ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Органы сбоя:

Сладкое мясо (железы). Идет на паштеты и к различным блюдам на гарниры; сладкое мясо подается также самостоятельным блюдом на антреме.

Печенка телячья. Идет на гратен для паштетов, соте и проч.

Почки телячьи. Приготовляются под соусами: мадера, томат, пикант, в сметане и проч.

Мозги. Мозги, жаренные во фритюре, в кляре. Легкое — на фарши в пироги. Язык — на холодное и копченый.

967

О баранине

Баранина по содержанию белка стоит ниже говядины, причем ее белок имеет весьма мало желатина, жира же в баранине больше, чем в говядине. Баранина удобоваримее говядины, потому что имеет более тонкие мускулы и не так плотна; она вообще годится для замены говядины, чем достигается желаемое на кухне разнообразие; имеет то преимущество перед говядиной и свининой, что ее можно есть почти сырой, не опасаясь заразиться туберкулезом и глистами, так как эта болезнь у баранов почти не встречается.

Хорошая баранина ярко-красного цвета, жир нежный, белый, довольно прозрачный и твердый; баранина же темного цвета с непрозрачным жиром — плохая, как равно и бледного цвета, т. е. слишком худая. Лучшая баранина получается от баранов, выросших на солончаках; самая вкусная баранина бывает от весны до осени, в начале года она еще редкость и считается лакомством.

Молодой барашек очень вкусен, пока кормится молоком матери, но все же он не должен быть чересчур молод, так как мясо молодого барашка содержит много желатина; во всяком случае, небольшой барашек по отношению веса костей к весу мяса и питательности гораздо выгоднее соответствующего по возрасту теленка.

В кушанья баранину следует употреблять не моложе двухмесячного возраста; шестимесячный откормленный барашек дает прекрасное нежное мясо; из него можно приготовить превосходное жаркое и отличные котлеты; баранина вкусна и холодная.

За границей, где употребление баранины гораздо более распространено, нежели в России, охотно едят даже старую баранину; в Англии ценится особенно 3-летняя; русские же находят, что старая баранина пахнет салом. Такая разница во вкусах происходит, вероятно, от неумения ее выбирать и приготовлять. Мясо неоскопленных взрослых самцов тоже дурно, кроме того, для всяких животных есть свой сезон, так, например, баранина позднею осенью не употребляется, обилие жира сообщает ей неприятный вкус, тогда как не слишком жирная баранина, при умелом приготовлении, несколько напоминает жаркое из серны.

968

Различные части баранины имеют различный вид: бедро вкуснее лопатки; это лучшая часть по наименьшему содержанию костей и жира; вкусны и дешевы ножки, головка, печень и передняя часть барана.

Козье мясо малоупотребительно, хотя мясо молодого козленка считается лакомством, мясо же старого козла, особенно позднею осенью, имеет противный вкус и запах; исправить до некоторой степени его можно, вымочив в уксусе. Коза гораздо вкуснее козла.

Схема сортировки бараньей туши и назначение частей

для кулинарного искусства

Разделение бараньей туши на сорта.

Баранья туша делится на 6 частей: I) голову, II) переднюю четверть и лопатку, III) котлеты (карре), IV) грудину, V) почечную часть (седло) и VI) заднюю четверть (бараний окорок).

Лучшие части:

Почечная часть идет на жаркое куском, с костями или без костей, как филе; иногда подаются обе половинки вместе, так называемое «седло». Из мякоти этой части делаются различные соусные блюда и шашлыки.

969

Бараний окорок приготовляется, как и телячий, жареный и брезерованный, с различными темными, пикантными соусами (задняя часть).

Баранье карре имеет то же назначение, что и телячье. Лучшие котлеты задние, как и у теленка.

Почечная часть (филе) или седло13

Употребляется:

1) Филе баранье на хребтовых костях, жаренное по-английски (сель де мутон роти а л’англез).

2) Филе баранье глясированное (сель де мутон брезе).

3) Филе баранье а ля Шартрез (сель де мутон а ля Шартрез).

4) Филе баранье по-бретонски (сель де мутон а ля бретон).

5) Баранина фермер (жиго де мутон а ля фермьер).

6) Филе баранье маринованное (сель де мутон марине).

7) Ростбиф из барашка по-английски с маседуаном из овощей и зелени (ростбиф д’аньо а ля маседуан).

Бараний окорок. Задняя четверть

Употребляется:

1) Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).

2) Окорок бараний по бретонски (жиго де мутон а ля бретон).

3) Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).

4) Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).

5) Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).

6) Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).

7) Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).

8) Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеормьень).

13

(Примечание к интернет-изданию.)

В оригинальном издании здесь ошибочно пропущено около страницы текста. Он восстановлен по изданию 1897 г.

970

9) Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).

10) Шашлык по-грузински (шашлик а ля ж’ормиен).

11) Шашлык из баранины по-крымски.

12) Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).

Бараньи котлеты (карре)

Употребляются:

1) Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).

2) Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).

3) Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).

4) Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).

5) Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).

6) Котлеты бараньи в кляре (котлет де-мутон фрит а-ля полонез).

7) Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).

8) Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).

Остальные худшие части:

Лопатка баранья и шея

Употребляется:

1) На жаркое рулетом и на рубленые блюда. 2) На супы и похлебки из баранины. 3) На рагу из баранины (рагу де-мутон).

Грудинка баранья

Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).

971

Ножки барашка

Под соусом с мадерой или пикантным.

О свинине

В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хорошее свиное мясо должно быть нежно-волокнистое, светлого цвета и не слишком жирно. Жир белый, а кожа прозрачна. Если же мясо темное, жир мягкий, а кожа желтая, то оно низкого качества и к употреблению не годится. Очень жирная свинина невыгодна, потому что в ней меньше белка, чем в худой. У молодой свиньи сало очень тонкое.

Потребление свинины весьма распространено в деревнях, так как свинью легко выкормить, а ее мясо удобно сохраняется, благодаря обилию жира, в виде разнообразных запасов сала, ветчины, колбас и т. п., причем свиная туша дает наименьший процент отбросов.

Против употребления свинины существует, однако, два возражения: 1) то, что она изобилует паразитами (фины, трихины); 2) что неудобоварима, по чрезмерной жирности. Что касается до опасности заражения паразитами, которые действительно иногда попадаются в свинине чаще, нежели в других сортах мяса, то для этого во всех городах теперь подвергают ее ветеринарному микроскопическому осмотру; относительно же того, что свинина неудобоварима, можно сказать, что это не совсем верно, — она прекрасно усваивается желудком, особенно при физической работе и пребывании на воздухе. Лучшая свинина получается от 7—8- месячной свиньи, а лучшее сало от 15-месячной. Поросенок вкусен в период 2—6-ти недель; из 8-месячного поросенка может быть уже приготовлено несколько кушаний. Мясо дикого кабана значительно вкуснее, нежели мясо свиньи, но в настоящее время, с исчезновением лесов, он попадается на рынке все реже и реже. Для хозяйства свинья представляет следующие выгоды: быстрый рост, плодовитость, способность чрезвычайно быстро откармливаться, нетребовательность в пище и, наконец, незначительность отбросов при убое. При этом

972

необходимо соблюдение только одного условия: хорошо проваривать и прожаривать свинину при приготовлении из нее кушаний.

Способ резки свиней и назначение частей туши

для кулинарного искусства

Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая ее веничком, чтобы она не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замерзла. Такая кровь идет на кровяные колбасы.

Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на бревна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливают свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в особых шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают ее потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего, вынимают внутренности, тщательно отделяя внутренний жир; затем обирают сальник и присоединяют к нему брыжжеечный, т. е. межкишечный жир, а равно и весь околопочечный. Все это вместе, по вытапливании, дает прекрасный домашний фритюр, который нисколько не уступит топленому коровьему маслу. Вытопленный фритюр держат на холоду.