь и свеклу, полить лимонным маринадом и тушить 30 минут.

Котлеты из скумбрии

500 г филе скумбрии, 1 ломоть белого батона толщиной 5–6 см, 200 мл молока, 2 яйца, 2 вареных яичных желтка, 1/3 стакана растительного масла, соль и специи по вкусу.

С батона срезать корку, нарезать его кусками и замочить в молоке. Филе скумбрии вместе с батоном пропустить через мясорубку. В рыбный фарш добавить взбитые яйца, растертые вареные желтки, соль, специи, тщательно перемешать. Сформовать котлеты и обжарить с обеих сторон в растительном масле до образования румяной корочки.

Рыбные медальоны в остром соусе

700 г филе морской рыбы, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, зелень, соль и специи по вкусу.

Для соуса: 3 ст. л. сметаны, 100 мл сливок, 2 ст. л. тертого хрена, 4 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. муки, 1 щепотка мускатного ореха, соль и специи по вкусу.

Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусками, посыпать солью и специями, сбрызнуть лимонным соком и обжарить в растительном масле с двух сторон до золотистой корочки. Для соуса муку перемешать со сметаной, чтобы не было комков. Добавить сливки, тертый хрен, мускатный орех, соль, специи, прогреть смесь на слабом огне. Влить сок лайма, перемешать. Приготовленным соусом залить рыбные медальоны, тушить на среднем огне 5–7 мин. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Кальмары со сметаной в горшочке

500 г кальмаров, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, 150 г сметаны, 75 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль по вкусу.

Подготовленных кальмаров отварить в течение 2 мин. Нарезать тонкой соломкой, запанировать в 1 ст. л. муки, обжарить в течение 4–5 мин и выложить в горшочек. Оставшуюся муку обжарить в масле, добавить сметану, перемешать. Залить кальмаров сметанным соусом и тушить в духовке 15 мин. Готовое блюдо посыпать измельченной петрушкой.

Баранина кисло-сладкая

500 г баранины, 200 г чернослива без косточек, 200 г сушеных яблок, 8–9 зубчиков чеснока, 100 г укропа, 2 ст. л. уксуса, 100 г сахара, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мясо, чернослив, яблоки (очищенные от кожицы и семян) и чеснок мелко нарезать, перемешать. Добавить рубленый укроп, сахар, соль, уксус и молотый перец. Выложить в форму, запекать в духовке 1 час.

Тыква с мясом

500 г говядины, 700 г тыквы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, зелень укропа и петрушки, 250 г сметаны, 4 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Мякоть тыквы нарезать, отварить. Перемешать со сливочным маслом, посолить. Подготовленное мясо выложить в сотейник, залить водой, добавить нарезанные морковь, лук, сельдерей, петрушку и тушить 1 ч. Добавить тыкву, сметану, соль, перемешать, тушить 30 мин. Подавать, украсив зеленью.

Жаркое с шампиньонами в горшочке

1 кг говядины, 500 г шампиньонов, 2 кг картофеля, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 200 г сметаны, 50 г свиного жира, 100 мл растительного масла, перец, соль по вкусу.

Подготовленную говядину нарезать, посыпать солью, перцем, обжарить в жире. Выложить в горшочек, добавить нашинкованную морковь и половину нормы лука, тушить в духовке до готовности (1 ч). Шампиньоны отварить в 500 мл подсоленной воды в течение 10 мин. Затем нарезать и обжарить в масле с оставшимся луком. Картофель нарезать и обжарить отдельно. В горшочек к мясу добавить картофель, грибы с луком, залить сметаной, грибным отваром, посолить и запекать в духовке 40 минут.