Современной хозяйке - Елена Молоховец

Выдать:

2 чайные ложечки сарептской горчицы. 6 желтков, 6 кусков сахара. 2 ложки прованского масла. 1 яйцо. Стакан уксуса. 1 свежий огурец. Зеленого лука, укропа. 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.

210) Соус к рыбным паштетам

1½ фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить ½ часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. ½ ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ½ ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

Выдать:

1½ фунта рыбы. 1 стакан сметаны. Сои из зелени ложечки 4. 2 чайные ложечки раковой сои. 3 лота сухого рыбьего бульона. ½ ложки муки. 1½ ложки масла. 10–12 штук маслин. Или трюфелей.

211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи

1-2 фунта говядины, ½ фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой, варить 1 час. ½ ложки масла поджарить с ½ ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить ¼ часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.

Выдать:

1-2 фунта говядины. ¼ фунта шпика. 2 луковицы, 1 морковь. ½ сельдерея, ½ петрушки, ½ порея. Лаврового листа, английского перца. ½ ложки муки. ½ ложки масла. ½ стакана мадеры. 6 штук трюфелей. 5 корнишонов.

212) Сарептская горчица

Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.

Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 1–2 ложки уксуса.

213) Горчица домашняя

Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.

214) Горчица другим манером

Взять ¼ фунта, т. е. ½ стакана мелкого сахара, 2½ стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1½ стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 1½ стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.

215) Соус из шарлоток к каплуну

Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в ⅛ фунта масла. Положить в кастрюлю масла, ½ ложки муки, сахара, развести 2½ стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один раз, подавать.

Выдать:

2 стакана шарлоток. 1½ ложки масла, ½ ложки муки. Кусок сахара.

216) Соус из красного вина

1 стакан, т. е. ½ фунта сахара вскипятить с 2 стаканами красного вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2–3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

217) Соус из вишен к пудингу

Взять 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить ½ стакана столового вина, 1–1½ стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с ½ лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, ¼ фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.

Выдать:

3 стакана вишен, т. е. 1 фунт. ½ стакана вина. Корицы или ½ лимона. 1 чайную ложечку картофельной муки. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара.

218) Соус из слив к пудингу

30 слив, ½ вершка корицы или 5–6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с ¼ фунтом сахара, ½ или 1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять мешая.

Выдать:

30 слив. ½ вершка корицы. Или 5–6 штук гвоздики. ½ стакана сахара. ½-1 стакан вина. 1 ложку картофельной муки.

219) Соус из малины или земляники

3 стакана малины или земляники растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этого сока, смешать с ½ стаканом столового вина или ¼ стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 2½, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 малины или земляники. ½ стакана столового вина. Или ¼ стакана мадеры. ½ стакана сахара, т. е. ¼ фунта. 2 чайные ложки картофельной муки.

220) Соус из сиропа к пудингу

⅔ стакана сиропа, ⅓ стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.

Выдать:

⅔ стакана сиропа. ⅓ стакана мадеры или красного вина. 2 чайные ложки картофельной муки. (Сахара).

221) Соус миндальный

¾ стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя воды, смешать с 2 стаканами теплого молока, процедить, выжать, вбить 4–5 желтков, всыпать сахар, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить.

Выдать:

¾ стакана, т. е. ¼ фунта сладкого миндаля. 5–6 штук горького. 2 стакана молока. 4–5 желтков. ¼ стакана сахара.

222) Соус из молока или сливок с ванилью

1½ стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет, ½ вершка ванили наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.

Выдать:

1½ стакана сливок, молока или сметаны. 3–4 куска сахара. 4–5 желтков. ½ вершка ванили или корицы.

223) Соус из клюквы

⅔ стакана клюквы налить немного водой, положить ½ вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 2½ стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3–4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

Выдать:

⅔ стакана клюквы. ½ вершка корицы. ⅓ стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).

224) Сабаион

6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить ½ стакана мадеры и ½ стакана воды, размешать, положить 1–2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не переставая, сперва на малом огне; сабаион когда начнет подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина один стакан.

Выдать:

½ стакана вина. 6 желтков. 6 кусков сахара. 1–2 ломтика лимона.

От 7 до 10 человек взять 1½ пропорции, от 11 до 18 человек выдать двойную порцию.

225) Соус шоколадный

2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать ⅓ плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.

Выдать:

2 стакана молока или сливок. 2 желтка. 2 куска сахара. ⅓ плитки шоколада, т. е. 1/12 фунта.

226) Миндальное молоко

¼ фунта сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2–3 стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить сахара.

Выдать:

¼ фунта, т. е. ¾ стакана сладкого миндаля. 5 штук горького. 3–4 куска сахара.

227) Маковое молоко или конопляное

2 стакана белого, но лучше серого мака, обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть пестиком, пока все зерна не разотрутся; когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченной воды, размешать, процедить, выжать, положить 2–3 куска сахара.