Современная украинская кухня - Елена Грицак

Галушки – дело отнюдь не тонкое, хотя бы потому, что пласты теста для них, кстати, обязательно пресного, имеют солидную толщину: 1–1,5 см в зависимости от вида и сорта муки. Нарезанные из него полоски, ширина которых в идеале равняется толщине пласта, разделяют на квадраты (1,5 х 1,5 см) или скручивают в жгуты. Не забылся и старинный вариант приготовления: маленькие кусочки теста отделяются рукой от большого куска – такие галушки называют щипонцами.

Сырые галушки должны отлежаться около 30 минут, и как говорят на Украине, «завять». Варят их до тех пор, пока все кусочки теста не всплывут на поверхность. Между тем в некоторых случаях приметы готовности могут быть другими, о чем должно упоминаться в рецепте.

Сваренные галушки вылавливают шумовкой и опускают в чашку, где уже подготовлено растопленное масло, сметана или что-нибудь более сытное, например шкварки. В этот момент нужно следить, чтобы они не слиплись, для чего посуду, куда их помещают перед тем, как разложить по тарелкам, нужно время от времени встряхивать. Галушки едят свежесваренными и обязательно горячими: оставлять это нехитрое блюдо на потом не принято.

Ингредиенты

3 стакана муки, 1 яйцо, 200 г сала, 1 корень хрена, по 0,5 чайной ложки соды, уксуса и соли.

Способ приготовления

Муку просеять, высыпать на стол горкой или в широкую чашку, куда добавить соль, гашенную уксусом соду, заранее взбитое яйцо, налить 1 стакан воды и замесить тесто. Разделить его на 4 части, скатать в виде колбасок, а затем нарезать на маленькие кусочки равной длины и ширины. Варить частями в 2 л воды около 5 минут.

Корень хрена вымыть и натереть на мелкой терке. Нарезанное мелкими брусками сало растопить до образования шкварок. Сложить галушки в глубокую чашку и залить растопленным салом со шкварками. Готовое блюдо сразу же подавать к столу, отдельно предложив хрен.

Ингредиенты

500 г говяжьей печени, 3 кусочка белого хлеба, 3 яичных желтка, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана молока, красный молотый перец на кончике ножа и соль по вкусу.

Способ приготовления

Печень промыть, вымочить в течение 1 суток в молоке, после чего очистить от пленок и пропустить через мясорубку. Хлеб натереть на мелкой терке и добавить в печень. Туда же положить растертое с желтками сливочное масло. Посолить, поперчить и тщательно перемешать. В результате получается тесто, достаточно крутое, чтобы сделать галушки-щипонцы. Если оно все же покажется мягким, можно добавить немного муки. Варить в подсоленной воде порциями, около 15 минут.

В результате получается самодостаточное и очень сытное блюдо. Однако украинцы всегда дополняют его гарниром. В отличие от простых печеночные галушки можно готовить впрок: на следующий день, обжаренные в сливочном масле, они не менее вкусны.

Ингредиенты

3 стакана пшеничной муки, 200 г ветчины, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, сливочное масло по вкусу.

Способ приготовления

Муку просеять, добавить соль, яйца, налить 0,3 стакана воды и замесить крутое тесто. Хорошо вымесить его, и, накрыв салфеткой, оставить на 20 минут. По истечении этого времени раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать квадратиками со стороной около 1 см и сварить в подсоленной воде.

Пшеничные галушки не требуют сметаны: их едят с растопленным сливочным маслом, но чаще с ветчиной. Мелко нарезав, ветчину добавляют в готовые галушки, поливают растопленным сливочным маслом и подогревают на сковороде, но лучше в духовке. К столу подавать такие галушки нужно только горячими.

Ингредиенты

6 клубней картофеля, 1,5 столовой ложки муки, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, красный молотый перец на кончике ножа, сметана и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, нарезать и обжарить в растительном масле. Картофель вымыть, 5 клубней сварить в кожуре, а затем размять, проследив, чтобы не осталось комочков. Оставшийся сырой картофель очистить и, натерев на мелкой терке, добавить в картофельное пюре. В полученную смесь вбить яйца, всыпать муку, положить обжаренный лук, перец, посолить и тщательно перемешать. Отщипывая от куска теста, по одной бросать галушки в кипящую воду и варить примерно 5 минут. К столу подавать горячими со сметаной.

Ингредиенты

2 стакана гречневой муки, 2 яичных белка, 50 г свиного сала, 1 большая луковица, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Белки взбить с солью (взять 0,5 чайной ложки). Муку просеять, сделать углубление в горке, влить воду (0,3 стакана) и выложить взбитые белки. Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратиками со стороной примерно 1 см. Варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут, после чего откинуть на дуршлаг.

Лук очистить, нарезать полукольцами, а сало – мелкими кубиками. Обжарить их вместе на сковороде до золотистого цвета лука. После этого всыпать оставшуюся соль, влить 3 стакана воды, довести до кипения и, засыпав галушки, варить не меньше 30 минут.

К столу гречневые галушки подавать в бульоне, в котором они варились.

Ингредиенты

3-4 клубня картофеля, 2 стакана муки, 6 яиц, 0,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки соли, сливочное масло по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и отварить. Муку просеять, высыпать горкой на стол или в чашку, куда добавить 2 яйца, соль, затем струйкой влить воду и все тщательно перемешать. Вымесить крутое гладкое тесто. Отщипывая маленькие кусочки от большого куска, сварить галушки (все сразу!) в соленой воде, используя толстостенную посуду. Когда они всплывут и покипят около 5 минут, воду слить, добавить в кастрюлю масло, 4 оставшиеся яйца и нарезанный картофель. Важно, чтобы кусочки картофеля по размеру и форме походили на галушки. Все перемешать – энергично, но все-таки осторожно, чтобы не помять картофель. Поставить кастрюлю на слабый огонь и нагревать 5-10 минут, пока не будет готова яичная добавка (белок должен застыть и побелеть).

Этот вид галушек следует подавать к столу в порционных тарелках, положив в каждую довольно большой кусок сливочного масла.

Ингредиенты

200 г белого пшеничного хлеба, по 50 г сала и смальца, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, перец, сметана и соль по вкусу.

Способ приготовления

Сало нарезать маленькими кубиками и обжарить до образования шкварок. Смешать их с хлебом, нарезанным кусочками такого же размера и формы. Обжарить эту массу в смальце, закончив жаренье, когда на хлебе образуется хрустящая корочка. Полученную смесь охладить, залить молоком, добавить яйца, струйкой всыпать муку, положить соль и перец. Все перемешать и оставить на 10 минут для набухания. Из полученного теста вылепить галушки, которые следует отварить в кипящей воде. Выложить их в смалец, смешанный со сметаной. Перед употреблением разогреть.

Ингредиенты

0,5 стакана муки, 600 г творога, 4 яичных белка, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, сметана, варенье или фруктовый соус по вкусу.

Способ приготовления

Творог растереть с маслом и сахаром, посолить, добавить муку и в последнюю очередь – взбитые белки. Творожную массу еще раз растереть и скатать в тонкий (около 2 см) жгут. Нарезать кружки шириной 1–2 см. Сварить их в подсоленной воде. Подавать творожные галушки лучше со сметаной, но можно полить их и чем-нибудь сладким, например вареньем или фруктовым соусом.

Ингредиенты

3 стакана муки, неполный стакан молока, 4 яйца, 10 яблок, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, сметана и фруктовый сироп по вкусу.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, очистить и нарезать тонкими дольками. Сложить их в чашку, влить молоко, взбитые с сахаром яйца, посолить, а затем тонкой струйкой всыпать муку, не переставая вымешивать. Кусочки теста брать чайной ложкой, следя за тем, чтобы в каждом имелась долька яблока. Осторожно, по одной опускать галушки в кипящую чуть подсоленную воду и варить до готовности.

Готовность этого блюда определяется так: яблочная начинка должна развариться и полностью впитаться в тесто, а это можно установить, разрезав галушку и убедившись, что срез сухой, то есть на нем не видно ничего, кроме плотной массы теста. Яблочные галушки подавать к столу со сметаной – простой или смешанной с фруктовым сиропом.