Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Ингредиенты:

равные части телячьей или свиной печенки, почек и сердца (впрочем, печенки можно взять и побольше), кусок свиного сала, по весу составляющий примерно шестую часть от суммарного веса основных ингредиентов, пара – тройкa луковиц, 1 или чуть больше стакана крепкого мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Сало нарезаем кубиками и обжариваем в глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне при частом помешивании. Когда сало «зазолотится» (люди, лишенные чувства прекрасного говорят, не «зазолотится», а «пожелтеет»), добавляем к нему нарезанные кубиками или «лапшой» сердце и почки и продолжаем жарить, часто помешивая. Примерно через четверть часа добавляем идентично нарезанную печень, мелко нарезанный лук, солим и перчим («Перцу лучше не жалеть! Это вам не сахар!») Обжариваем, все так же помешивая («А что вы хотели от этой утрибки? Чтобы она сама себя мешала?») еще минут пять, после чего вливаем доведенный до кипения бульон («Умоляю – не переборщите с бульоном, не то ваша утрибка будет смотреться юшкой!»), накрыть сковороду (сотейник) крышкой, убавить огонь до слабого и тушить до полной готовности, где-то с полчаса.

Автор искренне убежден, что величайший знаток и ценитель горячих закусок профессор Филипп Филиппович Преображенский, отведав подобного блюда, пришел бы в восторг!

«Смачного вам аппетиту!», как говорят в Одессе.

Без потроха и уха – не уха!

Блюда из субпродуктов – весьма важная составляющая почти всех национальных кухонь. Почти у каждого народа есть свое коронное блюдо из субпродуктов. У испанцев это жаркое и суп из бычьих хвостов или омлет с бычьими яйцами и мозгами. У англичан – пирог с говяжьими почками. У итальянцев – жареные мозги. У греков – легкие, печень и сердце ягненка, запеченные в бараньей кишке (ну чем не утрибка, скажите, пожалуйста?).

Когда-то субпродукты, чаще называемые потрохами, повсеместно и постоянно использовались и в русской кухне. Потом их употребление практически «сошло на нет».

Интересное объяснение этому дал Вильям Похлебкин в книге «Моя кухня и мое меню»: «При крепостном хозяйстве при забое скота на помещичьем дворе вся требуха, все субпродукты (голова, ноги ниже колен, внутренности, но без печени) отдавались народу, крестьянам, дворне, которая и готовила из этого ограниченного материала народные блюда. Все они были из субпродуктов в русской национальной кухне и все они исчезли после отмены крепостного права из русского питания».

Давно и незаслуженно забыт Русский сальник, представляющий собой «голубцы» из свиной требухи (печени, легких и сердца), гречневой крупы и лука, завернутые в сальную сетку (сальник). Приготовить его несложно. Сердце и легкие отваривают, а печень нарезают крупными кусками и обжаривают с нарубленным репчатым луком. Все это измельчают (можно – в мясорубке), солят и перчат. Добавляют загодя сваренную гречку, выкладывают фарш на сальную сетку и заворачивают по типу голубцов. Жарят на сковородке без добавления жира. Подавали сальник на стол с отварным картофелем и соленьями.

Ингредиенты:

примерно равные части телячьей или свиной печенки, легкого и сердца, сальная сетка, гречневой крупы столько, чтобы в сваренном виде она составляла примерно четвертую часть от всей начинки, черный молотый перец и соль.

Вот, напоследок, гусиные потроха от Елены Молоховец (имейте в виду, что в гусиные потроха входят и ножки с головкой!):

478. Гусиные потроха (т. е. ножки, крылышки, головка и проч.) с соусом из чернослива

Отварить гусиные потроха с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.

Выдать:

Гусиные потроха. 1 морковь. 1 петрушку, порей. 1 луковицу. 8–10 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа, уксуса. 1 стакан гусиной крови. 1 ложку муки, 2 гвоздики. 3–4 куска сахара. 11/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.

Осталась у нас рыба, приготовленная с хреном. Опять оставил нас в неведении Николай Васильевич, снова не упомянул – каким именно образом было приготовлено блюдо, столь усердно поедаемое многоуважаемым Иваном Ивановичем. Но – нам известно главное! Это была рыба с хреном и вариантов тут, собственно говоря немного.

Рыбу могли запечь.

Рыбу могли потушить.

Рыбу могли поджарить.

Некоторые из читателей могут припомнить и готовку на вертеле. «Да бог с вами! – всплеснет руками автор. – Помилуйте, какие вертелы? Где вы видели вертел на хуторах близ Диканьки? Что это вам: Сардиния, Прованс или Имеретия? Разве Гоголь писал о вертелах?! Никаких вертелов он не упоминал!»

Короче говоря – вот как готовится Рыба печеная с хреном. Взяли рыбу, почистили, выпотрошили, обсушили, сбрызнули уксусом, положили на смазанную сливочным или растительным маслом сковороду, облили тем же маслом сверху и поставили в духовку, нагретую до 150–180 градусов. Не забывайте время от времени поливать рыбу маслом. Примерно через сорок минут доставайте рыбу, щедро облейте ее подсахаренной сметаной, смешанной с натертым хреном (хрена не жалеть, не тот случай), и верните в духовку еще на пять минут.

К такой рыбе не сыскать гарнира лучше картофеля – отварного, печеного или жареного.

Если же мы нарежем нашу рыбу кусками и положим ее в сотейник, зальем сметаной, смешанной с хреном, посолим, закроем крышкой и будем тушить около часа на слабом огне, то получим Рыбу тушеную с хреном по-деревенски.

Ингредиенты:

Рыба (треска, карп, щука, судак, карась, лещ), масло сливочное или растительное, 1–2 (смотря сколько рыбы) стакана сметаны, по вкусу тертого хрена, немного уксуса, сахар, соль.

Ну а если мы пожарим нарезанную кусками рыбу в любом масле до готовности, а потом зальем сметаной, смешанной с хреном, посолим, закроем крышкой и будем тушить не более пяти минут, то у нас получится Рыба жареная с хреном.

Поверьте, все гениальное – просто. И вкусно!

Настала пора вслед за Гоголем перенестись с благословенных хуторов, расположенных близ Диканьки (название-то какое мелодичное – Ди-кань-ка! – напоминает перезвон бокалов за праздничным столом), в Санкт-Петербург, столицу Российской империи.

Цикл «Петербургских повестей» представляет собой особый, отдельный этап в творчестве писателя. Исследователи творчества Гоголя отдельно выделяют петербургский период его литературной деятельности.

Здесь нет такого буйства красок и цветов, как в «Вечерах». Здесь нет ловких парубков и гарных дивчин. Здесь не отведать галушек, мнишек и утрибки.

Мир стал плоским, серым и скучным, расчерченным на правильные квадраты столичных кварталов.

Там остался подлинный мир, осталась настоящая жизнь. Здесь же все призрачно, обманчиво, неверно. «Все перед ним окинулось каким-то туманом; тротуар несся под ним, кареты со скачущими лошадьми казались недвижными, мост растягивался и ломался на своей арке, дом стоял крышею вниз, будка валилась к нему навстречу, и алебарда часового, вместе с золотыми словами вывески и нарисованными ножницами блестела, казалось, на самой реснице его глаз», – писал Гоголь в повести «Невский проспект», и продолжал: «Все обман, все мечта, все не то, чем кажется. Вы думаете, что этот господин, который гуляет в отлично сшитом сюртучке, очень богат? – Ничуть не бывало; он весь состоит из своего сюртучка. Вы воображаете, что эти два толстяка, остановившиеся пред строющеюся церковью, судят об архитектуре ее? – Совсем нет; они говорят о том, как странно сели две вороны одна против другой… Он лжет во всякое время этот Невский проспект, но более всего тогда, когда ночь сгущенною массою наляжет на него… и когда сам демон зажигает лампы для того только, чтобы показать все не в настоящем виде».

Но и здесь понимали толк в еде не хуже, чем в Диканьке и ее окрестностях. Правда, блюда были другими. В повести «Коляска» воспет один из роскошных обедов того времени. Правда, дан он был не в Петербурге, а в некоем городке Б., но, поверьте, обеду этому не зазорно было бы явиться миру и в самом Петербурге: