Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

кашах, считавшихся некоторыми исследователями «первоначально обрядовой, торжественной пищей», – все это немножко «от лукавого». Надо четко заявить – никто ничего толком о русской кухне тех лет не знает и знать не может. Это все равно что с апломбом рассуждать о военном искусстве ацтеков XIII века. Ни письменных источников, ни достоверных сведений не сохранилось, а скорее всего их и не было. Отчасти такая же ситуация и с историей нашей кулинарии. Конечно, есть некоторые исследования на эту тему. Есть монументальный труд Н. И. Костомарова «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа»[2]. Но это – труд историка, разбиравшегося в вопросах кулинарии постольку-поскольку. В нем приведены подробные описания блюд, есть некоторые иллюстрации технологии их приготовления. И все-таки готовить по этой книге невозможно, как невозможно и получить ясное видение старинной русской кухни. Если об общем укладе жизни домонгольской Руси мы еще имеем какое-то представление, то уж о кулинарных пристрастиях древних русичей, вятичей и кривичей ничего конкретного не известно.

Более того, скажем нелицеприятную вещь. Изучая первые русские кулинарные книги, приходишь к странному выводу. Вся известная нам сегодня «исконно русская» кухня допетровского времени – это всего лишь ее описание авторами XIX века, пытавшимися восстановить старинные рецепты. Более ранние русские кулинары – С. Друковцев, В. Левшин, Н. Осипов, И. Ляликов и другие, – конечно, писали о ней. Но значительно большее внимание уделяли европейским рецептам (французским, немецким), как наиболее актуальным для ознакомления публики. А всякие ботвиньи, щи да тельное – это ж любая баба знает, как готовить.

Да-да! Мы уже слышим крики «знатоков и любителей» трудов академика Фоменко. Дескать, вся русская история выдумана и записана в XVIII–XIX веках, «царь-то не настоящий!» и т. п. Но жизнь все-таки гораздо богаче любых схем. И даже сумасбродная историческая теория может неожиданно, случайным образом, отразить реальную картину.

В реальности же, если отбросить былинные цитаты XII века о том, как князь Игорь во время своего бегства из плена настрелял «лебедей к завтроку»[3], первым более или менее развернутым и достоверным источником сведений о русской кухне является, несомненно, «Домострой» (1550-е годы). Хотя тоже как сказать… Вот вам жена оставляет порой на холодильнике стикер со словами: «Дорогой, отвари пельмени, подогрей ребенку запеканку, пейте компот». Это что, рецепт? С «Домостроем» та же история. Ну не кулинарная это книга. Описание нравов и обычаев – да. Воспитательные советы – несомненно. Список блюд, употребляемых в тех или иных жизненных ситуациях, – конечно. Но не более того. С точки зрения нашего исследования, это весьма относительный источник, говорящий о наличии тех или иных блюд, но не слишком-то полезный с позиции технологии их приготовления.

Собственно, даже рассматривая более поздний период, мы сталкиваемся с аналогичными проблемами. Казалось бы, уже работает первая типография, масса иностранных послов и купцов оставляют свои впечатления от Московского государства, его быта и нравов. Активизируется торговля, контакты с внешним миром. И что же с описанием быта тех лет? «Все это представляет неимоверные трудности, особенно по той причине, что как ни велико множество материалов этого рода, оно все-таки отличается замечательною неполнотою. Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до невероятности», – пишет известный исследователь московского двора XVI–XVII веков Иван Забелин. Кстати, в его подробнейшем труде «Домашний быт русских царей» [4]из 1100 страниц текста непосредственно царской кухне посвящено всего 59 страниц, из которых лишь две-три отданы под авторское описание блюд и кушаний. Остальное – обеденные церемонии, застольные порядки, обширные цитаты из росписи блюд (опять же состоящие из одних названий) и т. п.

Московская типография, XVII век

В этом смысле, пожалуй, наиболее ценным источником сведений о русских нравах и обычаях XVI–XVII веков являются отчеты иностранных послов и «агентов» (как это тогда называлось) иностранных дворов. В общем-то, слово «агент» здесь не случайно. Речь в действительности шла о сборе разнообразной разведывательной информации о жизни Московского княжества. И именно поэтому ее можно рассматривать как относительно достоверную. Все-таки военная дисциплина разведки даже тогда оставляла мало места для фантазий и выдумок. Не говоря уже о сведениях, предоставляемых выходцами из Московии, пригретых при иностранных дворах с целью получения точных данных о Руси. Мы поговорим об этих отчетах и донесениях в одной из глав нашей книги. Для нас важно понять не какие-то второстепенные, хотя и живописные детали (кто куда поехал, что подарил, как был одет), а реальные жизненные обстоятельства возникновения тех или иных мнений о русской кухне и их дальнейшего развития. Судьбы людей, написавших эти воспоминания и оставивших свой след в нашей кулинарии.

Чего не будет в этой книге – так это многочисленных описаний царских пиров и парадных церемоний. Рассказов и исторических анекдотов, легенд и застольных баек. Уж чем-чем, а этим наша околокулинарная литература полна с избытком[5]. Уже давно подсчитаны все лебеди, которых подавали Ивану Грозному, замерена длина столов на приеме у Елизаветы. Все уже сто раз слышали и читали о том, как Потемкин доставлял Екатерине II горячие калачи и что писал И. А. Крылов о телячьих отбивных. Гоголь, Пушкин и Толстой растасканы на кулинарные цитаты, изрядно набившие оскомину. Поэтому мы, по возможности, стараемся избегать «церемониальных подробностей» – какое блюдо за каким подавалось, что при этом говорилось, как раскланивались гости и т. п. Повторимся: наша цель – не жанровое описание быта и порядков, а целенаправленное исследование русской кухни в свете имеющихся стереотипов о ней, попытка понять, что здесь правда, а что – устоявшееся клише, усомниться в котором никому не приходит в голову.

Так вот, что касается непосредственно истории кулинарии, дела здесь обстоят из рук вон плохо. Мы уже отмечали, что кулинарные книги в их современном понимании, т. е. сборники рецептов с описаниями блюд и технологии их приготовления, появились лишь в конце XVIII века. В 1772 году С. Друковцев издает «Экономические наставления», а в 1780–1786 гг. он же выпускает «Экономический календарь» и «Солдатскую кухню», содержащую подробную, с нормами вложения продуктов в блюда, рецептуру. Но что касается старинных блюд, то имеются лишь их названия в виде «Реестра старинному народному кушанью». Гораздо больше похожи на поваренную книгу два издания конца XVIII века – книга «Краткие поваренные записки» С. Друковцева (1779) и «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова (1790). Ну и, наконец, многотомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (Москва, 1795–1796), где, пожалуй, впервые более или менее детально описывается так называемая «русская поварня». Насколько точны и авторитетны эти источники, кто их авторы и какую роль занимала кулинария в их жизни? Попытаемся разобраться вместе.