Категории
Самые читаемые
Лучшие книги » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Как правильно приготовить пироги - Элга Боровская

Как правильно приготовить пироги - Элга Боровская

Читать онлайн Как правильно приготовить пироги - Элга Боровская

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 2 3 4 5
Перейти на страницу:

Наконец, внешне пироги различаются и по цвету.

Они могут быть:

● темные, т. е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета;

● белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу;

● румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневатого оттенка, но без блеска;

● матовые, с небольшими светлыми прогалинами;

● обсыпные, с толстым слоем белой муки на горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.

Все эти внешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь – обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним маслом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).

Обратите особое внимание!

Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промасленной бумагой, а если пирог сладкий из слоеного, масляного теста, то противень только слегка смачивают водой или посыпают тонким слоем муки; при этом он должен быть всегда холодным.

Еще один важный момент: подготавливают пироги для выпечки не в том помещении, где нагревается печь или духовка.

Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15–20 минут), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь.

Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10–15 минут, после чего смазывают и ставят в духовку.

Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепенным падением температуры к концу выпекания, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать.

При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения – до слабого. У крупных пирогов по краям можно сделать отверстия заостренной спичкой или зубочисткой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки:

● крупные пироги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекают в течение 1 часа;

● небольшие пироги выпекают 20–30 минут;

● остальные пирожки – в промежутке между получасом и часом.

Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает – пирог готов. Признак готовности рыбного пирога – выход фонтана пара через прокол.

Готовый пирог из духовки перекладывают на блюдо, подложив снизу бумагу, смазывают сверху сливочным маслом и закрывают холщовым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15–20 минут после выемки из печи), так и холодными.

Обратите внимание!

Не рекомендуется оставлять пироги на третьи сутки, поскольку их вкус резко ухудшается. Если на третий день пирогов осталось достаточно много, то некоторые хозяйки пользуются методикой их «обновления»: прогревают в духовке на слабом огне в течение 5–6 минут.

Основные правила выпечки пирогов

Правило № 1

Перед началом выпечки пирогов внимательно прочтите рецепт!

Убедитесь, что в ваших запасах в наличии есть все перечисленные продукты, а также удостоверьтесь в том, что вы ясно понимаете рецепт.

Возьмите в привычку все делать правильно. Выпечка требует точности и аккуратности.

В отличие от приготовления других блюд, например, супа или рагу, выпечка не терпит импровизации или замены ингредиентов, особенно, когда речь касается теста.

При выпечке пирогов фантазировать можно лишь с начинкой и внешним оформлением.

Используйте только качественные продукты. Не стоит надеяться получить желаемое достойное блюдо из залежалых продуктов.

Если в рецепте сказано, что ингредиенты должны быть комнатной температуры, убедитесь, что это так, перед тем, как начинать работу.

Правильно отмеряйте количество ингредиентов – это первое правило выпечки!

Одна из самых распространенных причин неудач – неправильные пропорции. Можно взять самые лучшие свежайшие продукты, но если отмерить их неправильно, ничего не получится.

Правило № 2

Главное условие вкусных пирогов – пышное, хорошо подошедшее тесто!

Чтобы научиться работать с тестом, нужен опыт и знание ключевых правил, без которых выпечка невозможна.

Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30–35 ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.

Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.

Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15–20 минут.

В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает его структуру.

Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.

Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртовым запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

При избытке сахара в тесте пироги быстро зарумяниваются и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и тогда пироги получаются менее пышными.

Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно выдержать опару до трех часов, но обязательно в тепле.

Перед выпечкой нужно дать тесту полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тканью.

Если тесто слишком влажное, нужно положить на него лист пергамента и раскатывать прямо через бумагу.

В течение первых 20 минут выпечки дверцу духовки открывать нельзя.

Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но при этом оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

Если тесто уже подошло, но нет времени сразу поставить его в духовку, нужно прикрыть тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

Правило № 3

При выпечке пирогов всегда используйте противни и формы нужного размера

Составители рецептов, основываясь на рекомендациях специалистов и опытных хозяек, тщательно высчитывают время и температуру процесса, поэтому, меняя размер формы для выпечки, вы одновременно меняете и необходимые время и температуру. А это говорит о том, что и результат может получиться не совсем таким, как вы ожидали.

Запомните, что большие, но плоские формы для выпечки пирогов требуют повышения температуры в духовом шкафу.

Формы меньшего размера, но при этом более глубокие – требуют уменьшения температуры при выпечке.

Перед началом работы нужно подготовить форму или противень так, как указано в рецепте. Затем поставить его как можно ближе к середине духовке. Еще один полезный совет: не ставьте противни сразу один над другим и не загромождайте духовку сразу несколькими блюдами – от этого ваш пирог пропечется неравномерно и потеряет во вкусовых качествах.

Правило № 4

Следите за тем, чтобы температура в духовке всегда была выставлена правильно

Выпечка пирогов – дело столь же ответственное, сколько и увлекательное. Правильно выбрать ингредиенты, соблюсти все правила технологии работы с тестом, подобрать нужную форму для выпечки – это только половина дела. Успех вкусной выпечки во многом зависит и от температуры, при которой будет происходить процесс: она для каждого вида пирогов разная. Поэтому ни при каких обстоятельствах не отступайте от заданной в рецепте температуры выпечки конкретного изделия.

1 2 3 4 5
Перейти на страницу:
На этой странице вы можете бесплатно скачать Как правильно приготовить пироги - Элга Боровская торрент бесплатно.
Комментарии