Чистый продукт. В поисках идеального виски - Иэн Бэнкс

– Зачем?! Смотри, там какая-то рябь, вон там, гляди. Видишь? Да вон же! Серьезно! И вроде как движется сюда. Так что давай еще подождем…

Жалкое зрелище.

Для моего неудовольствия есть еще один повод, и появился он на пляжной вечеринке в честь дня рождения Джоани. Дело было прошлым летом (летом 2002-го). Как и Лэс с Айлин, Доналд-Джон и Джоани тоже учителя и тоже живут в Гленфиннане. И Доналд-Джон решил, что пятидесятилетие Джоани прикольно будет отметить на галечном пляже; с этой целью там соорудили временный причал, установили гриль размером с бочку от нефтепродуктов и соорудили пару навесов на случай дождя (которого не последовало); гости прибыли на моторках, прихватив с собой провизию, алкоголь и всякую раскладную походную экипировку. Мы с Энн поехали с Лэсом, Айлин и их чудесной дочкой Эйли. Все прошло отлично. Больше всего мне запомнилось, как Иэн Макфарлан (однофамилец Лэса) энергично наяривал на волынке, пока его отец Чарли тащил на плече громадное дерево для костра. И еще футболка Доналда-Джона, на которой была надпись: «Печень – зло, а зло наказуемо».

В сумерках, когда вечеринка закончилась, мы вернулись домой и на берегу стали разгружать лодку. Думаю, меня разобрало от виски, потому что, взвалив на себя два складных стула, стол, сумку-холодильник и фотоаппарат, я в итоге рухнул в воду. Там было не слишком глубоко, но даже этого хватило, чтобы испортить фотик, утопить телефон, вымокнуть до нитки и набрать воды в сапоги. Якобы перед падением я еще пару секунд раскачивался; якобы от этого картина стала еще забавнее. Эйли уже зашла в дом, но хохотала так, что было слышно на берегу. По ее словам, мое падение – это самое смешное, что она видела в жизни, но ей всего пятнадцать лет, что она вообще понимает?

Фотоаппарат впоследствии удалось починить, но вот мобильнику пришел конец. Я бы и не особо расстроился, но за год до этого мне уже пришлось менять телефон после аналогичного инцидента – тогда мы с Лэсом ходили на байдарке по озеру Эилт (Loch Eilt), тоже близ Гленфиннана.

Так что Лох-Шил вызывает у меня некоторые нарекания. Но я все равно его люблю.

Мы благополучно спускаем лодку на воду, двигатель заводится с пол-оборота, проходим несколько миль до галечного пляжа и обратно просто чтобы убедиться, что все работает. На воде, наверное, еще с десяток лодок, что для Лох-Шил достаточно много. Оказывается, сейчас проводится один из трех ежегодных чемпионатов Гленфиннана по рыбалке. Приходит время посидеть в саду за пивом (благо сезон комарья пока не наступил). После великолепного ужина из оленины, сопровождаемого разумным количеством красного вина (в таких случаях всегда трудно удержаться в пределах разумного), мы с Лэсом позволяем себе пару стаканчиков виски бочковой крепости – исключительно в качестве разминки: нам ведь предстоит неделя неустанного сбора материала.

Бочковая крепость

Когда пьешь виски бочковой крепости, особенно если он не был тщательно профильтрован, приобщаешься к исконному вкусу. В последнее время бочковая крепость стала редкостью: зачастую даже лучшие молты сначала охлаждают и фильтруют, разбавляют, а в некоторых случаях даже добавляют жженый сахар, чтобы придать напитку более темный оттенок.

Ни один из этих процессов не может совсем испортить молт, а производители даже утверждают, что просто идут навстречу покупателю, но такие манипуляции все равно влияют на вкус. Чтобы попробовать чистый продукт, нужно либо жить рядом с дистиллерией или очень хорошим магазином, либо иметь знакомства в этой сфере, либо покупать целую бочку.

Про холодную фильтрацию и добавление жженки мне – вскоре после того, как я в 1988-м переселился в Шотландию, – рассказал продавец магазина «Каденхедс» (Cadenhead’s) на Королевской Миле в Эдинбурге. Купив квартиру возле улицы-моста Саут-Бридж (South Bridge), я исследовал этот район и нашел магазинчик, где не продают ничего, кроме виски, причем в большинстве своем такой, какой я не видел в других магазинах, или даже такой, о котором вообще никогда не слышал. Парень-продавец убеждал меня почти с мессианским усердием, и я послушно приобрел несколько бутылок абсолютно девственного виски бочковой крепости. Выходя из магазина, я кипел праведным гневом от того, что наш национальный напиток заграбастали, выхолостили и, по сути, унизили льстивые хлыщи из международных корпораций со знаками доллара вместо зрачков.

Эта история вошла в роман «Пособник», который я написал через год-два. Там главный герой, журналист Камерон Колли, работающий над статьей на эту тему, испытывает личное и профессиональное оскорбленние, когда выбранный им виски оказывается не таким убойным, как он рассчитывал.

Так зачем нужна холодная фильтрация? Она удаляет из виски некоторые масла, которые при охлаждении делали бы жидкость мутной. Говорят, во всем виноват американский рынок: большинство американцев пьет виски со льдом, и – поскольку виски уже и так разбавлен для регулирования крепости – после высвобождения масел получается мутноватая смесь, а потому создается впечатление, будто напиток некачественный. Проблему можно решить, охладив виски еще до бутилирования и прогнав его через хороший фильтр (были времена, когда фильтры делали из асбеста, но этот факт индустрия особо не афиширует; доказательств того, что кто-то пострадал от употребления очищенного асбестом виски [31], нет: скорее всего, дело просто в нежелательной ассоциации, но хотелось бы знать, не подхватил ли асбестоз кто-нибудь из работавших с этими фильтрами). В результате даже после добавления льда виски остается прозрачным, но вкус извлеченных масел тоже исчезает и уже не может внести свой вклад в раскрывающийся при дегустации букет.

Виски разбавляют водой, чтобы довести до стандартной крепости – при этом изготовителям не приходится постоянно менять этикетку, на которой указано содержание алкоголя. Еще это облегчает жизнь налоговикам, которые проводят вычисления. С разбавлением нет никаких проблем, если, конечно, добавленная вода сама по себе чистая. В Шотландии вода в основном мягкая, пить ее можно прямо из-под крана. Безусловно, педанты настаивают, что воду для разбавления следует брать из того же источника, что и воду, использованную в изготовлении виски, но даже самые большие привереды обычно довольствуются тем, что она просто не должна привносить в букет свои нотки.

Жженку добавляют для цвета. Некоторые сорта должны быть темными просто потому, что так считают общественность и рекламщики. И если виски недостаточно темный, некоторые изготовители закрашивают его таким образом. Добавляется она в практически ничтожных объемах, да и жженка сама по себе безобидна – это же просто расплавленный сахар, – так что даже если она и оказывает влияние на вкус, то это остается незаметным на фоне аромата, оставленного в бочке бурбоном, хересом или другим виски.

В итоге получается, что добавление жженки – это косметическая процедура, и педанты считают ее жульничеством.

Проблема в том, что виски – это очень разнообразный продукт. В каждой бочке он отличается некоторым своеобразием, да и каждый запуск перегонных кубов тоже производит немного отличающиеся друг от друга спирты. Известно, что даже время года, в которое производится виски, оказывает влияние на вкус. Именно поэтому важную роль в дистиллериях – или в цехах бутилирования – играют люди, которые занимаются смешиванием. Даже для производства односолодового виски смешивают содержимое разных бочек, чтобы получившийся продукт был как можно более приближен к изначальным классическим образцам (смешивание разных виски с разных вискикурен и производство купажей – это еще более сложная задача. В некоторых блендах соединяются десятки разных сортов, а максимальное их число иногда переваливает за сотню).

Мы с Лэсом пьем из бокалов, похожих на испанские copitas…

…Нет, это пропустить не получится. Я же должен рассказать, как нужно пить виски.

Как пить: все не столь очевидно

Так вот, настоящие педанты скажут, что носовать виски и дегустировать его – это два совершенно разных процесса, которые требуют разной посуды. Должен признать, что для нас, простых смертных, это слишком сложно. Если честно, хороший молт и в эмалированной кружке (естественно, если кружка чистая) будет в десять раз лучше, чем невнятный бленд, пусть даже если и благородно потягивать его из специального дорогого стакана для виски. При желании можно пить и из суженного кверху бокала-снифтера на низкой ножке (хотя суть классических стеклянных или хрустальных стаканов все же в том, чтобы оставалось место для льда, а не в том, чтобы виски дышал), но лучше всего подходит, вероятно, бокал для бренди, в который можно засунуть нос, чтобы оценить аромат.