Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств - Нина Тейхольц

редактору», и место, отведенное Кейсу, без сомнения, отражало его огромное влияние. Кейс заметил, что исследуемая популяция была выбрана самостоятельно (и, следовательно, выборка не была случайной) и что сбор данных о питании не полностью отражал образ жизни многих мужчин, эмигрировавших из Италии[26]. Хотя методы, используемые исследователями, были стандартизированы по тем временам, Кейс пришел к выводу, что данные, полученные в Розето, «безусловно, нельзя принять в качестве доказательства того, что калории и жиры в рационе не важны». Его статья, по-видимому, успешно дискредитировала то исследование, поскольку с тех пор о нем редко упоминали.

Такого рода результаты, в которых потребление жира плохо коррелировало с риском возникновения болезней сердца, были проблемой для гипотезы Кейса, но они продолжали появляться во всем мире. В 1964 году Ф. В. Левенштейн, медицинский сотрудник Всемирной организации здравоохранения в Женеве, собрал все исследования, которые смог найти, о мужчинах, практически не страдающих от болезней сердца, и пришел к выводу, что потребление жиров сильно варьировалось, от примерно 7 процентов общего количества калорий среди монахов-бенедиктинцев и японцев до 65 процентов среди сомалийцев. И между этими крайностями были всевозможные варианты: индейцы Центральной Америки – 26 процентов, филиппинцы – 14, габонцы – 18, черные рабы на острове Сент-Китс – 17 процентов. Тип жиров также сильно различался: от хлопкового и кунжутного масла (только растительных жиров), употребляемых буддийскими монахами, до литров молока (только животных жиров), поглощаемых масаи. Большинство же ели смесь растительных и животных жиров. На основе этих результатов можно было заключить, что любая связь между жирами в рационе и болезнями сердца была, в лучшем случае, слабой и ненадежной.

Почти все эти исследования были опубликованы в авторитетных научных журналах. Некоторые из них обсуждались и вызывали споры – они были частью «дискуссии» о питании, – но сторонники гипотезы о связи питания и болезней сердца всегда находили причины отклонить их результаты, так как считали их неправильно истолкованными, неверными или основанными на недостоверных данных.

В общем, у ученого всегда есть выбор, какие исследования выбрать, а какие отвергнуть в работе над гипотезой. В этом процессе трудно преодолеть по существу человеческий инстинкт выбирать только те наблюдения, которые поддерживают его гипотезу, и отвергать те, которые ей противоречат. Большое количество психологических исследований показало, что люди реагируют на научные или технические доказательства таким образом, чтобы оправдать свои ранее сформированные убеждения. «Необъективный отбор», как его называют, – это опасность чрезмерной привязанности к собственной гипотезе или системе убеждений.

Сопротивление «идолам разума»[27], как назвал их великий философ XVII века Фрэнсис Бэкон, – сущность научного метода. Ученый всегда должен пытаться опровергнуть собственную гипотезу. Или, как сказал один из великих философов двадцатого века Карл Поппер: «Научный метод – это метод смелых предположений и изобретательных, серьезных попыток их опровергнуть»[28].

Видя, как эти первые исследования от Розето, штат Пенсильвания, до Северной Дакоты были упущены из виду или отклонены, трудно изучающему историю гипотезы о связи питания и болезней сердца не прийти к выводу, что необъективный отбор доказательств последовательно применялся в течение десятилетий. Десятки исследований либо были забыты, либо их результаты искажались. Те, которые мы рассмотрели здесь, были первыми и относительно небольшими экспериментами. Как мы увидим, исследования, проигнорированные или умышленно неправильно истолкованные позже, были одними из наиболее амбициозных исследований питания и болезней в истории науки о питании.

Альтернативные идеи и оппозиция

Одним из признаков необъективного отбора является то, что люди – даже ученые, знающие этот феномен, – часто не осознают, что они сами могут страдать от него. И исследователи в годы становления гипотезы о связи питания и болезней сердца тоже были не свободны от этого феномена. И можно с полным основанием утверждать, что Кейс не относился критично к своим идеям. Он считал, что бремя необходимости что-либо доказывать лежит на тех, кто выступает против него. Он не делал попыток опровергнуть свои идеи, как советовал Поппер. Он без колебаний продвигал «идола разума». Кейсу и его коллегам казалось очевидным, что его гипотеза должна быть не только принята, но и пропагандироваться среди всего населения США, поскольку потенциальная польза для здоровья казалась им огромной. Они пришли к выводу, что за уменьшением количества жиров в пище последуют изменения, которые трудно себе представить.

Одним из тех, кто мог предвидеть эти последствия, был Пит Аренс. Он с самого начала подчеркивал, что идеи Кейса – сначала о количестве общих жиров, а затем о насыщенных жирах – были далеки от правды и что альтернативные объяснения причин сердечно-сосудистых заболеваний все еще оставались только вероятными. (Уже в 1957 году Аренс возражал: «Когда недоказанные гипотезы с энтузиазмом провозглашаются фактами, самое время задуматься о возможности того, что для наблюдаемых явлений можно найти другие объяснения».) Собственные эксперименты Аренса открыли еще одно направление исследования. Он исходил из предположения, что углеводы, содержащиеся в злаках, семенах, муке и сахаре, могут непосредственно способствовать, если не вызывать ожирение и болезни. И он правильно предсказал, что рацион с пониженным содержанием жиров только увеличит потребление этих продуктов.

В то время как почти все остальные были одержимы исключительно сывороточным холестерином, Аренс вместо этого интересовался триглицеридами, которые представляют собой молекулы, состоящие из жирных кислот, циркулирующих в крови. Как это обычно бывает в науке, новые технологии, как правило, приводят к прогрессу, и Аренс впервые применил хроматографию с использованием кремниевой кислоты для выделения триглицеридов из образцов крови. Строго контролируемые эксперименты по кормлению жидкими смесями, которые он проводил с 1951 по 1964 год, последовательно показали, что уровень триглицеридов резко повышался всякий раз, когда углеводы заменяли жиры в рационе. (Завтрак из хлопьев вместо яиц и бекона – хороший пример выбора, который привел бы именно к этому.)

Объединившись с Маргарет Олбринк, молодым врачом из Йельского университета, Аренс с коллегами сравнили уровень триглицеридов и холестерина у пациентов с болезнями сердца больницы Нью-Хейвена и у здоровых сотрудников соседней компании American Steel and Wire. Ученые обнаружили, что у пациентов с ишемической болезнью сердца высокий уровень триглицеридов встречается гораздо чаще, чем высокий уровень холестерина; поэтому предположили, что триглицериды, а не общий холестерин, лучше характеризуют сердечно-сосудистые заболевания. Хотя это не было популярным направлением исследований, в течение следующего десятилетия несколько ученых подтвердили его основные выводы.

Аренс обнаружил, что триглицериды вызывают помутнение плазмы крови за счет молочно-белой жидкости, легко видимой в пробирке, что он и показывал слушателям своих лекций. Затем он раскрывал суть: мутная кровь принадлежала человеку, чей рацион был с высоким содержанием углеводов, в то время как контрастный флакон с чистой плазмой крови принадлежал тому, кто придерживался диеты с высоким содержанием жиров. В небольшом числе случаев этот вывод не подтверждался, но Аренс