Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни - Николай Ямской

В кафе ассортимент блюд был менее изощрен. Но главное — доминировал совершенно иной процедурный разбег. По утрам самым популярным заказом были яблочный пай и одна-две чашечки кофе — по утверждению знатоков, лучшего, чем где бы то ни было в столице. А вот ближе к обеду посетители на кофе уже не останавливались. И дозаказывали граммов двести коньячку (водку в «Национале» принципиально не держали). С этого момента у официантов начиналась настоящая работа.

«Де-воляй» по-министерски

Среди того, что пользовалось особой популярностью, фигурировали крабовый салат, наваристый бульон с яйцом и пожарские котлеты.

Салаты почти все были исключительно вкусными. Секрет заключался в соусах, которые здесь умели делать, как нигде в Москве. Потрясающе вкусной была осетрина по-монастырски, позже переименованная в осетрину по-советски. Ее подавали на сковородке, где лежали три здоровенных ломтя этой царской рыбы, приготовленной с грибами и заправленной одним из неподражаемых соусов.

Цены при этом, между прочим, были вполне божескими. Во всяком случае, до знаменитой хрущевской реформы, когда прежний червонец вдруг приравняли к новому рублю. И тогда пара чашечек знаменитого кофе стала стоить столько же, сколько раньше пара отбивных, да еще и с бутылочкой сухого вина в придачу.

Кстати, об отбивной. В «Национале» подлинной царицей мясных блюд была куриная отбивная. Ее готовили в кляре на настоящем (то есть с низким октановым числом) растительном масле. Поэтому при поедании она как-то особенно нежно похрустывала. И была прелесть как хороша в сочетании с картофельным паем — гарниром, который по-настоящему умели готовить опять же только в «Национале». Называлось это замечательное блюдо «шницель по-министерски». Хотя вообще-то по исходным продуктам испокон веку было известно как котлета «де-воляй».

Чьи демоны сильнее

Последнее название для «Националя» было бы более естественным. Поскольку высшее советское чиновничество, включая министров, тогда в основном питалось по своим закрытым «спецкормушкам» вроде той, которая долго существовала в стенах бывшего «Славянского базара». А завсегдатаями в ресторане и, прежде всего, в кафе были совсем другие люди. Так что каждый, проникнувший через заветные стеклянные двери в уютный, с высокими потолками зал, мог «вживую» наблюдать за неспешной трапезой заслуженных орденоносцев, народных артистов Бориса Ливанова, Павла Масальского, Ростислава Плятта, Михаила Названова и многих других корифеев советской сцены, а также классиков отечественной литературы, известных всей стране режиссеров, архитекторов, ученых…

Разговоры, которые они там вели в процессе застолья, как выяснилось позже, оказались совсем не бесполезными для поглядывавшей в сторону мэтров молодежи. Особенно той, из которой впоследствии выросли профессиональные литераторы. Некоторые из них — как это сделал Юрий Трифонов в своем романе «Долгое прощание» — даже населили стены старого «Националя» своими героями. Про эти своеобразные «университеты» в знаменитую «национальную» эпоху 1950–1960-х годов лучше всего у поэта Евгения Рейна: «Мы сразу увидели, что за соседним столиком сидит Юрий Карлович Олеша (автор когда-то знаменитых, но затем во многом официально преданных забвению романов и повестей «Зависть», «Лиомпа», «Строгий юноша»), который на вопрос: кто лучше пишет — он или Валентин Катаев — отвечал: «Я — лучший писатель, но у Катаева демон сильнее…»

Сытое брюхо к прослушке глухо

Официанты Юрия Карловича, который сам себя называл «князем «Националя», любили. И в тяжелые послевоенные годы, когда его совершенно не издавали, частенько кормили и поили то в долг, а то и просто бесплатно. В начале 1960-х прозу Олеши снова стали публиковать. И тогда, говорят, он с первого же гонорара купил и вручил всем официантам наручные часы.

В годы перманентного товарного дефицита почти на любой качественный ширпотреб такой подарок дорогого стоил.

Что же касается: «демонов», то добрейший Юрий Карлович ошибся. Поскольку самыми «сильными», если верить публикациям прессы времен гласности и перестройки, они оказались у сотрудников «Ниночки» — так они сами между собой расшифровывали аббревиатуру «НН», под которой значилась служба наружного наблюдения 7-го управления КГБ.

Нельзя сказать, что их работа так уж была очень опасна и сложна. Просто, пока ничего дурного не подозревающие высокие иностранные гости неспешно обменивались впечатлениями под королевские порции дивной паюсной икры и выдержанного армянского коньяка «пять звездочек», служба скрытно выявляла их подлинный лик, реальные интересы и «слабые места» на предмет «углубления контактов» и даже возможной вербовки.

Из коллекции записей неутомимой «Ниночки»

Что же касается соотечественников, то — как и во времена двадцатилетней давности, когда в стенах «Националя» пасли Михаила Шолохова, — «Ниночка» тоже их своим вниманием не обделяла. Так, в своем донесении руководству от 2 ноября 1958 года ее сотрудники, например, докладывали: «Сегодня объект посетил Большой театр. Затем в сопровождении сотрудника нашего отдела Александра К., кинодокументалиста Василия Катаняна, художника Льва Збарского и его супруги Регины Збарской направился на ужин в гостинице «Националь». Ужин, заказанный на пять персон, продолжался в течение двух часов. Объект с гостями в соответствии с планом расположился за вторым от большого окна столиком. Было заказано четыре порции стерляди в шампанском, пять порций паюсной икры, бутылка коньяка «Самтрест», две бутылки шампанского «Советского», полусухого. После ужина объект направился в свой номер вместе с Региной Збарской, где она пробыла три часа…»

Регина Збарская Кто являлся кем

«Объектом» гэбэшной наружки был знаменитый французский актер и певец Ив Монтан, который тогда первый раз посетил СССР. Красавица Регина Збарская (в девичестве Колесникова) была самой эффектной манекенщицей Московского дома моделей: сам Федерико Феллини, увидев на обложке журнала ее фото в ярко-красном платье «Россия», созданном художницей Татьяной Осьмеркиной по мотивам русской иконописи, воскликнул: «Вам не нужны наши Софи Лорен — у вас своих хватает!» Лева Збарский представлял предмет особого внимания Лубянки сразу по нескольким пунктам. Сын известного академика медицины — хранителя тела Ленина в мавзолее — Лева был прекрасным театральным художником и одним из наиболее ярких представителей столичной золотой молодежи.

К тому, что случилось потом с Левой и Региной, мы еще вернемся. Как и материалам организации, которая, надо отдать должное, в те годы не хуже нынешних социологических институтов постоянно «мониторила» поведение различных социальных групп и доминирующие настроения в обществе.

Посетители «новой волны»

Ближе к 1960-м годам «Националь» стал особенно интересен КГБ в связи с той специфичной публикой, которая начала все больше и больше теснить былых завсегдатаев. Первыми сюда переместились из «Будапешта» теневые советские «миллионеры». За ними площадку «кафе — ресторан» облюбовали короли московской фарцовки. Частенько появлялся экзотичный директор Московского ипподрома, одетый как легендарный конник времен Гражданской войны.

Многообещающе выглядела новая генерация творческой интеллигенции в лице молодых Андрея Тарковского, Андрона Кончаловского или Вадима Юсова, по традиции освоивших все тот же «Националь». Они явно отличались куда большей раскованностью в поведении и свободой в суждениях, чем их заслуженные старшие товарищи. Все же сказывалось, что — не в пример 1930-м годам — жизнь в стране становилась менее идеологизированной, а молодые становились информированнее и критичней. Так что подслушивать их становилось все интереснее и интереснее.

Сами же они предпочитали слушать хорошую музыку. В переполненном ресторанном зале «Националя» конца 1950-х — начала 1960-х годов «лабали» истинные корифеи московского джаза — трубач Вадик Грачев и настоящий виртуоз ударных Борис Матвеев.

Когда они под конец вечера играли мелодию In the mood из американского фильма «Серенада солнечной долины», заводился весь зал.

Торжество бытия над небытием

Потом «Националь» закрыли на ремонт. И когда примерно через год он открылся, многое уже выглядело по-другому. Между залами исчезла разделяющая их красивая арка. Голо выглядели лишенные гардин окна. Вместо солидных, красного дерева столов поставили каких-то колченогих уродцев. «Приказала долго жить» и прежняя барская сервировка. Исчезли, к примеру, серебряные кофейники в стиле модерн и такие же сливочницы. Канули в неизвестность специальные, изящной формы рюмочки для коньяка.