Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый - Оливье де Ла Марш

Кухмистер имеет право на крупный скот, что готовят для государя, ибо ему достается шкура, а повару — жир. Когда подают государю, он [кухмистер. — К. С.] идет следом за мясом, как я описал выше, и должен каждодневно нести факел, который ему выдают во фрухтмейстерской. Когда государь ужинает, кухмистер должен держать горящий факел в руке, чтобы освещать дальнюю [от государя. — К. С.] часть мяса, а пристав при зале тоже должен иметь факел, чтобы освещать ближнюю часть.

У герцога есть три повара для приготовления трапез, каждый из коих служит по 4 месяца [в году], и должен повар на кухне командовать, приказывать и требовать подчинения. Он должен иметь кресло между буфетом и очагом, чтобы присесть и отдохнуть, когда работа сделана; и следует поставить это кресло в таком месте, дабы мог он видеть и знать, что делается на его кухне. В руке он должен иметь большой деревянный черпак, который служит двум целям: во-первых, дабы пробовать суп и помешивать его, а во-вторых, дабы выгонять детей из кухни, чтобы занимались своим делом, и стукнуть их, если есть надобность. Повар хранит запас специй и составляет в этом отчет по совести и благоразумно, и выдаются ему оные специи, как то сахар и иные вещи, контролером, имеющим дубликат[305].

Когда же предупредят его [повара. — К. С.], что государь желает трапезничать, он должен приказать накрыть буфет мастеру по соусам, который приносит скатерть и посуду; и должен повар надеть приличное одеяние и иметь салфетку, свисающую с правого плеча, и получать мясо от тех, кому его отдал в руки, и давать им снять пробу. Затем он покрывает блюда и снимает пробу, которую ему дает гофмейстер, как ранее было сказано. Повар может подать какое-либо яство напрямую государю и сам снять пробу, а после этого пойти выпить к буфету; и должны ему, как и стольнику, дать вина, которое подают государю, но такое случается нечасто, [так как] он может это делать, когда приготовил новое блюдо, например трюфели или свежую сельдь первый раз в году. Он должен обычно держать факел, подобно кухмистеру, как для того, чтобы осмотреть жаркое, так и для того, чтобы посветить у буфета для подачи мяса.

И задам здесь один вопрос касаемо повара, а именно: как должен назначаться повар и кто присваивает этот статус, а также кто должен заменить повара в его отсутствие. И отвечу на сие, что, когда нужен повар во дворце государя, гофмейстеры должны призвать кухмистеров и всех, кто служит при кухне, одного за другим. После принятия клятвы от каждого следует официальным решением назначить повара, ибо это не обычная служба, а ремесло тонкое и торжественное, которое обеспечивает надежность и является благом, необходимым государю, а значит, нельзя без него обойтись. В этом причина того, что государь по докладу гофмейстеров и по результатам избрания делает подарок повару.

Касаемо того, кто прислуживать будет в его отсутствие, когда повара не во дворце или больны, то первым на кухне после повара будет слуга при вертеле и, по всей видимости, по этой же причине он должен будет прислуживать прежде всех иных, а также ответственный за овощи, который лучше знает вкусы государя и соусы, которые повар заказывает согласно аппетиту [герцога]. Но отвечу я, что ни один, ни другой не имеют прав, но должны быть избраны, как и повар; и назначить их могут гофмейстеры, не спрашивая согласия у государя.

На кухне у герцога есть двадцать пять человек, каждый из которых служит по своему ремеслу и в своей должности, и несколько поварят, которым не платят[306] и которые взяты туда для обучения. Слуга при вертеле ведет счет по жаркому вместе со своим помощником. Повар первых блюд со своим помощником подает отчет о крупах, а выдает он все крупы, такие как бобы, горох, зерно, и молоко, чтобы делать пшеничную похлебку[307], петрушку, а также соль, которая используется на кухне. [Закупка] совершается на торгах в канцелярии один раз в год, как с другими торговцами. Каждый день он [повар первых блюд. — К. С.] дает отчет по кухне: по какой цене и какую сумму следует платить в день. А если к оным крупам нужны специи, их выдает повар. Обычные поварята ощипывают [птицу. — К. С.] и чистят рыбу и отдают тем, кто должен это готовить.

Ответственные за огонь кипятят воду в котле и сообщают об этом. Привратники охраняют дверь и, когда двор выезжает за пределы города, должны нести охрану повозок, в которых везут кухонную утварь, такую как котлы, сковороды, решетки, вертела и иные вещи. Костровые должны поставлять дрова и уголь для кухни по цене, определенной путем торга, который происходит в фурьерской службе, и дрова учитываются сотнями[308], а уголь корзинами в расходы кухни. Поскольку костровой связан с фурьерской службой, он должен устраивать и размещать кухмистера на постой. Хранители припасов должны хранить все сырые продукты, которые покупаются, в рассоле или иначе[309]; привратники должны чистить всю посуду и кухонную одежду, они должны приносить всю воду, которую используют на кухне. Посыльные при кухне и поварята, работающие бесплатно, которых кормят при кухне, должны переворачивать жаркое и делать все мелкие дела, которые относятся к кухне.

Продолжая рассказ о кухне, вернемся к мастерам по соусам. Есть у герцога два мастера, учитываемых повременно. Мастер должен хранить всю серебряную посуду, которую подают государю, и отчитываться за нее при кухне, а также всю посуду, серебряную или иную, кою дают [представителям] служб для оных целей[310]. Когда государь желает трапезничать, мастер по соусам обязан накрыть буфет белой скатертью перед поваром, а потом поставить посуду государя — блюда и миски — стопками перед поваром. Он должен ее поставить на нижнем конце оного буфета, оставив место для мяса, а на другом конце мастер должен поставить между двумя покрытыми мисками пробы, охлажденные и готовые [к употреблению], с коих гофмейстер снимает пробу вместе с поваром, и должны они быть на ситном хлебе.

Мастер по соусам поставляет соусы из зелени и заботится о стирке скатертей для буфета и салфеток для чистки посуды; и совершается это путем сделки, которая учитывается ежедневно в расходах кухни. Также [он должен поставлять] кислый виноградный сок и винный уксус, и поступает оная провизия в руки мастера по соусам, о чем контролер имеет дубликат, и распределяется на кухне, измеряемая в лотах. И в службе приготовления соусов оным мастерам подчиняются помощники и