Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - Ольга Сюткина

Обратите внимание и на то, как осторожно автор характеризует свою работу, как «едва не первую» самостоятельную русскую поваренную книгу, написанную русским кухмистером, имеющим многолетний опыт в данной сфере. После выхода в 1851 году 5-томной книги Герасима Степанова (о ней мы поговорим чуть ниже), отдавшего кулинарному труду десятки лет собственной жизни, вопрос о приоритете был решен раз и навсегда. Что, впрочем, нисколько не умаляет достоинств «Альманаха гастрономов». Проблема здесь, похоже, немного в другом. Нам кажется, что Радецкий вообще не очень-то старался ассоциировать свой труд с традициями русской кухни. Начиная с названия книги*, текст мягко, но неуклонно подводит читателя к мысли о том, что целью развития нашей кулинарии является ее максимальное приближение к стандартам кухни французской. «В руках таких отличных художников, как французы, гастрономия воскресла. Франция… довела гастрономию до возможного совершенства». «Пальма первенства вкуса и изобретательности принадлежит французским гастрономам и их кухне, хотя Париж и не выше прочих столиц имеет провизию». Нет, конечно, не стоит рассматривать книгу Радецкого, как чистую апологию всего французского. Все гораздо тоньше и талантливее. Посмотрите, например, на меню одного из рекомендованных им обедов:

Как видите, здесь нет бездумного перечисления иностранных блюд, смысл которых, как и перевод, порой просто ускользал от неискушенного читателя. Это такая небанальная комбинация кушаний двух народов, яркий антипод «смеси русского с нижегородским», которую высмеивал классик. Действительно, достаточно пройтись по страницам «Альманаха», посвященным ежедневным перечням блюд, как станет понятно: перед нами творческая и весьма искусная попытка соединить в себе две национальные кулинарии. При этом попытка, не игнорирующая, а всячески подчеркивающая и использующая положительные стороны каждой кухни. Вот, например, чем не образчик подобной толерантности:

Понятно, что такой синтез потребовал средств и приемов, не всегда характерных для русской кухни предшествующего времени. То есть помимо чисто концептуального прогресса книга была еще и шагом вперед с точки зрения технологий обработки продуктов. Не случайно Радецкий предваряет свое сочинение целым разделом, содержащим «Правила для накрытия стола», другие советы по выбору и приготовлению продуктов. «Разнообразие обеденных столов, – пишет он, – приводит иногда в недоразумение прислугу, которая не всегда состоит вся из опытных людей, а потому, для избежания могущих случиться во время безпорядков, считаю необходимым предложить в подробном виде принятыя в С.-Петербурге правила».

Бросается в глаза методичность и системность изложения. Пусть вас не смущают эти современные слова в приложении к книге 160-летнего возраста. Это действительно так. Радецким предпринята попытка создать своего рода учебник поварского искусства. Более двух тысяч блюд и/или кулинарных советов составили основу для кодификации бытующей в России кулинарии. Мы не случайно говорим «бытующей в России», а не «русской». Как мы увидим чуть позже, изложенный Радецким подход был не совсем типичен для массовой кулинарии. А ведь, согласитесь, национальной кухней можно считать лишь ту, что широко распространена в народе. И хотя к концу XIX века стало общим местом упоминать о достоинствах французской кухни и говорить о ее влиянии на Россию, представление об этой гастрономии было у всех разным.

Может быть, именно эти соображения побудили Радецкого издать более полный рецептурный сборник. Названный на этот раз не в подражание Гримо де ла Реньеру, а просто и утилитарно – «Санкт-Петербургская кухня». «Многие из читателей Альманаха Гастрономов изъявили желание иметь полную Гастрономическую кухню: справедливое их требование побудило меня обратить все старание на удовлетворение большинству. Труд мой окончен. Представляю благосклонной публике полную С.-Петербургскую Кухню в одной книге, заключающей в себе около двух тысяч кушаньев дорогих и дешевых, русских и иностранных»[65].

Данная книга явилась, наверное, самым полным собранием столичной гастрономии середины XIX века. Около 600 страниц убористого текста с небольшим количеством иллюстраций создавали у современников впечатление весьма серьезного труда. Каким, по сути, книга и была. Когда мы говорим о нечастых иллюстрациях, это вполне компенсируется их качеством. Вот посмотрите. Тонко прорисованная гравюра давала подробную картину описываемого блюда и его убранства. Например, «Стерлядь по-русски»:

Или «Форель по-флотски»:

«Одним словом, – пишет Радецкий, – все, что было известно до сих пор гастрономам и приготовляющим, так и то, что вновь изобретено и принято в употребление, помещено с подробным объяснением и рисунками, как приготовлять и накладывать на блюда».

«Санкт-Петербургская кухня» – это своего рода итог творчества Игнатия Радецкого. Который, завершив круг гастрономических исканий, вернулся к русской столичной кухне, ставшей благодаря ему более изящной и европейской.

Герасим Степанов, или Мемуары слепого повара

Цель моя – доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столько счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, семидесятилетний и слепой старик не даром дожил до этих лет.

Предыдущая глава о творчестве Игнатия Радецкого не должна вводить читателя в искушение признать, что тренд «на запад» был генеральным курсом русской кулинарии XIX века. Слишком велика была инерция изменений. И французско-европейская ориентация аристократической и ресторанной кухни была по сути лишь частью кулинарного ландшафта страны.

Другая же часть вполне комфортно жила как в традиционной «дедовской» кухне, так и в причудливой французско-нижегородской смеси блюд, поварских традиций и языков. Вот почему нам показалось уместным именно сейчас рассказать о другом, не менее известном деятеле русской классической кулинарии – Герасиме Степанове, который всю жизнь проработал в России. Яркий, сочный язык его книг по праву завоевал ему заслуженную славу не только гастронома, но и талантливого рассказчика. Чего только стоят такие его пассажи:

Изданный в 1851 году «Последний труд старца-слепца Герасима Степанова» увенчал его карьеру гастронома и писателя, «автора вышедших ранее 5 кулинарных книг»[66]. Состоявший из трех частей, он включал в себя выдержки и цитаты из предыдущих изданий, а также «новые прибавления, не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне».