Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо - А Нестерова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Кабанина с грибами, запеченная в углях
Ингредиенты
1 кг кабанины, 200 г репчатого лука, 200 г тертого сыра, 150 г шампиньонов, 200 г майонеза, 10 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать тонкими ломтиками, посыпать смесью из соли и специй. Грибы перебрать, промыть и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Куски мяса насадить на вертел и слегка обжарить над костром. Лук и грибы также обжарить на вертеле над углями. Положить на кусок мяса лук и грибы, посыпать тертым сыром, полить майонезом, затем выложить второй слой мяса и начинки, накрыть сверху третьим куском мяса. Все завернуть в фольгу, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли. Запекать 20–30 мин.
Кролик, запеченный в углях
Ингредиенты
1 кг мяса кролика, 300 г сала, 100 г репчатого лука, 1 яичный желток, 100 г брынзы, 80 мл красного вина, 100 г зелени петрушки, 10 г соли, перец и сахар по вкусу.
Способ приготовления
Мясо кролика промыть, нарубить крупными кусками, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и посыпать сахаром. Сало нарезать тонкими ломтиками. Обернуть мясо ломтиками сала, перевязать ниткой и слегка обжарить над углями на шпажках.
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Брынзу натереть на крупной терке или мелко нарезать, смешать с яичным желтком и вином. Каждый кусок мяса, обернутый салом, положить на лист плотной бумаги, посыпать луком, полить смесью из брынзы и вина, завернуть, прочно перевязать, особенно с концов, и закопать в угли. Запекать 50–60 мин. После этого снять бумагу, переложить мясо на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно промытой и обсушенной.
Сайгак с помидорами, запеченный в углях
Ингредиенты
1 кг мяса сайгака (мякоть), 300 г свежих помидоров, 150 г репчатого лука, 170 г тертого сыра, 150 г майонеза, 150 г сливочного масла, 6 г соли, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, промыть, обсушить салфеткой, пересыпать смесью из соли и специй. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Намазать куски мяса сливочным маслом, положить на каждый кружок помидора и кольца лука, посыпать тертым сыром, полить майонезом и завернуть в плотную бумагу, заворачивая края мяса внутрь. Перевязать кулечки шпагатом, смочить бумагу водой и закопать в горячие угли. Мясо будет готово примерно через 1–1,5 ч.
Перепела, запеченные в фольге
Ингредиенты
Тушка перепела, 5 г сахара, 150 г жира, листья лопуха или клена, 5 г соли, 5 г красного молотого перца, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Способ приготовления
Предварительно подготовленную тушку перепела посыпать снаружи и изнутри смесью из соли, сахара и перца. Начинить предварительно промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Обмазать жиром и завернуть в листья лопуха или клена, затем в фольгу, перевязать ниткой и закопать в землю под костер на глубину 2–3 см. Запекать примерно в течение 1 ч.
Дикий голубь в фольге с вином
Ингредиенты
Тушка дикого голубя, 80 мл красного вина, 80 г животного жира, 10 г имбиря, 5 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Предварительно обработанную тушку посыпать смесью из соли, перца и измельченного имбиря. Завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром, сверху обернуть фольгой, прочно обмотать ниткой с одной стороны и залить тушку вином, затем завязать кулек с другой стороны, закопать в землю под костром на глубину 2–3 см. Через 30–40 мин голубь будет готов.
Рябчики под чесночным соусом, запеченные в фольге
Ингредиенты
2 тушки рябчиков, 150 г сметаны, 5 г сахара, 1 лавровый лист, 8 г чеснока, 5 г соли, 3 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Из сметаны, соли, перца, сахара, измельченного лаврового листа и мелко нарезанного чеснока, предварительно очищенного и вымытого, приготовить соус, тщательно смешав все ингредиенты. Предварительно подготовленные тушки рябчиков смазать чесночным соусом, завернуть по отдельности в плотную бумагу, сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и закопать в землю под костром. Запекать в течение 20–30 мин.
Вальдшнеп с ягодами, запеченный в углях
Ингредиенты
2 тушки вальдшнепа, 50 г животного жира, 150 г лесных ягод, 5 г сахара, 5 г соли.
Способ приготовления
Предварительно подготовленные тушки вальдшнепов посыпать смесью из соли и сахара, начинить промытыми ягодами, зашить, завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром. После этого завернуть в фольгу, перевязать прочной ниткой и закопать в землю под раскаленными углями. Запекать 20–25 мин.
Блюда из дичи домашнего приготовления
Сегодня в меню многих ресторанов можно найти изысканные блюда из дичи. Рецептов таких блюд существует достаточно много, как старинных, так и современных. Большинство из них достаточно просты, поэтому при желании эти яства можно приготовить в домашних условиях. При этом нужно лишь соблюдать основные правила приготовления:
– дичь необходимо правильно заготавливать и хранить до того момента, когда ее нужно будет переработать;
– поскольку любая дичь (лось, кабан, тетерев или перепел) изначально не очень жирная, во время кулинарной обработки обязательно нужно добавлять жир, чтобы мясо стало более мягким, сочным и вкусным. Дичь можно просто нашпиговать салом, как это рекомендовалось перед солением или копчением, или предварительно замариновать ее;
– к блюдам из дичи лучше всего подавать различные соусы и подливки из лесных ягод или овощей, приправив их специями.
Блюда из сохатины
Охотничьи традиции России своими корнями уходят в далекое прошлое. Охота на лося во все времена была одним из самых распространенных видов охоты. Она до сих пор особенно популярна в Швеции. Здесь все мужчины выходят на охоту. На это время закрываются даже почта и полиция, а на административных зданиях вывешиваются таблички с надписью: «Закрыто по случаю охоты на лося». Подсчитано, что в первом дне сезона участвует примерно 300 000 охотников. Конечно, не все участники охоты возвращаются домой с заветным трофеем, поскольку количество лосей, подлежащих отстрелу, строго контролируется. Но соблюдение старинных традиций чтится превыше всего, поэтому для большинства шведов главное – это участие в охоте.
Сам король Швеции Карл Густав ХVI считается заядлым охотником. Он ежегодно организует охоту на лося в принадлежащих ему угодьях, приглашая по 10–15 друзей и знакомых.
Рецептами блюд из сохатины славится и швейцарская кухня. Главным во время приготовления является запекание мяса со всех сторон на протяжении всего процесса приготовления. Запекать сохатину нужно в духовом шкафу. Сначала температура должна быть высокой, а когда поверхность мяса зарумянится, температуру нужно уменьшить, чтобы мясо равномерно пропеклось внутри. Важно выдержать и правильное время, чтобы сохатина как можно меньше потеряла в весе.
Иногда мясо предварительно отваривают или жарят, а затем запекают в порционных сковородах или на блюдах в духовом шкафу при температуре 250–350°С.
Подготовленную таким образом сохатину можно запекать с гарниром. Чтобы она хорошо проварилась, нужно нарезать куски весом 1,5–2,5 кг. На такое количество мяса потребуется примерно 1,5–2,5 л воды. Сохатину нужно погрузить в кипящую воду и варить до готовности на медленном огне.
Чтобы улучшить вкусовые качества блюда, можно во время варки добавить в бульон сырую морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук и специи. Лавровый лист и соль добавляют в самом конце варки, чтобы мясо не стало горьким и быстрее проварилось.
Жаркое из сохатины со сметанным соусом
Ингредиенты
1 кг сохатины (бедренная часть без костей), 150 г свиного сала, 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г муки.
Для маринада: 120 мл столового уксуса, 1 л воды, 200 г репчатого лука, 3 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, 8 горошин черного перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист и перец, в конце влить уксус. Затем маринад остудить и залить им подготовленное мясо, поставить в холодное место на 5 дней, периодически переворачивая мясо.
Мясо вынуть из маринада, срезать сухожилия, обсушить сохатину полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (использовать ?) и обжарить на сковороде в растопленном масле со всех сторон, затем переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, вылить оставшийся маринад, довести до кипения и залить им мясо в кастрюле, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.
