ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Полуупитанным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 11/2 пуда и столько же остается жира при туше.

Вполне жирным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 21/2 пуда и столько же остается его при туше.

10-пудовая туша дает сбойного сала:

Тощая 15 фун.

Полуупитанная 1 пуд.

Вполне жирная 11/2 пуд.

20-пудовая туша дает сбойного сала:

Тощая 30 фун.

Полуупитанная 2 пуда.

Вполне жирная 3—4 пуда.

Если бы сказанный расчет принимался во внимание при заключении контрактов на поставку мяса и при приемке его в хозяйства общественных учреждений, то вынужденное питание в закрытых заведениях возможно было бы возвысить до максимума. Достижение же этих условий особенно важно было бы для учащейся молодежи.

931

Рисунок № 1.

Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

А. Первые сорта — на жаркое. 1) Ростбиф.

2) Толстый филей.

3) Тонкий филей.

4) Огузок.

5) Ссек.

Б. Первые сорта — на горячия. 6) Бедро.

7) Кострец.

В. Второй и третий сорт — на горячия. 8) Подбедерок.

9) Филейная покромка.

А. Второй сорт — на жаркое. 10) Тонкий край.

В. Части туши — только на горячия. 11) Толстый край.

12) Лопатка.

13) Шея.

14) Рулька с голяшкой.

15) Краевая покромка.

16) Зарез.

17) Челышко.

18) Средина грудины.

19) Завиток.

20) Бочок.

932

Рисунок № 2.

Схема сортировки мясной туши в г. Москве

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

По данным ветеринарного врача Г. П. Гурина.

Высший сорт. 27) Вырезка.

I сорт.

11) Горбушка. 12) Кострец. 13) Оковалок. 14) Средина филея. 15) Тонкий филей. 16) Тонкий край. 17) Толстый край. 18) Огузок. 19) Щуп. 24) Ссек.

II сорт.

2) Шея.

3) Лопатка.

4) Гривенка.

5) Подплечный край. 7) Челышко.

8) Грудь.

9) Завиток.

10) Пашина.

23) Подбедерок.

20) Первая покромка от филея. 21) Вторая покромка от филея. 22) Покромка от края.

III сорт.

1) Зарез.

6) Рулька.

25) Голяшка.

26) Зачистка от края и шеи.

933

Рисунок № 3.

Схема сортировки мясной туши в г. Одессе

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

По данным одесского мясного торговца Бенедато.

1) Ростбиф. 2) Кулот. 3) Кострец. 4) Кострец. 5) Антрекот. 6) Яблоко. 7) Бедрина. 8) Ссек. 9) Почечное. 10) Лопатка.

11) Толстый окраек.

12) Челышко (грудины). 13) Средина (грудины). 14) Пашина (грудины). 15) Покромка от толстого окрайка. 16) Подкрылок.

17) Шея.

18) Пашина.

19) Голяшка.

20) Зарез.

934

Рисунок № 4.

Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт.

1) Филе. 2) Толстый филе. 3) Огузок и ссек. 4) Средина бедра. 5) Тонкий край. 6) Кострец. 7) Бочок. 8) Средина лопатки. 9) Подбедерок.

II сорт.

10) Бочок.

11) Грудина и завиток. 12) От краев. покромки. 13) Толстый край. 14) Челышко. 15) Оковалок.

935

Рисунок № 5.

Схема сортировки мясной туши в г. Харькове

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт. 1) Филе толстый. 2) Ссек. 3) Кострец. 4) Горка. 5) Грудина. 6) Лопатка. 7) Толстая горка. 8) Ошеек.

II сорт.

Делится на 2 части: переднюю около 11 пудов (8—10 коп. фунт), заднюю около 9 пудов (10—12 коп. фунт).

936

Рисунок № 6.

Схема сортировки мясной туши в г. Киеве

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

1) Куцая нога, снаружи огузок, внутри ссек.

2) Толстый филе.

3) Филе вырезной.

4) Тонкий филе.

5) Тонкий край.

6) Тонкая грудинка. 7) Толстая грудинка. 8) Ошеек. 9) Толстый край. 10) Лопатка. 11) Пашина.

937

Рисунок № 7.

Схема сортировки мясной туши в г. Казани

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт. 1) Филей. 2) Край. 3) Кострец. 4) Ссек. 5) Бедро.

II сорт. 6) Подплечник. 7) Грудь. 8) Гривенка.

III сорт. 9) Шея. 10) Бочок. 11) Литвенник. 12) Зарез. 13) Железовая.

938

Рисунок № 8.

Схема сортировки мясной туши в г. Вильно

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт. 1) Балык и вырез. 2) Филе. 3) Огуз и ссек. 4) Кострец. 5) Бедро.

8) Лопатка. 9) Грудина. 10) Грудина.

II сорт. 6) Тонкий край. 7) Толстый край.

III сорт. 11) Пашина. 12) Покромка. 13) Подбедерок. 14) Шея.

939

Рисунок № 9.

Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

За фунт.

1) Английский филе 2) Толстый филе 3) Огузок и ссек 4) Завиток 5) Тонкий край 6) Кострец

25 коп. 11 коп. 10,5 коп. 10 коп. 11 коп. 11 коп.

7) Бедро 10 коп. 8) Тонкий филе 10 коп. 9) Грудина 10 коп. 10) Лопатка 9 коп. 11) Толстый край 9 коп. 12) Шея или подкрылок 8 коп.

940

Рисунок № 10.

Схема сортировки мясной туши в г. Саратове

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт. 1) Филе. 2) Тонкий край. 3) Кострец. 4) Огузок. 5) Ссек. 6) Средина бедра. 7) Подбедерок. 8) Тонкий край. 9) Толстый край.

II сорт. 10) Грудина. 11) Челышко. 12) Лопатка. 13) Кромка.

III сорт.

14) Зашейная. 15) От краевой покромы. 16) Зачисток. 17) Зарез.

18) Ладыжка.

941

Рисунок № 11.

Схема сортировки мясной туши в г. Нижнем Новгороде

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт.

1) Филе вырубной. 2) Огузок. 3) Ссек. 4) Кострец. 5) Тонкий край. 6) Толстый край. 7) Соколок.

II сорт.

8) Шея.

9) Окомель. 10) Лопатка. 11) Огузок передний. 12) Покромка. 13) Тонкая грудина.

III сорт 14) Зарез.

942

Рисунок № 12.

Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт.

1) Толстый филе.

2) Ростбиф или тонкий филе. 3) Паховка.

4) Мякотный филе.

5) Огузок.

6) Ссек, внутренняя подляжка и часть огузка.

7) Край или тонкая ребровка. 8) Мыс грудины.

II сорт.

9) Тонкая грудина.

10) Ляжка.

11) Степь или толстая ребровка. 12) Шар.

13) Колено.

14) Болон.

III сорт. 15) Подплечье. 16) Зарез. 17) Передняя лытка. 18) Задняя лытка.

943

Рисунок № 13.

Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт.

1) Филе. 2) Мякотный филе. 3) Край. 4) Тонкий филе. 5) Огузок, ссек.

III сорт. 12) Гривка. 13) Дольная. 14) Литвенник. 15) Шея. 16) Зарез.

II сорт.

6) Кострец.

7) Завиток.

8) Челышко грив. 9) Грудина.

10) Железная. 11) Челышко железное.

944

Рисунок № 14.

Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт.

1) Филе.

3) и 7) Огузок и ссек. 8) и 2) Почечное. 4) Тонкий край.

II сорт.

11) Толстый край. 9) 5) и 17) Грудина. 10) Лопатка. 13) Челышко. 15) Подкрылок.

III сорт.

18) Шея.

19) Голяшка передняя. 14) Голяшка задняя.

945

Рисунок № 15.

Схема сортировки мясной туши в г. Люблине

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт. 1) Кржижев. 2) Зразовка. 3) Розбротель. 10) Лоевая.

II сорт. 4) Шпондер. 5) Пронг. 6) Плецовая. 7) Подгрудница. 8) Зарез. 9) Мостек. 11) Лата.

946

Рисунок № 16.

Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт.

1) Филе.

2) Огуз и ссек. 3) Грудина и челышко. 4) Середка. 5) Лопатка задняя.

II сорт.

6) Толстый край. 7) Передняя лопатка.

947

Рисунок № 17.

Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт.

1) Филе и вырезка. 2) Край. 3) Ссек и бедро.

II сорт.

4) Грудина с челышкой и полкой. 5) Завиток.

III сорт. 6) Шея. 7) Лопатка.

948

Рисунок № 18.

Схема сортировки мясной туши в г. Баку

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт. 3) Чилагач. 4) Задняя часть. 5) Грудная часть.

II сорт. 1) Шейная часть. 2) Лопатка.

949

Рисунок № 19.

Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.