- Любовные романы
- Фантастика и фэнтези
- Ироническое фэнтези
- Научная Фантастика
- Фэнтези
- Ужасы и Мистика
- Боевая фантастика
- Альтернативная история
- Космическая фантастика
- Попаданцы
- Юмористическая фантастика
- Героическая фантастика
- Детективная фантастика
- Социально-психологическая
- Боевое фэнтези
- Русское фэнтези
- Киберпанк
- Романтическая фантастика
- Городская фантастика
- Технофэнтези
- Мистика
- Разная фантастика
- Иностранное фэнтези
- Историческое фэнтези
- LitRPG
- Эпическая фантастика
- Зарубежная фантастика
- Городское фентези
- Космоопера
- Разное фэнтези
- Книги магов
- Любовное фэнтези
- Постапокалипсис
- Бизнес
- Историческая фантастика
- Социально-философская фантастика
- Сказочная фантастика
- Стимпанк
- Романтическое фэнтези
- Ироническая фантастика
- Детективы и Триллеры
- Проза
- Феерия
- Новелла
- Русская классическая проза
- Современная проза
- Повести
- Контркультура
- Русская современная проза
- Историческая проза
- Проза
- Классическая проза
- Советская классическая проза
- О войне
- Зарубежная современная проза
- Рассказы
- Зарубежная классика
- Очерки
- Антисоветская литература
- Магический реализм
- Разное
- Сентиментальная проза
- Афоризмы
- Эссе
- Эпистолярная проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Поэзия, Драматургия
- Приключения
- Детская литература
- Загадки
- Книга-игра
- Детская проза
- Детские приключения
- Сказка
- Прочая детская литература
- Детская фантастика
- Детские стихи
- Детская образовательная литература
- Детские остросюжетные
- Учебная литература
- Зарубежные детские книги
- Детский фольклор
- Буквари
- Книги для подростков
- Школьные учебники
- Внеклассное чтение
- Книги для дошкольников
- Детская познавательная и развивающая литература
- Детские детективы
- Домоводство, Дом и семья
- Юмор
- Документальные книги
- Бизнес
- Тайм-менеджмент
- Кадровый менеджмент
- Экономика
- Менеджмент и кадры
- Управление, подбор персонала
- О бизнесе популярно
- Интернет-бизнес
- Личные финансы
- Делопроизводство, офис
- Маркетинг, PR, реклама
- Поиск работы
- Бизнес
- Банковское дело
- Малый бизнес
- Ценные бумаги и инвестиции
- Краткое содержание
- Бухучет и аудит
- Ораторское искусство / риторика
- Корпоративная культура, бизнес
- Финансы
- Государственное и муниципальное управление
- Менеджмент
- Зарубежная деловая литература
- Продажи
- Переговоры
- Личная эффективность
- Торговля
- Научные и научно-популярные книги
- Биофизика
- География
- Экология
- Биохимия
- Рефераты
- Культурология
- Техническая литература
- История
- Психология
- Медицина
- Прочая научная литература
- Юриспруденция
- Биология
- Политика
- Литературоведение
- Религиоведение
- Научпоп
- Психология, личное
- Математика
- Психотерапия
- Социология
- Воспитание детей, педагогика
- Языкознание
- Беременность, ожидание детей
- Транспорт, военная техника
- Детская психология
- Науки: разное
- Педагогика
- Зарубежная психология
- Иностранные языки
- Филология
- Радиотехника
- Деловая литература
- Физика
- Альтернативная медицина
- Химия
- Государство и право
- Обществознание
- Образовательная литература
- Учебники
- Зоология
- Архитектура
- Науки о космосе
- Ботаника
- Астрология
- Ветеринария
- История Европы
- География
- Зарубежная публицистика
- О животных
- Шпаргалки
- Разная литература
- Боевые искусства
- Прочее
- Периодические издания
- Фанфик
- Военное
- Цитаты из афоризмов
- Гиды, путеводители
- Литература 19 века
- Зарубежная образовательная литература
- Военная история
- Кино
- Современная литература
- Военная техника, оружие
- Культура и искусство
- Музыка, музыканты
- Газеты и журналы
- Современная зарубежная литература
- Визуальные искусства
- Отраслевые издания
- Шахматы
- Недвижимость
- Великолепные истории
- Музыка, танцы
- Авто и ПДД
- Изобразительное искусство, фотография
- Истории из жизни
- Готические новеллы
- Начинающие авторы
- Спецслужбы
- Подростковая литература
- Зарубежная прикладная литература
- Религия и духовность
- Старинная литература
- Справочная литература
- Компьютеры и Интернет
- Блог
Адыгейская кухня. Традиции и современность - Руслан Джамирзе
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Обилие лесных и степных животных, морской и речной рыбы, фруктов, ягод и орехов позволяло вести самую разнообразную сельскохозяйственную и промысловую деятельность. Голландский исследователь 17 в. Н. Витсен писал: «Земля черкесов живописна, хороша и очень приятна; там есть долины, поля и леса, а также прекрасные источники; на воле растут цветы, вишневые деревья, яблони, груши, орех и т. п. Там водятся хорошие грубошерстные овцы, куры и другая птица. Это очень плодородная страна, изобилующая всеми сортами зерновых хлебов, богатая прекрасными лугами с различными плодами, там водятся многочисленные дикие звери: серны, дикие козы, кабаны и другие».
В таких благоприятных природных условиях адыги занимались земледелием, скотоводством, птицеводством, охотой, рыболовством, пчеловодством и садоводством. В своих подворьях адыги держали крупный и мелкий рогатый скот, домашнюю птицу, выращивали злаки, овощи, бахчевые культуры. Во фруктовых садах выращивались яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград. Селекционная работа велась на столь высоком уровне, что ее методы теперь серьезно изучаются учеными-биологами.
О земледелии
«Излюбленным из злаков является просо, из которого приготовляется большинство напитков и кушаний. Возделываются сорта проса, которые отличаются большой урожайностью. Наряду с этим черкесы сеют кукурузу. Пшеница сеется редко, зато чаще – гречиха и овес. Также большое внимание уделяется садовничеству и огородничеству. На побережье Черного моря имеется большое богатство плодовых деревьев каждого сорта. Виноградные лозы растут диким образом и обвивают деревья. Убыхи с давних пор приготавливают прекрасное вино, известное по всему Западному Кавказу под именем „санэ“. К сельскохозяйственным занятиям черкесов относится также пчеловодство…».
К. Кох, немецкий ученый-естествовед
О животноводстве
«Черкесы содержат большие стада крупного рогатого скота и овец; по числу голов скота и лошадей здесь оценивается богатство семьи. Рогатый скот малорослый, но сильный и неприхотливый. Быков запрягают в повозки и в плуг. Овцы составляют почти все богатство черкесов и являются самой важной основой их хозяйства. Овец доят и из их молока делают сыр. Летом овец выгоняют на пастбища в горы.
Поскольку черкесы являются превосходными всадниками, они уделяют много внимания разведению лошадей, которые отличаются легкостью, выносливостью и очень крепкой ногой».
И. Ф. Бларамберг, генерал русской армии
Об охоте
«Черкесы отдают много времени охоте на диких животных и дичь, которые в изобилии водятся в их лесах и долинах. Они едят их мясо, а меха и шкуры продают… Помимо оленей и косуль, кабанов и зайцев в лесах у черкесов водятся медведи, волки, лисы, куницы, а среди птиц – куропатка и фазан».
И. Ф. БларамбергЩедрая природа и развитое хозяйство оказали влияние на ассортимент блюд национальной кухни. Главное место в ней занимали блюда из баранины, говядины и птицы. Широко применялись молоко и молочные продукты: сыр, кислое молоко, масло, сметана. Повседневно готовились блюда из пшена, фасоли, тыквы, разнообразные мучные блюда, выпечка. Появлялись и новые продукты: картофель, томаты, кукуруза, подсолнечное масло. В XVIII—XIX веках эти «американцы» широко распространились в европейской и русской кухне, прежде считаясь декоративными или лекарственными растениями. Примерно с середины XIX века эти продукты стали активно применяться и в адыгейской кухне. Так, по аналогии со старинными джэнчщипс и кэбщипс (фасолевый и тыквенный соусы) появился картофщипс – картофельный соус. Стал популярным жареный и тушеный картофель, в том числе – как гарнир к мясу и птице. Томаты стали не только употребляться в пищу, но и выращиваться в большом количестве. Подсолнечное масло во многом заменило традиционное топленое сливочное. Для придания блюдам особого вкуса и аромата использовались различные пряности и свежая зелень. В основном это были молотые семена кориандра и пажитника, а также горький и сладкий красный перец в свежем и сушеном (молотом) виде. Из зелени – кинза и зеленый лук, в меньшей степени – укроп. Из пряных овощей – лук и чеснок. Чесночная соль — бжиныфщигу — является характерной адыгейской приправой. В прошлом набор пряностей, возможно, был несколько шире. Так, немецкий ученый-естествовед Карл Кох писал в XIX веке: «Черкесы любят пикантные кушанья, поэтому в бульоне варились различные травы, плоды и пряности, в особенности испанский и кавказский перец, лук, чеснок, тмин, майоран и другое». Однако такое разнообразие, по-видимому, имело место лишь в некоторых случаях, когда кто-то мог позволить себе заморские (буквально!) пряности, завозимые из Турции армянскими купцами.
С точки зрения использования в кулинарии имеющихся природных ресурсов интересен и даже парадоксален тот факт, что в адыгейской кухне полностью отсутствуют блюда из рыбы. И это при том, что недостатка в рыбных ресурсах никогда не было и нет. По-видимому, это тот случай, когда на пищевые предпочтения народа влияют древнейшие религиозные и культурные запреты. Известно, например, что в прошлом у адыгов существовал культ морского божества Кодеш – огромной рыбы, удерживающей Черное море в своих берегах и не давая ему затопить сушу. Такая странная забота об «удержании» моря, уместная, скорее, для Японии, могла быть связана с имевшим место катастрофическим подъемом уровня Черного моря (ранее – пресноводного озера) около 7—8 тысяч лет назад после прорыва тогда ещё босфорского перешейка, что привело к массовой гибели и исходу многочисленных прибрежных народов, в том числе далеких предков адыгов. Возможно, с тех пор общее отношение к рыбам стало соотноситься с представлением о грозной божественной Рыбе – владычице Черного моря. Любопытно, что в адыгской топонимике сохранились следы этого культа: селение Малое Псеушхо в Туапсинском районе Краснодарского края называется местными жителями Кодешхап – место приношений Кодеш. Отдельные упоминания о рыболовстве у адыгов все же имеются. И. Ф. Бларамберг писал, что «…рыболовством больше занимаются черкесы, живущие в устье Кубани и на побережье моря». Можно также вспомнить древнегреческие источники о поставках соленой и вяленой рыбы с берегов Понта Эвксинского – Черного моря. Как бы там ни было, рыбные блюда не входят в национальную кухню адыгов…
Историки и этнографы отмечают необычайную стойкость моделей питания и пищевого символизма, сохраняющихся намного дольше, чем другие компоненты культуры, например, одежда или жилище. Это не удивительно, ведь пища является важнейшим средством существования людей, поэтому с ней связаны древнейшие ритуалы.
В целом адыгейская кухня мало изменялась на протяжении веков. Но в конце XIX – начале XX веков ситуация стала меняться. Наибольшие изменения в кулинарных традициях адыгов произошли во времена СССР, когда адыгейская культура в целом и кулинарное искусство как её часть перестали быть изолированными явлениями. Началось активное межнациональное общение: адыги учились, работали и служили во всех уголках огромной страны, а представители других народов приезжали в Адыгею. Происходило быстрое взаимопроникновение кулинарных традиций разных народов, в том числе благодаря развитию системы общественного питания – столовых, кафе и ресторанов. Появилось множество новых продуктов и блюд. В адыгских семьях стали приготовлять разнообразные супы, борщи, вареники, салаты, тефтели и многое другое. Использование традиционных адыгейских приправ и продуктов придало заимствованным блюдам специфический национальный колорит (яркий тому пример – вареники с адыгейским сыром). Широко распространилось домашнее консервирование солений, овощных закусок, компотов и соков. В свою очередь, некоторые блюда традиционной адыгейской кухни полюбились представителям других народов. Все знают и любят адыгейский сыр, щелям, гуубат, курамбий, щипс, лилибж. Курица по-адыгейски четлибж заняла первое место на международном кулинарном конкурсе. Адыгейский сыр и сейчас производится в промышленных масштабах на многих молочных заводах страны.
Произошли изменения и в традиционной сервировке стола. В прошлом еда подавалась на небольшом круглом столике с тремя ножками – анэ, который казался чужестранцам «подносом на ножках». Действительно, анэ подавался (вносился) уже накрытым, при этом разные блюда подавались на отдельных столиках согласно принятой очередности.
