Адыгейская кухня. Традиции и современность - Руслан Джамирзе

Адыгейская кухня

Традиции и современность

Руслан Гарунович Джамирзе

Фотограф Евгений Денисюк

© Руслан Гарунович Джамирзе, 2017

© Евгений Денисюк, фотографии, 2017

ISBN 978-5-4485-3035-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

Эта книга рассказывает о древних кулинарных традициях и современных особенностях национальной кухни адыгов. Мы специально использовали определение «адыгейская» кухня вместо «адыгская», хотя последнее было бы точнее с историко-этнографической точки зрения. Дело в том, что мы не рассматриваем здесь специфические особенности кухни кабардинцев и причерноморских шапсугов – а они есть! В кухне разных адыгских субэтносов много общего, но есть и различия. Так, «визитная карточка» национальной кухни щипс (соус) готовится всеми по-разному, оставаясь при этом необходимым элементом любого адыгского застолья.

Если когда-нибудь нам или другим авторам удастся издать кулинарную книгу, включающую в себя рецепты всех вариантов национальных блюд, то такая книга по праву сможет называться «Адыгская кухня». Мы же пока ограничимся описанием кулинарных традиций адыгов, проживающих на территории Республики Адыгея.

В настоящем издании представлены не все – да и возможно ли это? – а только наиболее известные и популярные блюда адыгейской кухни. При этом мы исключили из описания те из них, которые не отличаются от подобных в любой другой кухне, оставив только специфические национальные блюда.

Что касается очередности глав, то мы расположили их не в традиционной для кулинарных книг очередности, а в соответствии со значимостью тех или иных блюд именно в адыгейской кухне. Например, первые блюда переместились у нас в конец, а мясные блюда и щипс – в начало книги. Также мы объединили все блюда из продуктов растительного происхождения в главу «Злаки, овощи, бобы».

Названия блюд приводятся сначала по-адыгейски (в практической адыго-русской транскрипции), затем – в переводе на русский. Заранее хотелось бы предупредить возможные замечания специалистов-языковедов и простых читателей относительно точности адыгейской кулинарной терминологии, а также её транскрипции. Мы старались найти «золотую середину» между различными вариантами произношения и написания адыгских слов, придерживаясь при этом правил и норм адыгейского литературного языка, в котором, как известно, еще остаются спорные и нерешенные вопросы.

Книга включает в себя статьи о традиционных и современных особенностях адыгейской кухни, а также рецепты и фотографии национальных блюд, многие из которых имеют не только замечательные вкусовые качества, но и диетические свойства. Прекрасные «аппетитные» фотографии выполнены ростовским фотографом Евгением Денисюком.

Мы надеемся, что наша книга будет интересна широкому кругу читателей в плане рассмотрения национальных традиций адыгов в области народной кулинарии, а также поможет каждой хозяйке – не только черкешенке! – разнообразить питание в семье, вкусно приготовить пищу и красиво подать ее на стол. Соблюдение кулинарных правил, использование рецептов и фотографий поможет Вам овладеть секретами народного кулинарного искусства.

Желаем вам приятного чтения и хорошего аппетита!

Псэуныгъэ шъогъот! Будьте здоровы!

Адыгейская кухня. Традиции и современность

ЦыфышIу иIанэ шыгъэ — У доброго человека всегда накрыт стол.

Кулинарные традиции адыгов имеют свою этническую специфику, связанную с различными аспектами общественной и экономической жизни народа, с его религиозными воззрениями, обычаями, традициями, правилами этикета. Отношение к пище у адыгов никогда не было легкомысленным или банально-потребительским. Напротив, оно всегда имело глубокий сакральный смысл. Так, в относительно недавнем прошлом акты совместного принятия пищи прямо ассоциировались с обрядами жертвоприношения, имели особый, магический смысл. В наше время ритуальный характер подобных трапез наиболее отчетливо проявляется во время траурных мероприятий.

Коллективное принятие пищи было также ритуалом, скрепляющим узы дружбы, исключительно важным и богоугодным делом. Греховным и бестактным считалось отвергнуть угощение, нужно было с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, даже если не голоден. Отказ, особенно демонстративный, мог быть воспринят как неуважение к хозяину и даже объявлением вражды. Напротив, со стороны хозяина дома было бы немыслимым и позорным не предложить гостю подобающее угощение, не проявить по отношению к нему всяческое внимание.

Любая пища рассматривалась как Божья благодать – запрещалось наступать или садиться на неё, выбрасывать на пол или на землю, отзываться о ней пренебрежительно.

Клятва пищей считалась нерушимой, уступающей по значению только клятве на Коране. Среди верующих адыгов бытует мнение, что Священную Книгу может оскорбить любая вещь, положенная на неё, кроме хлеба.

Влияние культа пищи распространилось и на накрытый стол. Нельзя поворачиваться к столу спиной, запрещается временно покидать его всем одновременно. Если сотрапезники поднимаются, чтобы выпить стоя, то один из них, обычно – старший, остается на месте, отдавая дань уважения столу и пище. Единственной ситуацией, когда не требовалось вставать перед вошедшим в комнату старшим человеком, была ситуация всеобщего застолья, так как, согласно адыгской поговорке, «стол старше всех».

За накрытым столом адыги проводили значительную часть своего досуга. Народная поговорка гласит, что время, проведенное за столом, в общий объем жизни не входит и является жизненным «резервом». Итальянский путешественник Дж. Интериано писал: «Черкесы выпивают во славу Божью, во имя святых, во здравие родителей, в честь погибших друзей, в память каких-либо замечательных подвигов и делают это с большой торжественностью и почтением, словно совершая священнодействие».

Что касается традиционного застольного этикета адыгов, то это пример одного из самых сложных и детально разработанных этикетов подобного рода. Особое место занимают в нем строгие нормы обращения с пищей, прежде всего – мясной. Блюда подаются на стол с учетом статуса и возраста собравшихся: сначала старшему из гостей, затем старшему из хозяев и так далее. Также имеет значение, какие именно части, например, баранины или курицы, подаются тому или иному участнику застолья. При этом распределение частей на более и менее престижные имеет региональные различия. Так, у адыгов Кабардино-Балкарии самой престижной частью курицы считается желудок, Карачаево-Черкесии – грудинка, Адыгеи – крыло. Если взять в качестве соответствующего примера баранину, то самая почетная её часть – правая половина головы барана. Кабардинский историк Б. Х. Бгажноков приводит случай, когда некий пожилой адыг, будучи в гостях, заметил, что ему подали левую часть бараньей головы, и возмутился: «Я не левый, я пришел сюда правым [т. е. почетным гостем – авт.], принесите мне правую часть головы барана!». Незадачливым хозяевам пришлось резать еще одного барана, а гостям – терпеливо ждать, пока принесут «правильное» блюдо.

Иерархическую структуру имела очередность принятия пищи: сначала к ней прикасался самый старший и почетный участник застолья и только затем – все остальные. Практиковалось также последовательное принятие пищи, когда столики с остатками пищи передавались младшим, слугам и другим второстепенным лицам. Поэтому съесть всё, что было подано, без остатка, смешать на блюде разные виды пищи и оставить на столе беспорядок считалось недопустимым. Теперь столы накрываются сразу или поочередно для всех, однако до сих пор адыги, будучи в гостях, считают своим долгом оставить часть пищи нетронутой и есть аккуратно, не нарушая внешнего вида и фактуры оставленной части блюда.

Национальная кухня любого народа основана на природных ресурсах и климатических условиях территории, где он проживает, от наличия исходного сырья и пищевых предпочтений, которые, в свою очередь, зависят от культурных и религиозных традиций. Древняя история адыгов связана с Черноморским побережьем, Прикубанскими степями, предгорьями и горами Большого Кавказа, то есть с самыми разнообразными ландшафтами и климатическими условиями.

Богатство природных ресурсов позволяло с древнейших времен вести взаимовыгодную торговлю с различными странами и народами. В Боспорское государство, генуэзские города-колонии, позже – в Турцию, Крымское ханство и Россию адыги поставляли зерно, соленую и вяленую рыбу, икру, мед и даже виноградное вино – санэ — в обмен на оружие, ткани и предметы роскоши. Вот что сообщал о торговле с Турцией французский ученый-натуралист Ф. Д. де Монпере: «Турки ввозят к ним хлопчатобумажные полотна, шелковые ткани и сафьян; порох и свинец, ружья, сабли и пистолеты. С берегов Черкесии вывозят мед и воск, шкуры и пушнину, пшеницу, ячмень и кукурузу, лошадей, коров, овец и коз, строительную древесину. Все это турки транспортируют в Анатолию».