Едим дома круглый год - Юлия Высоцкая

Если все же вы покупаете цукини на рынке или в магазине и они достаточно большие, лучше всего замочить их в холодной воде минут на тридцать. Затем вымыть и уже потом готовить, как указывается в рецепте. Мягкий центр все-таки я предпочитаю просто выбросить. И оставить только крепкую часть этого овоща. Это именно та часть, которая обладает вкусом и ароматом.

Оладушки из кабачков

На 4 человека как легкий ужин

Духовку разогреть до 190 °C.

4 молодых кабачка

1 яйцо

1 ст. ложка муки

150 г сыра бри

5—6 вяленых помидоров в оливковом масле

щепотка сухих прованских трав

растительное масло

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Кабачки натереть на крупной терке, не снимая с них кожуру.

2. Добавить яйцо, муку, прованские травы, поперчить и посолить, все хорошенько перемешать.

3. Пожарить оладушки на разогретом растительном масле.

4. Выложить на противень, накрытый бумагой для выпечки, сверху разложить сыр и нарезанные на широкие полоски вяленые помидоры. Отправить на 2–3 минуты в духовку; едва сыр «поплыл» — тут же подавать!

Цукини на гриле

На 4 человека как закуска

2 цукини

2 красных перца чили (удалить семена)

сок половины лимона

5—6 ст. ложек оливкового масла

горсть листьев мяты

морская соль

1. Не снимая кожуры, цукини нарезать вдоль тонкими длинными полосками и обжарить на гриле с обеих сторон.

2. Смешать оливковое масло с лимонным соком и щепоткой соли.

3. Выложить цукини на большое блюдо, присыпать искрошенным перцем чили и листьями мяты, полить заправкой.

Пирог из кабачков с мятой

На 6 человек как легкий обед

Духовку разогреть до 190 °C.

1,5 кг молодых кабачков

300 г жирного творога (протертого через сито)

200 мл горячей воды

200 г твердого сыра (типа пармезана)

2 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка сливочного масла

4 ст. ложки сливок

3 яйца

2 зубчика чеснока

пучок мяты

пучок зеленого лука

щепотка сухого орегано

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Нарезать кабачки кружочками толщиной 5 мм. Покрошить зеленый лук и мяту.

2. В сковороде разогреть сливочное масло, добавить искрошенный чеснок, лук, мяту, орегано. Через минуту добавить кабачки, залить горячей водой, накрыть крышкой и оставить томиться на медленном огне 15–20 минут.

3. Половину потушившихся кабачков размять с творогом толкушкой для картошки, добавить сливки и яйца и вымешать.

4. Добавить остальные кабачки и 120 г натертого сыра, посолить и поперчить по вкусу.

5. Большую разъемную форму смазать маслом, обсыпать сыром, выложить в нее кабачковое тесто и присыпать сверху оставшимся сыром. Сбрызнуть оливковым маслом и выпекать в духовке 35–40 минут.

Овощная лазанья с козьим сыром

На 6 человек как ужин

Духовку разогреть до 180 °C.

2 баклажана

2 цукини

2 луковицы

2 красных сладких перца

2 желтых сладких перца

2 крупных помидора

200 г мягкого козьего сыра

50 мл оливкового масла

сок одного лимона

горсть порубленной кинзы

горсть порубленного базилика

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Цукини и баклажаны нарезать вдоль полосками толщиной 5 мм (баклажаны присыпать солью, оставить на 10–15 минут, чтобы они отдали свою горечь). Лук нарезать полукольцами.

2. Обжарить цукини, баклажаны, лук и перец на гриле с обеих сторон. Перец на несколько минут положить в пакет, снять кожицу, вынуть семена и крупно нарезать.

3. Помидоры и козий сыр нарезать кружочками.

4. Сделать заправку: смешать оливковое масло, лимонный сок, щедрую щепотку соли и перца.

5. Выложить в жароупорную форму слоями: баклажаны, цукини, перец, сыр, помидоры, лук и сверху еще один слой сыра. Каждый слой овощей поливать заправкой и присыпать зеленью.

6. Накрыть форму фольгой и выпекать 30 минут, затем фольгу снять, поставить под гриль или на самый верхний уровень духовки и запекать еще 5 минут.

Овощные корзиночки

Духовку разогреть до 200 °C.

2 цукини

1 баклажан

5 картофелин

5 помидоров

5 луковиц

1/2 ч. ложки шафрана

1/2 белого батона

5 ст. ложек оливкового масла

4 зубчика чеснока

по щепотке сухих прованских трав, орегано, майорана

горсть порубленного базилика

горсть порубленной петрушки

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Опустить в кипящую воду картофель, добавить шафран, варить 8—10 минут.

2. Баклажан и цукини разрезать, сохраняя донышко, на 3–4 части (в зависимости от размера овощей), вынуть мякоть, так чтобы получились корзиночки. так же поступить с остальными овощами.

3. Мякоть всех овощей и 2 зубчика чеснока мелко порубить. Разогреть в сковороде 3 ст. ложки масла, слегка поджарить порубленные овощи. Посолить, поперчить, добавить прованские травы, орегано и майоран, порубленную свежую зелень.

4. С батона срезать корку, мякоть измельчить в блендере. Разогреть 2 ст. ложки масла, добавить 2 дольки чеснока, хлебные крошки и все вместе обжарить. Вынуть чеснок. Смешать хлебные крошки с тушеными овощами и начинить корзиночки.

5. Сделать из фольги большой карман, поставить в него корзиночки, закрыть карман и запекать в разогретой духовке или на гриле 35–40 минут.

Баклажаны

Невозможно себе представить август, сентябрь, октябрь без баклажанов. Баклажаны на гриле, баклажаны жареные, баклажаны с чесноком, икра из баклажанов и так далее. Кроме типичного сорта длинных, темных, темно-лиловых, почти уходящих в такой коричневатый цвет, существуют еще круглые, овальные, даже цвета слоновой кости баклажаны. Но по вкусу они различаются мало, может быть, те, которые все-таки потемнее, меньше горчат. И тем не менее перед тем, как готовить баклажаны, лучше всего их присыпать солью, чтобы горечь из них ушла. Когда покупаете баклажаны, выбирайте те, у которых кожица не повреждена. Плод должен быть очень твердый, упругий и ни в коем случае не мягкий и сморщенный. И не покупайте слишком тяжелый баклажан. Это значит, что он уже перезрел и в нем слишком много семян. А когда много семян, тогда и вкус у него менее нежный, он горчит, да и текстура не такая шелковистая.

Фаршированные баклажаны

На 4 человека как закуска

Духовку разогреть до 180 °C.

2 баклажана

200 г шампиньонов

1 луковица

10 оливок

4 зубчика чеснока

3 ст. ложки жареного молотого миндаля

10 ст. ложек оливкового масла

большая горсть порубленной петрушки

щепотка сухого орегано

щепотка сухих прованских трав

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Баклажаны разрезать пополам, присыпать солью и оставить на несколько минут, чтобы они отдали горечь.

2. Шампиньоны почистить, тонко нарезать.

3. Разогреть в сковороде 3 ст. ложки масла и обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, добавить грибы, посолить и поперчить, потушить несколько минут и добавить петрушку.

4. В другой сковороде разогреть 7 ст. ложек масла и обжарить баклажаны по 5–7 минут на каждой стороне. Осторожно вынуть мякоть, не повредив кожицу баклажанов.

5. Мякоть изрубить и перемешать с грибами и крупно нарезанными оливками (косточки вынуть). Посолить, поперчить, добавить орегано и прованские травы.

6. Начинить баклажаны и присыпать миндалем. Уложить в глубокий противень и запекать 10–15 минут.

Икра из баклажанов

Просто закуска

2 баклажана

2 сладких перца

2 помидора

1 небольшая луковица

1/2 ч. ложки сухого майорана

растительное масло

морская соль

1. Баклажаны запечь в разогретой духовке, замочить в соленой воде на несколько минут, очистить от кожуры. Мелко порубить.

2. Из перца удалить семена и нарезать как можно мельче.

3. Лук искрошить, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить измельченный перец, майоран и баклажаны. Тушить полчаса.

4. Помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, добавить к баклажанам, посолить и тушить еще 2–3 минуты.

Салат с баклажанами и моцареллой

На 4 человека как обед

3 баклажана

2 большие моцареллы

60 мл оливкового масла

1 батон (или любой другой хлеб, который вам нравится)