Как правильно приготовить пироги - Элга Боровская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Наконец, внешне пироги различаются и по цвету.
Они могут быть:
● темные, т. е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета;
● белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу;
● румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневатого оттенка, но без блеска;
● матовые, с небольшими светлыми прогалинами;
● обсыпные, с толстым слоем белой муки на горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.
Все эти внешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь – обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним маслом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).
Обратите особое внимание!
Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промасленной бумагой, а если пирог сладкий из слоеного, масляного теста, то противень только слегка смачивают водой или посыпают тонким слоем муки; при этом он должен быть всегда холодным.
Еще один важный момент: подготавливают пироги для выпечки не в том помещении, где нагревается печь или духовка.
Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15–20 минут), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь.
Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10–15 минут, после чего смазывают и ставят в духовку.
Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепенным падением температуры к концу выпекания, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать.
При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения – до слабого. У крупных пирогов по краям можно сделать отверстия заостренной спичкой или зубочисткой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.
Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки:
● крупные пироги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекают в течение 1 часа;
● небольшие пироги выпекают 20–30 минут;
● остальные пирожки – в промежутке между получасом и часом.
Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает – пирог готов. Признак готовности рыбного пирога – выход фонтана пара через прокол.
Готовый пирог из духовки перекладывают на блюдо, подложив снизу бумагу, смазывают сверху сливочным маслом и закрывают холщовым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15–20 минут после выемки из печи), так и холодными.
Обратите внимание!
Не рекомендуется оставлять пироги на третьи сутки, поскольку их вкус резко ухудшается. Если на третий день пирогов осталось достаточно много, то некоторые хозяйки пользуются методикой их «обновления»: прогревают в духовке на слабом огне в течение 5–6 минут.
Основные правила выпечки пирогов
Правило № 1
Перед началом выпечки пирогов внимательно прочтите рецепт!
Убедитесь, что в ваших запасах в наличии есть все перечисленные продукты, а также удостоверьтесь в том, что вы ясно понимаете рецепт.
Возьмите в привычку все делать правильно. Выпечка требует точности и аккуратности.
В отличие от приготовления других блюд, например, супа или рагу, выпечка не терпит импровизации или замены ингредиентов, особенно, когда речь касается теста.
При выпечке пирогов фантазировать можно лишь с начинкой и внешним оформлением.
Используйте только качественные продукты. Не стоит надеяться получить желаемое достойное блюдо из залежалых продуктов.
Если в рецепте сказано, что ингредиенты должны быть комнатной температуры, убедитесь, что это так, перед тем, как начинать работу.
Правильно отмеряйте количество ингредиентов – это первое правило выпечки!
Одна из самых распространенных причин неудач – неправильные пропорции. Можно взять самые лучшие свежайшие продукты, но если отмерить их неправильно, ничего не получится.
Правило № 2
Главное условие вкусных пирогов – пышное, хорошо подошедшее тесто!
Чтобы научиться работать с тестом, нужен опыт и знание ключевых правил, без которых выпечка невозможна.
► Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
► При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
► Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30–35 ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
► Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.
► Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15–20 минут.
► В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает его структуру.
► Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.
► Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртовым запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
► При избытке сахара в тесте пироги быстро зарумяниваются и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и тогда пироги получаются менее пышными.
► Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
► В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
► Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно выдержать опару до трех часов, но обязательно в тепле.
► Перед выпечкой нужно дать тесту полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
► Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тканью.
► Если тесто слишком влажное, нужно положить на него лист пергамента и раскатывать прямо через бумагу.
► В течение первых 20 минут выпечки дверцу духовки открывать нельзя.
► Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
► Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но при этом оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
► Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
► Если тесто уже подошло, но нет времени сразу поставить его в духовку, нужно прикрыть тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
Правило № 3
При выпечке пирогов всегда используйте противни и формы нужного размера
Составители рецептов, основываясь на рекомендациях специалистов и опытных хозяек, тщательно высчитывают время и температуру процесса, поэтому, меняя размер формы для выпечки, вы одновременно меняете и необходимые время и температуру. А это говорит о том, что и результат может получиться не совсем таким, как вы ожидали.
Запомните, что большие, но плоские формы для выпечки пирогов требуют повышения температуры в духовом шкафу.
Формы меньшего размера, но при этом более глубокие – требуют уменьшения температуры при выпечке.
Перед началом работы нужно подготовить форму или противень так, как указано в рецепте. Затем поставить его как можно ближе к середине духовке. Еще один полезный совет: не ставьте противни сразу один над другим и не загромождайте духовку сразу несколькими блюдами – от этого ваш пирог пропечется неравномерно и потеряет во вкусовых качествах.
Правило № 4
Следите за тем, чтобы температура в духовке всегда была выставлена правильно
Выпечка пирогов – дело столь же ответственное, сколько и увлекательное. Правильно выбрать ингредиенты, соблюсти все правила технологии работы с тестом, подобрать нужную форму для выпечки – это только половина дела. Успех вкусной выпечки во многом зависит и от температуры, при которой будет происходить процесс: она для каждого вида пирогов разная. Поэтому ни при каких обстоятельствах не отступайте от заданной в рецепте температуры выпечки конкретного изделия.