Русские народные блюда - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА
1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, ванилин по вкусу.
Подготовленные ягоды в течение 2 минут побланшировать в воде при 80 °C, охладить, залить кипящим сахарным сиропом, поварить 20 минут на умеренном огне и оставить на 8 часов. Затем, снимая пенку, поварить еще 40 минут на слабом огне. После этого виноград откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь, уварить его в течение 15 минут, добавив в конце немного ванилина, и горячим залить уложенные в банки ягоды. Дать остыть и закрыть крышками.ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА
2 л виноградного отвара, 800 г сахара.
Виноград промыть, снять с кистей, положить в эмалированную кастрюлю и залить водой так, чтобы она его только покрывала. Хорошо проварить, процедить через марлю или сито, дать отстояться. Осторожно слить: отмереть нужное количество и уварить на 50 %, непрерывно снимая пенку. Затем добавить сахар, перемешать и варить до готовности. Горячим разлить в подготовленные небольшие банки.КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА
650–600 г ягод винограда, 350–400 мл сиропа.
Крупноплодные, мясистые, плотные, чуть недозрелые ягоды винограда перебрать, промыть, осторожно снять с кисти, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут.СОК ИЗ ВИНОГРАДА
Виноградный сок отличается наибольшей калорийностью, так как содержит от 16 до 25 % легкоусваиваемых организмом сахаров: глюкозу и фруктозу.
Виноградные гроздья промыть, отделить от них ягоды, размять. Мезгу белых сортов немедленно положить под пресс, красных сортов – нагреть, помешивая, до 60–65 °C, дать остыть до 40 °C и подвергнуть прессованию. Чтобы сок получился осветленным, ему надо дать отстояться, а чтобы не забродил – предварительно надо нагреть до 90 °C и выдержать при этой температуре в течение 5 минут. Горячим соком залить подготовленную стерилизованную посуду, плотно укупорить и поставить на хранение в холодное место с температурой +2 °C. Через 2 месяца (при хранении при 10 °C – через 3 месяца) осветлившийся сок снять с осадка и вновь законсервировать. Осадок же профильтровать, фильтрат пропастеризовать и герметично укупорить.
Руками отделить зрелые ягоды от кистей и тщательно размять. Мезгу от винограда белых сортов сразу же прессовать. У винограда красных (окрашенных) сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому мезгу для лучшего выделения красящих веществ надо сначала нагреть, помешивая, до 60–65 °C, охладить до 40 °C и затем прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место, дать отстояться. После отстоя с помощью резиновой трубки слить сок с осадка и профильтровать. Осветленный сок нагреть до 90–95 °C и сразу же разлить в подготовленные горячие бутылки или банки, укупорить и положить на бок до полного остывания.ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ БЕЗ КОСТОЧЕК
1 кг вишни, 1,5 кг сахара.
Плоды подготовить так же, как для компота, промыть, отделить плодоножки, ручной машинкой или булавкой удалить косточки, поместить в эмалированную посуду, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать в течение трех часов, поставить на огонь и варить в один прием до готовности. Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки, накрыть крышками и не пастеризуя герметически укупорить.ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С КОСТОЧКАМИ
1 кг вишни, 1,3 кг сахара.
Для варки варенья рекомендуются сорта вишни с интенсивной окраской кожицы и мякоти. Плоды подготовить так же, как для компота, уложить в эмалированную посуду, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды) и варить в два приема на слабом огне с перерывом между варками 5 часов. По окончании второй варки готовое варенье в горячем виде расфасовать в подогретые сухие банки. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и, не подвергая пастеризации, герметически укупорить.ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С МАЛИНОЙ
1 кг вишни, 250–400 г малины, на 1 кг смеси плодов и ягод – 1,2 кг сахара.
Темноокрашенные вишни промыть, удалить плодоножки и косточки, соединить с подготовленными ягодами малины, смесь залить 65 %-ным сахарным сиропом и оставить на 4–5 часов. Затем нагреть до кипения, покипятить 5–6 минут, снова выдержать в течение нескольких часов и затем варить до готовности.ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ИЛИ МАЛИНЫ
1 кг вишен, 800 г сахара, 1 стакан сока красной смородины или 0,5 стакана сока малины.
Подготовленные вишни без косточек положить в варочный таз, добавить сахар, сок красной смородины или малины, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30 минут.ДЖЕМ ВИШНЕВЫЙ
1 кг вишни, 100 г сахара.
Вишню без косточек засыпать сахаром и на слабом огне варить, постоянно помешивая, до готовности. В горячем виде переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде 7–10 минут.ДЖЕМ ВИШНЕВО-СМОРОДИНОВЫЙ Ягоды смородины отделить от кистей, положить в кастрюлю, размять и засыпать половиной сахара. На слабом огне довести до кипения и варить примерно 15 минут. Вишню без косточек высыпать в другую кастрюлю, засыпать оставшимся сахаром, подогреть в течение нескольких минут и переложить в кастрюлю со смородиной. Перемешать, довести до кипения и варить.
ДЖЕМ ВИШНЕВЫЙ НА КРЫЖОВЕННОМ СОКЕ
1 кг вишни, 1 стакан крыжовенного сока, 1 кг сахара.
Готовить, как и джем земляничный на яблочном соке. Сок крыжовенный готовить по рецепту. Фасовать в горячем виде.КОМПОТ ИЗ ВИШЕН
3 кг вишен, 750 г сахара, 1,5 л воды.
Спелые, плотные вишни промыть, отделить от плодоножек, уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать 20 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 5 минут.КОМПОТ ИЗ ВИШЕН БЕЗ КОСТОЧЕК
Состав заливки: на 1 л воды – 0,5–1,2 кг сахара.
Из вишни удалить косточки, плотно уложить плоды в банки по плечики. Чтобы уплотнить вишню, банки периодически потряхивать. Залить вишню горячим сиропом и стерилизовать.КОМПОТ ИЗ ВИШНИ ВОЙЛОЧНОЙ
Плоды войлочной вишни, 400 г сахара, 1 л воды.
Вишни промыть, удалить плодоножки, уложить в подготовленные банки, залить горячим (90 °C) сахарным сиропом, накрыть крышками, пастеризовать 10 минут в кипящей воде и закатать.КОМПОТ ИЗ ВИШНИ С МЕДОМ
3 кг вишни, 2 кг меда, ром.
В широкой кастрюле растопить мед, в кипящий мед засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки. Мед прокипятить, горячим медом залить вишню. В каждую банку добавить ром, банки быстро закатать, завернуть в одеяло, выдержать до полного остывания компота.ВИШНЯ В СПИРТЕ
3 кг вишни, 1 л спирта, 500 г сахара, 5 ложек воды.
Вишню вымыть, обсушить, плодоножки срезать на 1/2, положить в стеклянный сосуд, залить спиртом, плотно закрыть, поставить на солнце. Через 2 дня спирт слить, смешать с охлажденным сахарным сиропом, процедить через марлю или фильтровальную бумагу, залить вишню. Еще через 2 дня вишня готова к употреблению.ЖЕЛЕ ИЗ ВИШНИ
1 л сока, 700 г сахара, 8 г пищевого желатина.
Зрелые плоды с сочной мякотью перебрать, поместить в дуршлаг, промыть в проточной воде, удалить плодоножки, поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом или ложкой из нержавеющей стали, влить остуженную прокипяченную воду (1 кг плодов, 150 мл воды), нагреть до кипения, варить 5–6 минут для полного выделения сока. Проваренную массу профильтровать не прижимая плодов, чтобы получить сок без мякоти. Измерить объем полученного сока, поместить его в эмалированную кастрюлю, уварить на сильном огне примерно на 1/3 первоначального объема, периодически снимая пену, добавить сахар, продолжить варку в течение 7–10 минут, внести предварительно подготовленный пищевой желатин и уварить до готовности. Общая продолжительность уваривания не должна превышать 20 минут. Если вишня не очень кислая, то в конце варки нужно добавить немного лимонной кислоты. Готовое желе в горячем виде профильтровать через три слоя марли, разлить в сухие прогретые банки, накрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Хранить в темном сухом месте.ВИШНЯ В САХАРЕ
1 кг вишни, 1,5 кг сахара.
Хорошо созревшую вишню тщательно вымыть, удалить косточки и уложить плоды в сухие стеклянные банки. Каждый ряд вишни пересыпать сахаром. Поставить на несколько часов в холодное место. Когда объем вишни в банке уменьшится из-за растворения сахара в соке, банки дополнить вишней с сахаром и укупорить. Хранить в темном холодном месте.
