Русские народные блюда - Вера Надеждина

ДЖЕМ АБРИКОСОВО-КРЫЖОВЕННЫЙ

500 г абрикосов без косточек, 500 г крыжовенного пюре, 800 г сахара.

Этот джем варят небольшими порциями.

Абрикосы нарезать кусочками, удалить косточки. Приготовить крыжовенное пюре. В горячее пюре положить 3/4 подготовленных абрикосов, быстро довести до кипения и варить 3 минуты. Добавит 1/2 сахара и продолжать варку на сильном огне. Через 10–15 минут частями добавить остальной сахар и оставшиеся абрикосы. Варить до готовности при постоянном помешивании. Разлить в горячем виде до краев банок, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

КОМПОТ ИЗ ПОЛОВИНОК АБРИКОСОВ

700–750 г абрикосов, 300–250 мл сиропа.

Требования к сырью и его подготовка такие же, как для абрикосов натуральных. Половинки абрикосов плотно уложить в банки и залить кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать по тем же режимам, что и абрикосы натуральные.

КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ И ВИШНИ

Состав заливки: на 1 л воды – 250–600 г сахара.

Абрикосы и вишню очистить от косточек и уложить в банки, чередуя два ряда абрикосов с одним рядом вишен. Таким же образом можно уложить и целые плоды. Консервировать одним из выше указанных способов.

КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ С МЕДОМ

3 кг абрикосов, 750 г меда, 2 л воды.

Небольшие, плотные, спелые абрикосы промыть и уложить в банки. Воду с медом прокипятить, полученным сиропом залить абрикосы, дать остыть, а затем пастеризовать (стерилизовать), как компот из абрикосов.

АБРИКОСЫ ЗАСАХАРЕННЫЕ

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара.

Взять твердые неперезрелые абрикосы, разрезать на четвертинки и отварить в воде 5–8 минут. Затем плоды пересыпать сахаром и оставить на 2–3 дня. Подогреть до 90 °C, расфасовать и укупорить.

СОК АБРИКОСОВЫЙ С МЯКОТЬЮ

1 л протертой массы, 500 мл сиропа.

Для приготовления сока с мякотью пригодны зрелые или перезрелые плоды, здоровые, без пятен и червоточин, признаков брожения или плесневения.

Абрикосы перебрать, вымыть, отделить плодоножки, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов уложить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 100 мл воды), на умеренном огне варить 10–15 мин до размягчения, затем протереть через сито или густой дуршлаг. Протертую массу смешать с горячим 25 %-ным сахарным сиропом (250 г сахара, 750 мл воды), на умеренном огне нагреть до кипения и при помешивании варить 10 минут. Кипящий сок осторожно разлить в стеклянные банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

1 кг долек айвы, 1,2–1,3 кг сахара (пастеризуемое варенье), 1 кг долек айвы, 1,4–1,5 кг сахара (непастеризуемое варенье).

Плоды подготовить так же, как для айвы натуральной. Дольки толщиной 1,5–2 см на 30 минут опустить в кипящую воду (продолжительность бланширования зависит от сорта и плотности мякоти), затем откинуть на дуршлаг, охладить и во избежание потемнения поместить в подсоленную воду (1 л воды, 10 г соли) или раствор виннокаменной или лимонной кислоты (1 л воды, 1,5 г кислоты). Бланшировочные воды использовать для приготовления сахарного сиропа. Дольки залить горячим (80–85 °C) 75 %-ным сахарным сиропом (750 г сахара, 250 мл воды), смесь на умеренном огне при помешивании уварить до готовности. Горячее варенье расфасовать в сухие банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Непастеризуемое варенье варить с увеличенным, примерно на 10 %, количеством сахара, положенного при варке пастеризуемого.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ

1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 0,2 л воды.

Спелую айву промыть, порезать на кусочки, пробланшировать 8–10 минут в кипятке, залить кипящим сахарным сиропом (1 кг сахара на 1 л воды) на 2–3 часа, а затем варить по 5–10 минут 3 раза через каждые 2 часа. Перед последней варкой добавить сахар из расчета 200 г на 1 л сиропа. Готовое варенье расфасовать в чистые банки, закрыть и поставить на хранение.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ С ГРУШАМИ

500 г айвы, 500 г груш.

Состав заливки: на 1 л воды – 300–400 г сахара.

Подготовить айву. Твердые груши очистить от кожицы, разрезать на 4 части, опустить на 4–6 минут в кипящую воду и охладить в проточной воде. Айву и груши уложить в банки, залить кипящим сиропом и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ

1,2 кг айвы, 700 г сахара, 1 л воды.

Айву промыть, удалить сердцевину, порезать на мелкие кусочки, залить кипящим сахарным сиропом и дать постоять, пока сироп не остынет. Затем его слить, а плоды уложить в простерилизованные банки. Сироп подогреть до 90 °C, залить им айву и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ С ИЗЮМОМ

1 кг айвы, 3 столовые ложки изюма.

Состав заливки: на 1 л воды – 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Подготовить айву. Изюм тщательно вымыть и обдать кипятком. Айву уложить в банки по плечики, переслаивая изюмом. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

2 л отвара из айвы, 600 г сахара.

Айву промыть, порезать на кусочки, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Отвар профильтровать через марлю, отмерить нужное количество и продолжать варить еще около 30 минут. Затем добавить сахар и варить до готовности.

МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ С ЯБЛОКАМИ Приблизительно 70 % зрелой айвы и 30 % кислых яблок. На 1 кг яблочно-айвового пюре (массы) – 700 г сахара.

Зрелую, вылежавшуюся, с нежным ароматом айву вымыть, удалить плодоножки, остатки околоцветника, семечки, нарезать на кусочки, подлить стакан воды и под крышкой варить до мягкости. То же самое сделать с вымытыми яблоками. Яблоки и айву протереть через сито или на кухонном комбайне, массу взвесить и продолжать выпаривать в широкой низкой кастрюле (тазу). Когда объем уменьшится на четверть, добавить по частям сахар при непрерывном помешивании варить дальше. Когда мармелад начнет желировать, немедленно наполнить им сухие, нагретые банки, укупорить металлическими крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

Добавление яблок придает мармеладу кисло-сладкий вкус.

ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ ПО-ПОЛЬСКИ

1 кг айвы, 1 л воды, сахар.

Плоды вымыть, залить водой и уварить. Половину охлажденных плодов очистить от кожицы и семенных гнезд и нарезать кусочками. Другую половину плодов протереть через сито. В пюре добавить сахар (на 1 кг пюре – 600 г сахара), подогревать, пока сахар растворится, затем положить кусочки айвы и варить до готовности.

СОК ИЗ АЙВЫ

Зрелые плоды айвы обыкновенной или японской, сахар по вкусу.

Айву, достигшую после лежки потребительской зрелости, промыть, очистить от сердцевины и поврежденных мест, измельчить на шинковке или мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Из полученной массы отжать сок, нагреть его до 90 °C, профильтровать через фланель или марлю, сложенную в 4 слоя, добавить немного сахара и законсервировать.

Мезгу после отжатия сока можно использовать для приготовления айвового пюре.

СОК ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ

1 кг айвы японской, 150–200 г сахара.

Плоды айвы плохо отдают сок, поэтому целесообразнее извлекать его с помощью соковарки.

Айву тщательно вымыть, измельчить и перемешать с сахаром. Варить 45–60 минут, считая от закипания воды в скороварке. Горячий сок разлить в посуду и пастеризовать 15 минут при температуре 85 °C.

АЙВА ЯПОНСКАЯ В САХАРЕ

Айву в сахаре можно консервировать двумя способами.

1 кг айвы, 1 кг сахара.

Айву промыть, порезать на мелкие кусочки и послойно посыпать сахаром. Полученную массу уложить в простерилизованные банки, закрыть крышками и поставить на хранение в холодное место.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ

1 кг алычи, 1 кг сахара, 0,5 л воды, ванилин по вкусу.

Крупную желтую алычу перебрать, промыть, удалить плодоножки и косточки, стараясь не повредить мякоть, опустить в сахарный сироп на 2 часа. Затем варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пенку. В конце варки добавить ванилин. Готовое варенье выдержать 7–8 часов и разлить в чистые сухие банки.

КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ

Состав заливки: на 1 л воды – 1 кг сахара.

Тщательно промытую алычу опустить на 3–5 минут в нагретую до 80 °C воду, а затем сразу же охладить в холодной воде. Подготовленную алычу уложить в банки по плечики и залить сиропом. Для приготовления сиропа использовать воду, в которой бланшировались плоды. Стерилизовать.