Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже - Елена Горелкина

Консалтинг при покупке франшизы. Для новичков в ресторанном бизнесе, особенно для тех, которые совершенно не склонны рисковать, полный франчайзинг – оптимальное решение: вы видите, насколько успешна концепция данной сети, получаете всю необходимую информацию и поддержку при открытии и функционировании. Вам остается только обеспечивать на должном уровне оперативное управление и соблюдение стандартов сети.

Франшизный пакет – очень серьезный документ. Он представляет собой набор договоров, стандартов обслуживания, перечень оборудования, требования к персоналу, дизайну, внешнему оформлению, технологии и т. п. Это гораздо более полный документ, нежели концепция. К тому же продажа франшизы должна сопровождаться обучением персонала, постановкой технологии, постоянным контактом с новыми партнерами и т. д. Если этого не происходит, перспектив для тиражирования нет. В лучшем случае продавец франшизы получит паушальный взнос и, возможно, пару месяцев скудное роялти.

Чтобы развивать сеть с помощью франшизы, недостаточно просто продать пакет документов. Для этого нужно иметь отдельное подразделение, которое возьмет на себя все взаимоотношения с приобретателем франшизы в части организации бизнеса, его сопровождения, поддержки и контроля. В большинстве случаев отечественные рестораторы этого не делают, что не позволяет нормально развиваться франшизным взаимоотношениям. К тому же, чтобы кто-нибудь захотел купить франшизу, надо иметь очень серьезный бренд, например такой, как «Макдоналдс». Поэтому в большинстве случаев отечественные рестораторы предпочитают простое копирование без всяких контактов с продавцом таких франшиз, у которых очень «слабый» бренд-капитал. Или, что еще хуже, поработав непродолжительное время под сетевым брендом и немного разобравшись, как работает этот бизнес, расторгают франчайзинговый договор, меняют название и продолжают работать, не платя роялти.

Существуют два вида франчайзинга. О первом мы упомянули выше. Второй – «неполная франшиза» – подразумевает, что продается право использовать бренд и технологии, но при этом не выплачивается роялти, и, соответственно, новое предприя тие никак не поддерживается продавцом такой франшизы. Такие франшизы обычно разрабатываются и продаются консалтинговыми компаниями, при этом может даже не существовать прототипного предприятия. Отличия такого франчайзингового пакета от специально разработанной для вас концепции покупки в следующем:

• бренд вам не принадлежит, и вы не можете им распоряжаться;

• вы не можете тиражировать предприятия под этим брендом, не уплачивая постоянно взносы за каждое вновь открытое предприятие владельцу бренда;

• вы не единственный, кто может работать под этим брендом, в том числе и в вашем городе.

Преимущества такой франшизы для новичков в ресторанном бизнесе очевидны:

• покупка франшизного пакета стоит дешевле, чем разработка концепции специально для вас, так как это в определенном смысле массовый продукт, который купите не только вы;

• вы не тратите время на разработки.

Такое предложение – прерогатива главным образом специализированного консалтинга. Для многих франшиза связана с серьезным риском, и традиционная схема работы во франчайзинге у нас пока мало развита. Консалтинговая компания в этой ситуации может просчитать риски и обратить внимание ресторатора на наиболее подходящий вариант.

Глава 4

ВЫБОР ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ РЕСТОРАНА

Расположение помещения и его особенности всегда определяют дальнейшую успешность ресторана, потому подход к выбору необходимой площади должен быть очень взвешенным. Как правило, хорошие места встречаются не так уж часто, или стоят очень дорого – переуступка прав аренды или приобретение в собственность в ключевом проходном месте, в центре города могут обойтись не дешевле, чем покупка малого предприятия со всем оборудованием за чертой города. Поиск эффективных для построения ресторанного бизнеса мест становится сейчас все более актуальным в городах-«миллионниках». В стране уже хорошо развиты рейдерские структуры, которые нацеливают свою деятельность на приобретение в собственность и скупку прав на наиболее интересные объекты. Охота за помещением, способным приносить деньги в качестве ресторана, становится сегодня делом, требующим хороших связей, свежей информации о рынке и профессиональной ориентации.

Купить или арендовать?

Можно подсчитать, что в большинстве случаев помещения продаются за сумму, которую мог бы получить продавец в течение 1-1,5 лет, сдавая его в аренду. Хотя покупка помещения под ресторан – это крупное единовременное вложение средств в долгосрочное развитие бизнеса, она все же требует больших материальных затрат, поэтому рестораторы Москвы предпочитают брать помещения в аренду.

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 40% состоят из арендной платы за помещение. Ресторатор может арендовать или купить:

• помещение без оборудования;

• помещение с оборудованием;

• готовый ресторан.

Надо отметить, что рынок купли-продажи действующих ресторанов находится в стадии формирования, и рестораны продаются в основном в «своем кругу». Анализ таких сделок показывает, что большая их часть оценивается в среднем в 300 тыс. долларов + стоимость недвижимости. Таким образом, при существующих прибылях подобный ресторан может окупиться в среднем за 1,5-2 года. Закрытость информации о продающихся заведениях для внешних инвесторов вынуждает многих начинать ресторанное дело с нуля.

В случае с арендой необорудованного помещения рестораторам приходится нести существенные расходы по изменению назначения помещения, перепланировке, строительству коммуникаций, изменению фасада здания, реставрации и другим работам, в результате которых выбранное помещение будет готовым для организации в нем ресторана. Именно в силу этих обстоятельств при прочих равных цен на помещения, которые уже использовались для ресторанного бизнеса, приблизительно на 20% выше, чем на торговые.

У кого приобретать или арендовать?

Есть два вида собственников помещений: государство, представленное КУГИ, и частный собственник, который может быть как физическим, так и юридическим лицом. Найти информацию о «свободных» помещениях будущий хозяин заведения может в некоторых печатных изданиях. Например, список площадей в Петербурге, сдающихся в аренду от государства, публикуется КУГИ в каталоге «Недвижимость Петербурга», а также Фондом имущества в его бесплатном бюллетене «Вестник Фонда имущества».

Почти в каждом городе работает издание по коммерческой недвижимости, где есть определенный выбор.

С кем удобнее заключать сделку – с КУГИ или с частным собственником? Это вопрос неоднозначный. Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы. Несмотря на то, что арендная ставка у КУГИ стабильно меньше рыночной, предпринимателю лучше брать помещение у собственника. Во-первых, с ним можно «поторговаться» и договориться о форме и сроках оплаты, тогда как КУГИ берет крупные штрафы за несвоевременно оплаченные счета. Самый большой плюс сотрудничества с собственником – возможность учета в стоимость аренды проводимого в помещении ремонта. А так как ремонтные сметы могут достигать весьма значительных сумм, именно здесь можно сэкономить. На государственных же площадях отделка и дорогой интерьер не засчитывается в арендную ставку, хотя по Гражданскому кодексу все отделимые улучшения (предметы, которые можно вывезти без ущерба для помещения) принадлежат арендатору на правах собственности.

Но здесь есть и свои отрицательные моменты. Один из них: нежелание заключать договор на длительный период. Так как срок аренды больше одного года требует государственной регистрации в Городском бюро регистраций (ГБР), это ограничивает его (арендодателя) право собственности на сдаваемое помещение. Арендатору же подобный договор дает гарантии, что его не попросят освободить помещение даже в случае смены собственника. С этой точки зрения КУГИ сразу заключает договор аренды сроком от пяти лет. Хотя и договор с КУГИ, по мнению многих рестораторов, не является сегодня гарантией на обозначенный срок. Коррупция в госструктурах видна в этой ситуации как в капле воды: ресторатор заключил договор, но через год богатая столичная сеть предлагает за право аренды данной точки гораздо больше, и комитет в одностороннем порядке разрывает договор с прежним арендатором. Такие случаи – не редкость для Петербурга.

По закону все должно происходить следующим образом. Если от бизнесменов поступает много заявок на аренду помещения, КУГИ проводит тендер (отборочный конкурс, где критериями оценки проекта выступают инвестиционные условия). Если же через месяц после предложения аренды помещением никто не интересуется, Комитет снижает арендную ставку. Если и после этого предприниматели не арендуют площадь, ее выставляют на продажу.