25 любимых специй - Лидия Резник

Вы можете и должны учиться у каждого человека, которого встречаете на своем пути. Будь то жулик или святой человек, от каждого вы можете взять что-то полезное. История жизни каждого человека наполнена уроками, созревшими для того, чтобы их можно было преподать.

9. Все или ничего.

«Куда бы вы ни направлялись, следуйте туда всем своим сердцем».

Что бы вы ни делали, делайте это по максимуму, настолько, насколько возможно, или же не делайте этого вообще. Чтобы добиться успеха в жизни, требуется все от вас зависящее. Делайте лучшее из того, что можете, и вы будете жить без сожалений.

Куркума

Род однодольных травянистых растений семейства Имбирные.

Корневища и стебли многих видов этого рода содержат эфирные масла и желтые красители (куркумин), культивируются в качестве пряностей и лекарственных растений.

Многолетнее травянистое растение высотой до 90 см с чередующимися двухрядными простыми овальными листьями.

Клубневидное, почти округлое корневище до 4 см в диаметре, желтовато-серое, с кольцевыми рубцами от листьев, дает из верхушечной почки надземную часть растения. От клубневидного корневища отходят многочисленные тонкие корни, некоторые из них на конце вздуваются в небольшие клубеньки, эти клубеньки не желтые.

Как пряность куркума известна более 2500 лет. Сначала ее использовали только в странах произрастания – Индокитае и Индии. В конце I века специю впервые ввезли в Древнюю Грецию, где ее называли желтым имбирем Мере. Спустя 400 лет после того, как она появилась в Европе, ее узнал Китай. Именно в Китае вырастили лучшие торговые сорта куркумы, чрезвычайно редкие на мировом рынке и оттого имеющие высокую стоимость.

Родиной куркумы считается остров Реюньон, расположенный около Мадагаскара. Его влажный и жаркий климат способствует развитию растений. На этом острове произрастают около сотни видов орхидей и 240 видов папоротников. Однако самая ценная жемчужина этого острова – пряность куркума.

В Европе пряность куркума не получила такого широкого распространения, как, например, ваниль и гвоздика. Исключение – Англия, где до сих пор эта специя входит в состав многих традиционных английских блюд. Английское название куркумы «turmeric» произошло от латинского «terra merita» – «достоинство земли».

В современном мире куркума выращивается не только в Индии, но и в восточных и южных регионах Китая, в Тайване, Перу, Камбодже и на Филиппинах.

Основной производитель куркумы в мире – Индия, где она входит в число пяти наиболее используемых в стране специй: куркума, черный перец, перец чили, кардамон и имбирь. Это основной ингредиент индийских карри. Выращивается по всей Индии, особенно в штатах Махараштра, Тамил Наду и Западная Бенгалия.

Самым большим производителем куркумы в мире является Эроуд, город в Южной Индии, в штате Тамилнаду. Он известен как «желтый город», или «город куркумы». Второй крупнейший и важнейший центр, где производится куркума и происходит торговля ею, – это город Сангли, в южной части штата Махараштра.

Использование куркумы в кулинарии

В основном куркума используется как пряность, вкус она имеет соответствующий: пряный, немного жгучий. Куркума продлевает срок годности продуктов, дарит им свежесть. Даже небольшое ее количество может придать блюду неповторимый вкус и аромат, что активно используют при приготовлении различных маринадов, соусов и десертов.

Всем известна такая популярная индийская смесь пряностей, как карри. В ее состав на постоянной основе входит куркума. Благодаря наличию в куркуме красителя куркумина, который имеет свойства растворяться в жирах, эту специю используют в пищевой промышленности для придания определенной окраски йогуртам, маргарину, сырам и маслу. Она окрашивает блюда в нежный желтый цвет. Также куркуму добавляют в различные сыпучие смеси, ликеры и прочие напитки, соусы для салатов и в горчичный соус.

Не стоит забывать, что куркума обладает массой вкусовых и полезных свойств, поэтому является полноценной специей, которая отлично комбинируется и дополняет мясные, рыбные, овощные блюда.

Она употребляется с омлетами и яйцами, сваренными вкрутую, добавляется в соусы и супы.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 7,83 гр

Жиры 9,88 гр

Углеводы 43,83 гр

Калорийность: 354 кКал

Куркума богата витаминами В1 (0,152 мг), В2 (0,233 мг), В4 (49,2 мг), В6 (1,8 мг), В9 (39 мкг), С (25,9 мг), Е (3,1 мг), К (13,4 мкг), РР (5,14 мг) и минеральными веществами: калий – 2525 мг, магний – 193 мг, фосфор – 268 мг, кальций – 183 мг, натрий – 38 мг.

Куркумный порошок включает в себя такие элементы, как:

● эфирные масла – обладают успокаивающим и антисептическим свойствами;

● пиридоксин – известен своим отличным противовоспалительным действием;

● фолиевая кислота – укрепляет иммунитет, образуя защитный барьер не только для кожи и волос, но и для организма в целом;

● аскорбиновая кислота – природный антисептик, обладающий к тому же еще и омолаживающими свойствами, отлично справляется со свободными радикалами и препятствует образованию тромбов в кровеносных сосудах;

● филлохинон – борется с отеками, используется как противовоспалительное средство;

● ниацин – ускоряет регенерацию поврежденных тканей;

● холин – участвует во многих обменных процессах организма;

● углеводы – это дополнительная энергия для клеток;

● пищевые волокна – необходимы для нормальной работы желудка;

● кальций, натрий, магний, фосфор и калий – отвечают за обмен веществ в клетках.

Обладая таким обилием витаминов и микроэлементов, кислот и других полезных веществ, находит куркума применение и в медицине, и в косметологии. Если женщины научатся ее правильно использовать не только на кухне, красота и здоровье им гарантированы.

Куркумин

Представляет собой активное вещество куркумы, также обнаружен в ограниченных количествах в имбире. Это потенциальное антивоспалительное и антиканцерогенное вещество и аналогично рыбьему жиру является эффективным временным средством при лечении метаболического синдрома. Черный перец значительно увеличивает всасывание. Куркумин является желтым пигментом, связанным с приправой карри, куркумой и в меньшей степени имбирем.

Это небольшая молекула, которая является прототипом куркуминоида и имеет эффект, аналогичный другим полифенолам, но является уникальной, поскольку составляет отдельный класс полифенолов (по сравнению с другими классами флавоноидов, стильбенов и др.). Обладает потенциальным антивоспалительным действием, которое считается достаточной защитой против некоторых форм прогрессирования рака. Однако куркумин обладает дополнительным антиканцерогенным действием, которое не зависит от его антивоспалительного действия, и, таким образом, является достаточно исследованным веществом в предотвращении и лечении рака.

Другие области применения куркумина представляют замедление ухудшения когнитивной функции, связанной со старением, продление здоровья сердца посредством электрической стимуляции и снижения уровня липидов и бляшек в артериях, а также снижение риска диабета. Это оптимальное средство для лечения побочных эффектов, связанных с диабетом. Имеет неудовлетворительную пероральную биодоступность (низкий процент всасывания потребляемого количества вещества), которая, таким образом, должна усиливаться с помощью других веществ, таких как экстракт черного перца, называемый пиперин. Это необходимо, только если не планируется действия куркумина на толстую кишку (поскольку он имеет антивоспалительное действие на толстый кишечник и может способствовать пищеварению), в этом случае не следует комбинировать его со стимуляторами усвоения. Дозировки до 8 г куркуминоидов для человека не были связаны в целом со значительными нежелательными явлениями, и исследования in vitro предполагают, что куркумин имеет достаточно значительное безопасное пороговое значение.

Куркуминоиды

Это естественные фенолы, отвечающие за желтый цвет куркумы. Куркумин может существовать в нескольких таутомерных формах, в том числе в виде 1,3-дикето и двух эквивалентных фенольных формах. Фенольная форма является более энергетически стабильной в твердом и растворенном виде. Куркумин может использоваться для количественного определения бора (метод куркумина). Он вступает в реакцию с борной кислотой с образованием соединения красного цвета, розоцианина. Куркумин – вещество ярко-желтого цвета и может применяться в качестве пищевого красителя. В качестве пищевой добавки куркумин имеет номер E100.

Рецепт

Ингредиенты /1 порция/Аюрведический чай с куркумой

Вода 50 грамм

Кукурма 1/8 чайной ложки

Кардамон 3 стручка

Молоко 200 грамм