Как правильно приготовить пироги - Элга Боровская

Автор-составитель Э. Боровская

Как правильно приготовить пироги

© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2016

Умение обращаться с тестом – дело практики, так как руки повара постепенно приобретают «чувство теста», необходимое для правильного замешивания и раскатывания. Если вы всерьез намерены овладеть искусством выпечки, пеките каждый день хоть что-нибудь.

А не испечь ли нам домашних пирогов?

Пироги занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.

Сегодня, как и много лет назад, пироги чрезвычайно популярны в любой семье и являются одним из любимых лакомств.

Их обожают дети и внуки, их с удовольствием уминают подростки, их с толком и расстановкой смакуют бабушки и дедушки, в конце концов, их на ходу, опаздывая на работу, хватаем со стола мы – люди среднего поколения, а потом с упоением наслаждаемся домашним вкусом пирогов в обеденный перерыв.

Мы печем сложные закусочные пироги к праздниками, сладкие пироги на скорую руку к семейному ужину, добротные сытные кулебяки к воскресному обеду, очаровательные пирожки и сочники, чтобы дать с собой детям в школу. Мы обмениваемся новыми рецептами и не перестаем удивляться разнообразию вариаций и начинок этой абсолютно русской, невероятно сытной и вкусной еды, имеющей свою истории.

Раньше пироги приготовлялись и употреблялись на Руси исключительно по праздникам. Само слово «пирог», произошедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид этой выпечки, отсюда и разнообразие русских пирогов и по внешнему виду, и по тесту, и по начинкам, и по вкусу.

В классическом национальном русском обеде пироги подавали всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе – жаркое или каша; в более простом русском обеде пироги подавали либо сразу после супа, либо после второго блюда.

С середины XIX века вошло в обычай, особенно в трактирах и ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам – мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX – начале XX века слоеные пироги стали подавать также в качестве закуски или как самостоятельное блюдо к завтраку. К полднику и ужину, заканчивающемуся чаем, принято подавать сладкие пироги.

Свобода в выборе основных компонентов теста – муки, заквасок, жидкости, сдобы – привела к появлению многочисленных вариаций пирогов и пирожков, вследствие чего у каждой хозяйки эти изделия носят свой отпечаток индивидуальности и являются ее фирменным блюдом или, как сейчас модного говорить, «фишкой».

Но вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.

Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это, прежде всего, молоко, а также различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени – яйца.

Выбор жира обычно связан с выбором начинки.

Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно входят растительные масла, в пироги с мясной начинкой – говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки – сливочное и топленое масло.

Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое тесто, чаще всего сдобное, причем сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени – с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста.

Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца.

Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока – 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.

В несладких пирогах достоинством считается большое количество начинки и тонкая, сухая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов.

В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем).

Опытные хозяйки знают, а неопытные сейчас запомнят и возьмут на вооружение, что тесту для пирогов дают подняться дважды, а порой и трижды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

Ну что, пришло время печь пироги!

Вооружайтесь этой книжкой и начинайте, пожалуй, с «матчасти» – теории выпечки, которая даст вам полезные рекомендации о главных правилах подготовки теста и начинки для пирогов, о технологии их оформления и выпечки, а также познакомит с некоторыми характерными проблемами, которые могут возникнуть при выпечке, и способами их исправления.

А потом – выбирайте понравившийся рецепт на свой вкус и бегом на кухню, чтобы успеть испечь к семейному ужину нечто незабываемое. Здесь вы найдете вполне доступные рецепты вкусных и сытных:

● закусочных пирогов с мясом и птицей, с рыбой и овощами, с грибами, сыром и творогом;

● сладких открытых и закрытых пирогов с фруктовыми и ягодными начинками;

● потрясающих пирожков с массой всевозможных начинок;

● настоящих русских кулебяк и курников;

● чебуреков, беляшей и сочников.

Пора за дело!

Ведь нужно многое успеть, чтобы к приходу домашних ваш дом наполнился ароматом свежевыпеченных пирогов, создающих тот самый домашний уют семейного очага, к которому нам всегда так хочется скорее вернуться.

И не бойтесь пробовать и экспериментировать, помните – умение и уверенность приходят с опытом!

Какие бывают пироги

Все мы прекрасно знаем, что пироги – это вид печеных изделий из теста с разнообразными начинками.

Но многие ли знают, что пироги имеют свою классификацию, поскольку их внешний вид различается размерами, формой, конфигурацией и цветом.

Так повелось, что ориентиром для определения размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками.

Кулебяки – традиционное русское блюдо, представляющее один из видов закрытых пирогов, делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими.

Большие кулебяки, не уменьшающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины требующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому и назывались подовыми пирогами или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.

Прямоугольник с соотношением сторон 3:2 – преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы – круглые, квадратные, треугольные, длинные вытянутые (или долгие), а также фигурные.

Различаются пироги и по типу наложения теста.

Они могут быть:

● закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон;

● полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок;

● и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть.

Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать, и подавать – он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например, творог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, своего рода исключение из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В этой прорешке должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги – их обычно делают очень маленькими – называют расстегайчиками.