Современная украинская кухня - Елена Грицак

Поедаемые народами разных стран, они, как и сибирские пельмени, нисколько не утратили украинского духа. На родине их делают из пресного и заварного теста, на свежем молоке, на обрате или простокваше. Удивляет и разнообразие начинок: традиционная для здешних мест вишня, банальный творог и экзотические фрукты, грибы, мясо, мясные продукты, картофель, свежая и кислая капуста, крупы – пшено, гречка, а с некоторых пор еще и рис. А если ничего из этого богатства в доме нет, украинская хозяйка сварит вареники, как сказали бы русские, из топора, то есть сделает начинку из муки.

В старину зажиточные семьи позволяли себе вареники-петльованцы из муки высшего сорта. Беднякам же приходилось довольствоваться дешевой молотой гречневой крупой, из которой делали вареники-гречаники.

О варениках складывали стихи и песни, им ставили и до сих пор продолжают ставить памятники. Самый большой находится в Черкассах: 2,5-метровый вареник в форме месяца за спиной казака Мамая. Воспоминанием о далекой родине стал огромный, наколотый на вилку вареник, созданный на средства украинской диаспоры Торонто.

Раньше вместе с караваем вареники являлись элементом свадебных обрядов: на второй день свадьбы подружки невесты приносили ей вареники на завтрак (снеданок). Навещая роженицу, деревенские женщины вручали молодой матери чашу с горячими варениками, произнося: «Чтобы дом был таким же полным». Впрочем, в данном случае, вареник служил символом продолжения рода: обилие вареников в чаше было намеком на количество будущих детей.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Способ приготовления

Муку просеять через сито, ссыпать в широкую чашку, залить холодным молоком, посолить, добавить взбитые яйца. Соединяя продукты и потом, вымешивая тесто, нужно следить, чтобы не образовывались комочки.

Молоко (вода), которое добавляется в муку, чтобы превратить ее в тесто для вареников, должно быть очень холодным. Холодная жидкость способствует меньшему высыханию теста во время приготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Редким исключением являются полтавские вареники, в приготовлении которых используется теплая вода. Однако яйца и здесь, и во всяком другом случае должны быть хорошо охлажденными. Варят вареники в большом количестве кипящей воды до момента всплытия, ни минутой больше. Неважно, сладкая или соленая начинка, но вода должна быть соленой (на 4 л воды неполная столовая ложка соли). Есть их тоже нужно быстро – залитые сметаной горячие вареники вовсе не закуска, а полноценное, очень питательное, хотя и не обязательно калорийное блюдо.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Муку просеять через сито. Растворить в 1 стакане воды соль и соду. Влить воду в муку и замесить тесто, предотвращая образование комочков.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Для начинки: 1 кг вишни, 1 стакан сахара.

Способ приготовления

Приготовить тесто согласно 1-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на которые положить начинку. Кружки сложить пополам и, защипывая, скрепить края.

Для приготовления начинки ягоды вымыть, освободить от косточек, сложить в глубокую чашку – стеклянную или эмалированную – и засыпать сахаром, оставив 1 столовую ложку для отвара. Через 2–3 часа, когда сахар впитается в мякоть ягод, сок слить: он тоже пригодится для отвара. Начинить вишнями вареники. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой сахаром.

Украинские хозяйки подают такие вареники с сиропом. Для его приготовления растолочь в ступке 10–12 вишневых косточек. Залить их водой (1 стакан) и прокипятить несколько минут. Затем отвар процедить, всыпать оставшийся сахар, вновь довести до кипения, а сняв с огня, охладить и только тогда влить в вишневый сок.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сметана и соль по вкусу.

Для начинки: 300 г листьев шпината, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана муки, 0,25 стакана сливок, соль по вкусу.

Способ приготовления

Сначала нужно приготовить начинку, для чего вымытый шпинат отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и протереть через сито. В сковороде растопить масло, ввести муку, влить сливки, добавить протертый шпинат. Посолить и нагревать, помешивая, до загустения.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить шпинатную массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом. Подавать горячими со сметаной.

Приготовить вареники совсем нетрудно, однако в этом деле имеются тонкости. Например, для теста следует выбирать муку самого тонкого помола. Кроме того, она не должна быть слишком сухой, иначе вареники будут развариваться. Не стоит забывать о просеивании – готовый продукт получится чистым, без мусора, но главное более нежным.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, сахар для пересыпания слоев, сливочное масло, сметана (сладкий соус) и соль по вкусу.

Для творожной начинки: 250 г жирного творога, 1 яичный желток, по 1 столовой ложке сахара и сливочного масла.

Способ приготовления

Сначала нужно приготовить творожную начинку. Для этого творог следует растереть с сахаром, яичным желтком и размягченным сливочным маслом. Затем приготовить тесто, используя 1-й способ. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на которые положить начинку. Кружки сложить пополам и, защипывая, скрепить края.

Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. После этого нужно попробовать один вареник на готовность, а затем вынуть все остальные шумовкой. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями. Поскольку начинка сладкая, каждый слой следует пересыпать сахаром. Подавая к столу, на вареники можно положить небольшой кусок сливочного масла, полить их сметаной или сладким соусом.

Начинку для вареников укладывают точно в центр каждого квадратика или кружка теста, причем берут ее не более 1 чайной ложки – чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Место соединения (шов) нужно делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо проварятся и будут грубыми на вкус.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, сливочное масло, сметана и соль по вкусу.

Для начинки: 250 г жирного творога, 1 яичный желток, 1 пучок зеленого лука, 0,5 чайной ложки соли.

Способ приготовления

Приготовить творожную начинку. Вымыть и очень мелко нарезать лук. Выложить творог в чашку, растереть с солью и желтком, а потом добавить лук. Приготовить тесто, используя 1-й способ. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на которые положить начинку. Кружки сложить пополам и, защипывая, скрепить края.

Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями. Так как начинка соленая, каждый слой нужно смазать сливочным маслом. Подавая к столу, полить вареники сметаной.

Вареники, как и пельмени, можно лепить несколькими способами. Средней густоты тесто удобнее для раскатывания тонкого (1–1,5 мм) пласта: для вареников с вишней тесто должно быть вдвое толще. Чаще всего пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см, из которых треугольные вареники получают, складывая противоположные углы квадрата. Второй способ – с нарезкой кругов формой, кромкой стакана или другим подручным средством – предусматривает создание полукруглых вареников. Этот способ менее удобен и экономичен, так как дает большое количество обрезков, которые из-за занятости основным делом трудно использовать для приготовления другого продукта. Следует обратить внимание, что вареники, в отличие от пельменей, имеют форму полумесяца, причем кончики у них не соединяются.