Журнал «Вокруг Света» №12 за 2009 год - Вокруг Света

Евгений Дьячков, шеф-сомелье винных бутиков Grand Cru:

Подчеркнуть, а не перебороть!  Подбирать вино к горгонзоле — непростая задача. Характер этого сыра таков, что его вкус нужно скорее подчеркнуть, чем перебороть. Первое, что приходит на ум, это, безусловно, белые сладкие вина, причем не из заизюмленного винограда, а из виноградных ягод позднего сбора, пораженных благородной плесенью Botrytis cinerea. Здесь можно рекомендовать вина из провинции Венеция, например Recioto della Valpolicella. Другой интересный вариант — вино Picolit из области Фриули-Венеция-Джулия. Сильное, мягкое и тягучее, оно обладает сложнейшим вкусом, в котором переплетаются оттенки меда, полевых цветов, пряностей и акации. Необходимо также учитывать, подбираем мы вино к горгонзоле в чистом виде или к блюду, в котором этот сыр — один из ингредиентов. При классической подаче горгонзолы как самостоятельного продукта вполне уместно белое полнотелое вино, например, выдержанное в дубовых бочках шардоне, произведенное в Ломбардии или Пьемонте. А если горгонзола — лишь составная часть блюда, скажем, салата с копченой утиной грудкой и сладкими маринованными грушами, я советую такое вино, как Valpolicella Superiore. Немаловажный момент — степень зрелости сыра. К горгонзоле дольче можно предложить пантелерийские мускаты, а к горгонзоле пиканте — Tokaji Aszu (5 Puttonyos или Eszencia). Что касается вин игристых, прекрасный выбор — Asti Spumante, сделанное из муската. Подойдут и десертные крепленые вина — сицилийская марсала, испанские мадера и херес. В этом случае горгонзолу стоит подавать с курагой, цукатами из груш или вяленой вишней. В такой подаче будут интересны и плотные соаве из провинции Венеция — малотиражные гастрономические вина, предназначенные для медленной, вдумчивой дегустации.

Рецепты

Фото: EAST NEWS

Соус «горгонзола»

горгонзола пиканте . 50 г

сливки . 150 мл

лимонный сок . 2 ст. ложки

черный перец молотый . 2—3 г

петрушка . 40—50 г

Приготовление.

Нарезать горгонзолу небольшими кубиками, мелко нарубить петрушку, добавить перец, влить сливки и лимонный сок и тщательно размять до получения однородной массы. Слегка подогреть, а затем взбить.

Салат из груш и горгонзолы

горгонзола дольче . 100 г

груши . 2 шт.

лимон . 1 шт.

листья зеленого салата . 100 г

кедровые орешки . 20 г

бальзамический уксус . 1,5 чайной ложки

оливковое масло. 1 чайная ложка

пряности . по вкусу

Приготовление.

Отжать сок из половинки лимона. Нарезать груши тонкими ломтиками и опустить их в лимонный сок, разбавленный водой, на 5—10 минут, чтобы они не потемнели. Слегка поджарить кедровые орешки. Листья салата заправить смесью бальзамического уксуса, оливкового масла, пряностей и выложить на тарелку. Сверху посыпать орешками, выложить ломтики груши и покрошить горгонзолу.

Крокеты «морские ежи»

горгонзола пиканте . 80 г

картофель  200 г

тонкая лапша . 100 г

пшеничная мука . 25 г

мускатный орех . 30 г

яйца . 3 шт.

петрушка . несколько веточек

оливковое масло Extra Virgine

соль и перец . по вкусу

Приготовление.

Отварить картофель и приготовить из него пюре, добавив яичные желтки. Приправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Скатать из пюре небольшие шарики, вложив внутрь каждого из них кусочек горгонзолы. Обвалять приготовленные картофельные крокеты в муке, окунуть во взбитое яйцо и присыпать наломанной короткими кусочками лапшой. Обжарить крокеты во фритюре, выложить на тарелку и украсить зеленью петрушки.

Персики с горгонзолой

горгонзола дольче . 50 г

персики . 4 шт.

лимон  1 шт.

сливочное масло . 30 г

грецкие орехи (толченые) . 2 ст. ложки

сливки . 2—3 ст. ложки

Приготовление.

Выжать сок из лимона. Растолочь в ступке грецкие орехи. Спелые персики аккуратно разрезать пополам, очистить от кожуры и удалить косточки. Взбить крем из горгонзолы, лимонного сока, сливочного масла и грецких орехов. Заполнить половинки персиков этим кремом и соединить их. Поставить в холодильник на 1—2 часа. Перед подачей полить сливками.

Александр Лаврин

Мирный фатум

Многие современные исследователи полагают, что человечество с большой вероятностью уничтожит себя уже в ближайшие столетия. Главная опасность в наше время — не мировая война, а все учащающиеся техногенные катастрофы, основные причины которых — глупость, небрежность и корысть. К этим трем факторам следует добавить еще два очень важных: растущую простоту опасных технологий и доступность информации о них. Сложно ли добыть информацию о том, как построить ядерный реактор или бомбу? Достать для них материалы? Создать эти устройства у себя в гараже? Оказывается, это по плечу чуть ли не каждому.

Порох появился в Китае около тысячи лет назад. В китайском трактате 1040 года «Основы военного дела» содержались три рецепта его изготовления. Однако в отсутствие книгопечатания и активных культурных обменов эта информация распространялась очень медленно. Лишь два века спустя несложный рецепт «серы одну часть, угля две части и селитры шесть частей» появляется в «Книге огней» — европейском сборнике рецептов, приписываемом некоему Марку Греку. Более тонкие секреты приготовления взрывчатки тщательно охранялись, передаваясь от мастера к ученику только в устной форме. Так что францисканскому монаху Бертольду Шварцу в первой половине XIV века пришлось, как и многим другим, открывать их самостоятельно. Оно и понятно — чем меньше людей знает, как готовить «огненное зелье», тем выше его цена. Шварц не собирался открывать пороховую лавку и опубликовал найденный рецепт, чем заметно снизил доходы тогдашних пороховщиков. Печатный станок Гутенберга сделал информацию широкодоступной, и к XVI веку изготовление опасного порошка стало не сложнее выпечки хлеба. Это привело к многочисленным катастрофам, повлекшим тысячи жертв.

Поначалу коммерческие и военные интересы совместно работали на поддержание высокой секретности в области высоких технологий. Этот альянс распался с появлением патентного права. Оно охраняло временную монополию автора на использование своего изобретения, но в обмен требовало сделать информацию о нем достоянием общественности. Альфреду Нобелю уже не надо было скрывать изобретенную в 1867 году технологию динамита. Американский патент № 78317 приносил ему стабильный доход. А то, что рецепты приготовления взрывчатки из пропитанной нитроглицерином целлюлозы стали доступны не только законопослушным промышленникам, но также бандитам и террористам, экономического ущерба не наносило. Более того, распространение книг с описанием технологий изготовления взрывчатых веществ может принести немалую выгоду. Так, в 1971 году в издательстве Лайла Стюарта вышла написанная 19-летним студентом Уильямом Пауэллом «Поваренная книга анархиста». Самой интересной была часть, посвященная взрывному делу. В ней рассказывалось о том, как из самых доступных компонентов, продающихся в любой аптеке или в хозяйственном магазине, создать мощную взрывчатку. Книга выдержала десятки переизданий, а ее общий тираж перевалил за 25 миллионов экземпляров. Московские студенты-юристы Дмитрий Федосеенков и Николай Качалов, подорвавшие в августе 2006 года «самодельное взрывное устройство» на Черкизовском рынке, изготовляли свой фугас строго по Пауэллу. И хотя ФСБ после этого инцидента внесло книгу в список запрещенной экстремистской литературы, ее по-прежнему не составляет труда найти в Интернете.

Жители «Страны N»

Создав динамит, Альфред Нобель думал, что столь сильная взрывчатка остановит военные конфликты, поскольку противники не решатся начать взаимное уничтожение. Однако Нобель переоценил мощность своего динамита и недооценил безумство военных. Понадобилось создать ядерное оружие, чтобы идея взаимного сдерживания прекратила эскалацию насилия в мире. Однако сейчас остро встает вопрос: не будет ли ядерный удар нанесен исподтишка, в обход относительно ответственных государственных механизмов? Изготовить ядерный фугас куда сложнее, чем химическую бомбу. Но настойчивость вкупе с доступом к необходимой информации могут преодолеть и не такие барьеры.