Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже - Елена Горелкина

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;

• складирование тары;

• размещение контейнеров с мусором;

• сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные эле менты здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средств защиты от пожара.

7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио-и телефонная связь.

8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и на выход.

В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

10. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Состав помещений предприятий общественного питания. Помещения предприятий общественного питания в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:

• помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными (в ресторанах и др. предприятиях, где предусмотрено обслуживание официантами, – без раздаточных), буфет, магазин кулинарии, помещение для официантов;

• производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех (доготовки полуфабрикатов), кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная, а также буфет и раздаточная в предприятиях с обслуживанием официантами;

• помещения для приема и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;

• служебные и бытовые помещения – кабинет директора, контора, главная касса, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;

• технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.

Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие). Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов.

Определение площади помещений. Площадь предприятий общественного питания в зависимости от характера производственных помещений определяют:

• по нагрузке на 1 кв. м грузовой площади (кладовые для хранения сырья и полуфабрикатов);

• по установленному в данном помещении оборудованию (производственные цехи кладовые);

• по нормативам площади в зависимости от количества мест в зале (помещения для потребителей).

Во всех случаях расчетная общая площадь корректируется и уточняется методом компоновки. При этом отклонение компоновочной площади от расчетной не должно превышать 5 %. При определении площади помещений по нагрузкам или установленному оборудованию вначале рассчитывают полезную площадь. В первом случае полезная площадь:

где Q – количество продуктов определенного вида, подлежащее

хранению в кладовой, кг;

q – нагрузка данного продукта на 1 кв. м грузовой площади, кг.

Во втором случае полезную площадь рассчитывают как сумму площадей, занимаемых установленным в данном помещении оборудованием:

где р – количество единиц оборудования одного вида (типа); S – площадь, занимаемая единицей оборудования этого вида, кв. м. На основании полезной площади определяют ориентировочную общую площадь:

где ? – коэффициент использования площади помещения. Значения ? принимаются следующие.

Охлаждаемая камера хранения продуктов:

молочно-жировых – 0,5

гастрономических – 0,5

фруктов, зелени и напитков – 0,4

полуфабрикатов – 0,4

сухих продуктов – 0,4

Холодной доготовки п/ф – 0,4

Кондитерский – 0,28 – 0,3

Кулинарный – 0,28 – 0,3

Горячий – 0,3 – 0,35

Холодный – 0,35 – 04

Столовой посуды – 0,35 – 0,4

Кухонной посуды – 0,4

Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место:

где р – количество мест в зале;

W – норма площади на место, кв. м.

Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют от дельное помещение). Схема расположения помещений кафе представлена на рис. 1.

Глава 5

ВЫБОР КОНЦЕПЦИИ РЕСТОРАНА И ЕГО НАЗВАНИЯ

По сравнению с другими видами услуг ресторанный бизнес действительно дает возможность создания некоего театра, единственного в своем роде места действия. Такая уникальность не предполагается ни в ритейле, ни в индустрии красоты, ни в другом бизнесе, основанном на сервисе, – стандарты ведут к определенному однообразию.

Олег Бардеев, известный московский ресторатор, управляющий партнер сети ресторанов «Старлайт Дайнер», так описывает уникальность этой сферы: «За свою коммерческую практику я занимался и торговлей, и производством. Ресторанный бизнес объединяет в себе и производство, и торговлю, и сервисные услуги. И, как говорят мои американские партнеры, “если ты проработал лет пять в ресторанном бизнесе, ты можешь начинать развивать любое из этих направлений”»[5].

Уникальность нужна именно для того, чтобы это совмещение производства, торговли и услуг воспринималось как нечто цельное, гармоничное. Особенно хорошо это показывают отчеты оценочных комиссий после посещения целого ряда ресторанов одного и того же уровня. Высокую оценку может получить заведение, целиком выдержанное в своем «жанре», а нарекания получают те, у кого много несоответствий внутри концепции: декларируется высокая кухня, но хлеб подается из ближайшего гастронома; заявлен русский стиль, но предлагается усредненный европейский вариант кухни; в ресторане более 100 посадочных мест, но практически нет мест для парковки и т. д. Профессионалы высокого уровня иногда говорят, что для них ресторан – конвейер, где все жестко регламентировано. Легко поверить, что для них, с их опытом, все так и складывается. Для большинства же этот бизнес остается бизнесом людей, и чтобы он работал как часы, нужно приложить творческие усилия.

Такие детали прорабатываются на уровне концепции ресторана, и специалисты определяют ее по-разному. Например, кто-то формулирует ее в нескольких строках.

«Golden Tulip представляет свою новую ресторанную концепцию – LODGE. В сентябре она будет представлена в отелях сети в Нидерландах. Затем ресторан LODGE откроется в декабре этого года в Гамбурге, в отеле Golden Tulip Hamburg Aviation.

LODGE – это ресторан, бар и гостиная в одном месте. Здесь за умеренную цену можно пообедать, выпить коктейль и послушать музыку в приятной обстановке. Выбор блюд очень широк, а кухня работает с 7 утра до 10 вечера. Golden Tulip предлагает четыре категории LODGE – в городе, на озере, в лесу, у реки. Эти рестораны смогут посещать не только постояльцы отеля, но и любые желающие. Планируется, что в дальнейшем они будут открыты в большинстве отелей Golden Tulip. Меню будет создаваться командой шеф-поваров под руководством Эрика ван Дийка».

Кто-то считает подобное скорее идеей, чем рабочим сценарием для реального заведения питания. Например, компания «РестКон», консультирующая рестораторов в том числе по вопросам открытия, выносит более детальное определение.