Кулинарная книга грибника - Людмила Каянович

Горячий способ засолки применяется в основном для соления грибов с горьким вкусом. Сначала очищенные и промытые грибы необходимо отварить в подсоленной воде в течение 30 мин или бланшировать (опустить в кипяток на 5-15 мин). Затем их нужно откинуть на дуршлаг и немного обсушить. Затем, так же как и при холодном способе, грибы укладывают в емкости слоями, пересыпая солью. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу через 2–3 недели.

Можно солить грибы и сухим способом, при котором их не моют. Так, например, солят рыжики. Их очищают, протирают влажной тряпкой и укладывают в тару, пересыпая солью. Считается, что рыжики, засоленные сухим способом, более вкусны и ароматны. При таком способе грибы становятся готовыми к употреблению в среднем через 1–1,5 месяца.

Хранить соленые грибы рекомендуется при температуре не выше 6–8 °С, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты рассолом. По мере необходимости нужно доливать холодный свежеприготовленный рассол (50 г соли на 1 л воды). Если появилась плесень, ее необходимо убрать, крышку промыть горячей водой, а края емкости вытереть чистой тряпкой.

Маринование грибов. Маринуют обычно грибы, которые по вкусовым качествам превосходят те, что используются для соления. Грибы нужно очистить, подрезать ножки, тщательно промыть холодной водой. Затем отварить в слегка подсоленной воде в течение 5 мин, вынуть шумовкой, дать воде стечь. Для приготовления маринада на 1 кг грибов требуется 500 мл воды, 50–60 мл 30 %-й уксусной кислоты, 10 г соли, 10–12 горошин перца, 2–3 лавровых листа, корица, гвоздика и мускатный орех по вкусу. Маринад готовят следующим образом: в воду вливают уксусную кислоту, добавляют соль, специи и доводят до кипения. В кипящий маринад опускают подготовленные грибы, отваривают несколько минут, потом перекладывают в банки и сразу же закатывают.

Можно обойтись без предварительного отваривания грибов в подсоленной воде, а сразу отварить грибы непосредственно в маринаде. При таком способе для приготовления маринада на 1 кг грибов потребуется ⅓ стакана воды, 1 ст. л. соли, ⅔ стакана 8 %-го уксуса. Маринад необходимо довести до кипения, затем положить в него очищенные и промытые грибы. Время варки грибов в маринаде зависит от их вида: вешенки отваривают в течение 30 мин, шампиньоны – 20 мин. Образующуюся пену необходимо снимать шумовкой; после того, как пена прекратит появляться, в кипящий маринад добавляют 1 ч. л. сахара, 5–6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты (на кончике ножа). После отваривания грибы перекладывают в банки, заливают маринадом и закатывают.

Салаты и закуски

Салат из картофеля с грибами

Что понадобится: 400 г маринованных грибов, 4 средние картофелины, 1 средняя луковица, 1 зубчик чеснока, ½ пучка укропа, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, ½ ч. л. сахара, соль

Картофель отварить, остудить, очистить, нарезать полукруглыми ломтиками. Добавить нарезанные консервированные грибы, нашинкованный лук, пропущенный через пресс чеснок, рубленую зелень укропа. Для заправки оливковое масло взбить с уксусом, солью и сахаром. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать. Подавать, посыпав зеленью укропа.

Салат «Таежный»

Что понадобится: 200 г маринованных грибов, 4 картофелины, 1 средняя морковь, 100 г консервированного зеленого горошка, 4 ст. л. клюквы, 1 маленькая луковица, ½ пучка зеленого лука, ½ пучка зелени укропа и петрушки, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, молотый черный перец

Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать, посыпать солью, полить уксусом, оставить на 10 мин. Грибы нарезать пластинками. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный зеленый горошек, клюкву и рубленый зеленый лук. Салат заправить растительным маслом, аккуратно перемешать. Подавать, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.

Салат «Зимний»

Что понадобится: 200 г маринованных грибов, 4 картофелины, 2 красных болгарских перца, 1 луковица, листья салата, ½ пучка зелени петрушки и укропа, 4 ст. л. растительного масла, соль

Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать мелкими кубиками. Грибы нарезать тонкими пластинками. Лук мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, посолить, заправить растительным маслом, аккуратно перемешать. Подавать на листьях салата, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.

Салат «Праздничный»

Что понадобится: 500 г свежих грибов, 5–6 картофелин, 2 огурца, 1 отварное яйцо, 1 пучок зеленого лука

Для соуса: 1 отварной яичный желток, 1 стакан сметаны, 6 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, соль

Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, нарезать крупными ломтиками. Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать кубиками. Отварное яйцо и зеленый лук мелко нарубить. Очищенные от кожуры огурцы нарезать небольшими кубиками. Подготовленные продукты соединить. Для соуса отварной яичный желток растереть с солью, горчицей и сахаром. Продолжая растирать, постепенно влить растительное масло, взбивать до получения однородной массы. Затем влить сметану и лимонный сок, тщательно взбить. Салат полить соусом, аккуратно перемешать.

Салат «Хорватия»

Что понадобится: 200 г маринованных грибов, 2 средних зеленых яблока, 1 большой помидор, 50 г маслин, 1 веточка сельдерея, 4 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец

Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками. Грибы разрезать на 4 части. Помидор нарезать небольшими ломтиками. Маслины разрезать пополам. Подготовленные продукты соединить, посолить, поперчить, заправить маслом и аккуратно перемешать. Салат посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея.

Салат грибной

Что понадобится: 500 г маринованных грибов, 2 свежих помидора, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 средняя луковица, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, молотый черный перец

Маринованные грибы нарезать пластинками, помидоры – небольшими дольками. Лук мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный зеленый горошек. Для заправки растительное масло взбить с уксусом и солью, добавить перец. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать.

Картофельный салат с маринованными грибами

Что понадобится: 300 г маринованных грибов (маслят, опят или белых грибов), 3 картофелины, 2 соленых огурца, 1 луковица, 50 г зеленого лука, зелень петрушки

Для заправки: 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, горчица, перец, соль, сахар

Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Маринованные грибы нарезать небольшими ломтиками. Соленые огурцы и репчатый лук мелко нашинковать. Зеленый лук нарубить. Подготовленные продукты соединить. Для салатной заправки растительное масло взбить с уксусом, горчицей, сахаром и солью, добавить перец. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Картофельный салат с грибами и зеленым горошком

Что понадобится: 200 г маринованных шампиньонов или других грибов, 6–8 картофелин, 4–5 маринованных огурцов, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 луковица, зелень, растительное масло, молотый перец, соль

Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Маринованные грибы нарезать небольшими ломтиками, огурцы – маленькими кубиками. Лук очистить, мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный зеленый горошек и рубленую зелень. Салат посолить, поперчить, заправить маслом и аккуратно перемешать.

Салат «Сицилийский»

Что понадобится: 100 г маринованных грибов, 10 маслин, ½ корня сельдерея, 1 помидор, 1 большое кислое яблоко, растительное масло или сметана, перец, соль

Яблоко очистить, нарезать тонкими дольками, помидор – крупными дольками. Маринованные грибы разрезать на 4 части, маслины – пополам. Корень сельдерея очистить, натереть на крупной терке. Продукты соединить, посолить, поперчить, заправить растительным маслом (или сметаной) и аккуратно перемешать.

Салат с сельдереем и огурцами

Что понадобится: 200 г маринованных грибов, 150 г корня сельдерея, 3 соленых огурца, 5 ст. л. растительного масла, соль, сахар по вкусу

Соленые огурцы очистить, нарезать маленькими кубиками. Выделившийся сок собрать. Корень сельдерея натереть на крупной терке, залить собранным огуречным рассолом. Маринованные грибы нарезать соломкой. Подготовленные продукты соединить. Для заправки растительное масло смешать с солью и сахаром, полить салат.