Современной хозяйке - Елена Молоховец

На тесто № 149: 2 стакана муки. ½ фунта масла. 1 яйцо.

154) Слоеные пирожки с грибным фаршем

1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки из заварного теста.

Выдать:

¼ фунта сушеных грибов. ¼ фунта масла. ½ ложки муки. Или 2–3 сухаря, 2–3 ложки сметаны. Соли и английского перца. 1 яйцо. На слоеное тесто № 149, или заварное № 582, или на сдобное № 581 или № 583.

155) Слоеные пирожки с раковым фаршем

Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить, поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскипятить, когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь. См. № 149.

Выдать:

20 раков. ⅛ фунта ракового масла. 1 ложку муки. Ложки 2 сметаны. Соли, мускатного ореха. 2 желтка. На слоеное тесто: ½ фунта масла. 2 стакана муки. 1 яйцо смазать пирожки.

156) Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой

1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками, ⅛ фунта шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, ¼ французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу а la tortue, к супу валахскому, к супу виндзор № 8.

Выдать:

1 телячью печенку. ⅛ фунта шпика. 1 луковицу. 8-10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа, соли. ⅛ фунта масла. ¼ франц. булки. 1 рюмку мадеры. 1 ложку рома. Мускатного ореха. Укропа или зеленой петрушки.

157) Пирожки с капустой

Приготовить слоеного теста, вырезать большим стаканом кружочки, положить их в жестяную круглую глубокую формочку, положить фарш, накрыть таким же кружочком, слепить края, выложить пирожок на стол и так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт., смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь.

1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать, 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.

Выдать:

На тесто: 2 стакана муки. ½ фунта масла. 1 яйцо смазать пирожки.

На фарш: 1 маленький кочан капусты. 2 ложки масла. 1 луковицу. 2–3 яйца. Соли, немного перца.

С таким же фаршем делать пирожки сдобные, рассыпчатые или на дрожжах от № 581 до № 584.

158) Пирожки с телячьим ливером

½ телячьего ливера отварить, распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить туда же мелко изрубленный ливер, соли, немного перца, крутые яйца; раскатать тонко тесто, наложить фарш, загнуть края теста, красиво защипить, смазать яйцом и в печь.

Выдать:

½ телячьего ливера или 1 маленький ливер, т. е. 1¼ фунта. ⅛ фунта масла. ½ малой луковицы. 1–2 яйца. Соли, перца.

На тесто рассыпчатое № 583: 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 2 яйца. ⅓-½ стакана сметаны. ⅛-¼ фунта масла. 1 яйцо смазать тесто.

159) Пончки с мясным фаршем

Приготовить тесто и вообще поступить с пончками как сказано в № 861, взять только половину назначенной там пропорции, нафаршировать их следующим фаршем: ½ фунта говядины, ¼ фунта говяжьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пончки, жарить.

Фарш может быть к ним также грибной № 154, или из мозгов № 150.

Выдать:

На фарш: ½ фунта говядины. ¼ фунта сала. 1 луковицу. Соли, перца.

На тесто: ¾ стакана молока. 1½ ложки масла. 1 ложку дрожжей. Соли. 3 желтка. 2¼ стакана муки. 2 фунта масла, свиного или говяжьего сала. 1 ложку спирта или крепкой водки.

160) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами или мясным фаршем

Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре.

Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла ½ ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.

Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц.

Выдать:

На тесто: 1 или 2 ложки дрожжей. 1⅓ фунта, т. е. 4 стакана муки. 2 яйца или 3 желтка, ⅛ фунта масла. 1 стакан воды или молока. ½ фунта масла или фритюра.

На фарш из мозгов: 1 бычачий мозг. ⅛ фунта масла. ½ ложки муки. Мускатного ореха. Перца, соли.

На фарш мясной: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. Перца, соли. 2–3 яйца.

Если пирожки нужны к обеду — к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8–9.

161) Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины

Приготовить тесто как сказано в № 160, но немного погуще. Нафаршировать пирожки, дать подняться, смазать яйцом, испечь; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

На тесто: 1¼ стакана воды или молока. Ложки 2–3 дрожжей. 2 яйца. Соли. ⅛-¼ фунта масла. 1½ фунта муки, т. е. 4½ стакана. 1 яйцо смазать тесто. (Горсти 3 зеленой петрушки и ½ ложки масла, или 1 стакан фритюра). Выйдет пирожков 15–16.

На фарш: 1 фунт говядины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. Соли, перца, укропа. 2–3 крутые яйца.

162) Пирожки из блинов с фаршем из говядины

Испечь обыкновенные тонкие блины № 741, намазать каждый блин приготовленным фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку, обвалять каждый в яйце или оставшемся тесте от блинов и в сухарях, жарить в масле, чтобы подрумянились; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока. 2 стакана, т. е. ⅔ фунта муки. 2 яйца. Соли. Поджарить ¼ фунта масла. 1 яйцо, 5–6 сухарей.

На фарш: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. Перца, соли. (2–3 крутые яйца).

163) Пирожки из блинов с мозгами

Испечь тонких блинов, как сказано в № 741. Взять мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей, очистить жилки, перемыть в холодной воде, ⅛ фунта масла смешать с мозгами, посолить, сложить в кастрюльку, поджарить, мешая, пока мозги не побелеют, положить укропа или зеленой петрушки, размешать, намазать этим фаршем каждый испеченный блин, свернуть его в трубочку, обвалять в яйце или в оставшемся тесте от блинов и в сухарях, обжарить в масле.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 яйца. ¼ фунта масла поджарить блины. 1 яйцо. 6 сухарей.

На фарш: Мозги. Соли. ⅛ фунта масла. Укропа или зеленой петрушки.

164) Пирожки из блинов с раковым фаршем

Испечь тонких блинов № 741; 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитые яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы была жидкая яичница, положить туда раковые шейки, ¼ французской натертой булки, размешать, влить ложки 2–3 сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обвалять в яйце и сухарях, поджарить.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 яйца.

Поджарить: ¼ фунта масла. 1 яйцо. 5–6 сухарей.

На фарш: 30 раков. ⅛ фунта масла. 4 яйца. Зеленой петрушки. ¼ франц. булки. 2–3 ложки сливок. Соли. Мускатного ореха. Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.

165) Пирожки-булочки с раковым фаршем

½ ложки ракового масла вскипятить с ½ ложкой муки, развести стаканом бульона, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, все это смешать. — Взять маленьких испеченных продолговатых булочек, какие пекутся на круглые сухари, вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать тертым сыром, положить на лист, маслом намазанный, и перед самым обедом поставить в печь на ¼ часа.